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Spalla di San Secondo
	Spalle di San Secondo cotte
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Emilia-Romagna
Zona di produzione	San Secondo Parmense e paesi limitrofi
Dettagli
Categoria	salume
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Preparazioni a base di carne
Ingredienti principali	Spalla di maiale

La spalla di San Secondo è un salume che si ricava dalla carne del maiale riconosciuto come "prodotto agroalimentare tradizionale italiano" con la denominazione "spalla di San Secondo, spalla cotta e spalla cruda, spala cota e crùda"^[1] tipico della zona di San Secondo Parmense e dei paesi limitrofi.

Storia

«Io non diventerò feudatario della Rocca di San Secondo, ma posso benissimo mandarti una spalletta di quel santo. Anzi te l’ho già spedita stamattina per ferrovia. Quantunque la stagione sia un po’ avanzata, spero la troverai buona»

La spalla di San Secondo è uno dei salumi più antichi del quale si abbia menzione nel parmense. La tradizione della preparazione e trasformazione della spalla del maiale è accertata già nell'anno 1170. Secondo pergamene conservate nel Capitolo della Cattedrale di Parma, in quell'anno il notaio Puteolisius viene inviato dai canonici del capitolo nelle terre di San Secondo per stipulare con i coloni accordi per l'uso delle proprietà ecclesiastiche. I contratti prevedono corrispettivi per la maggior parte in natura: in particolare nell'atto rogato di domenica 8 febbraio 1170, al termine della messa domenicale il notaio accerta che:

(LA)

«...sub iuramentis hominum tenentium terras ipsorum in curte Sancti Secundi, sicut ab ipsis audivi et scripsi»

(IT)

«...sotto giuramento degli stessi uomini che posseggono terre nella corte di San Secondo, così come da essi ho sentito e scritto...»

e fra i vari corrispettivi in natura compaiono le spallam o spalam.

Nei giorni successivi (mercoledì 11 febbraio) lo stesso notaio accerterà la presenza della spalla nelle terre di San Quirico e Palasone (frazioni del comune di Sissa Trecasali)^[3]^[4].

La spalla è nominata nuovamente in un atto del luglio 1184 quando i chierici Rolando e Giglio danno in affitto un podere ai fratelli Lanfranco ed Ubaldo in cambio di soldi e beni alimentari fra i quali figura la spalla.^[5]

Nei secoli successivi a San Secondo e dintorni si è fatto ampio commercio della spalla: un documento del 16 maggio 1788 attesta la spedizione e consegna di 6 spalle di San Secondo alla corte estense del ducato di Modena, all'inizio del XIX secolo il Molossi, dopo aver parlato del fiorente mercato che si svolge a San Secondo, aggiungeva "I salati che si fabbricano in San Secondo riescono a perfezione: ma soprattutto hanno buon nome e spaccio le cosiddette spalle che prendono il nome dal paese stesso…"^[5]

Negli anni trenta del XIX secolo veniva citata e ricordata come uno dei piatti preferiti del vescovo di Parma Vitale Loschi. Nel 1850 il Malaspina dava come definizione della spalla: "specie di Prosciutto ammagliato che si fa con la Spalla di maiale. Il migliore ed il più celebrato di questi salumi si fa a San Secondo, borgata del Parmigiano"^[5], mentre nel 1873 all'interno del Vocabolario Geografico Storico e Statistico dell'Italia di Salvatore Muzzi, nella voce relativa a San Secondo Parmense si dice "...ne rustici dei cortili.. si allevano e impinguano i più bei maiali della provincia. Celebre è infatti quel prosciutto speciale, chiamato spalla di San Secondo, del quale gl'industrianti fan lucroso commercio"^[6]

Tra i consumatori della spalla cotta si annovera il compositore Giuseppe Verdi^[7], che amava farne omaggio agli amici fornendo loro indicazioni sul come prepararla:

«Prima di metterla al fuoco bisogna levarla di sale, cioè lasciarla due ore nell'acqua tiepida. Dopo si mette al fuoco dentro un recipiente che contenga molta acqua. Deve bollire a fuoco lento per sei ore, poi la lascerai raffreddare nel suo brodo. Fredda che sia, ossia 14 ore dopo, levarla dalla pentola, asciugarla e mangiarla...»

Tale metodo di preparazione viene appunto denominato "alla Verdi"^[8]^[9].

Nel 2004 si è iniziato l'iter burocratico per la richiesta di registrazione IGP, arenatosi dopo l'ottenimento del parere favorevole da parte delle autorità regionali^[10]

Descrizione

La parte del suino dal quale si ricava la spalla è la parte superiore della zampa anteriore. Tale taglio rispetto all'omologo posteriore da cui si ricava il prosciutto, si differenzia per la presenza dell'osso piatto della scapola che ne rende piuttosto complessa la stagionatura, proprio per questa difficoltà la versione cruda della spalla è molto meno diffusa della versione cotta^[11].

Lavorazione

Le lavorazioni della spalla sono differenti a seconda che venga prodotta nella versione cruda o nella versione cotta

Spalla cruda

Può essere stagionata senz'osso rimuovendo la scapola o con l'osso. La stagionatura del salume, avvolto in vescica dura circa 18 mesi

Spalla cotta

Dopo essere stata disossata rifilata e salata, la spalla viene fatta stagionare in vescica per un breve periodo (30-40 giorni) senza l'aggiunta di spezie. Al termine di questa leggera stagionatura si procede alla fase di cottura della spalla in acqua, vino (può essere bianco o rosso fortana) con l'aggiunta di quelle spezie e verdure che le conferiranno aroma e gusto. La cottura avviene a fuoco molto lento a una temperatura di circa 75° e dura diverse ore dando così il tempo agli aromi di insaporire la carne in modo uniforme .^[12]

Preparazioni

Nella versione cruda, la spalla viene servita affettata sottile accompagnata talvolta con il burro; la preparazione tradizionale della versione cotta consiste invece nel riscaldare la spalla in acqua a fuoco lento e servirla ancora tiepida tagliata grossolanamente, accompagnata con torta fritta e vino fortana del Taro. Meno comunemente si può trovare servita fredda e affettata sottile.

La spalla cotta viene anche utilizzata per conferire gusto e sapore a paste ripiene come ravioli e tortelli.

Manifestazioni

A San Secondo Parmense l'ultima domenica di agosto ha luogo la fiera annuale dedicata alla Spalla di San Secondo e alla fortanina.

Note

^ Ministero delle Politiche Agricole, Quattordicesima revisione dei prodotti agroalimentari tradizionali, su politicheagricole.it.
^ [1]
^ Pergamene, su cortedeirossi.it. URL consultato il 27 agosto 2015.
^ CENSI, U. P, Uomini e terre del Capitolo Cattedrale nella Bassa Parmense, Amm. Comunali di San Secondo, Roccabianca, Sissa, Trecasali, ITIS G. Galilei,, 1995.
^ ^a ^b ^c La Spalla di San Secondo tra storia e gastronomia, in Museo del Prosciutto di Parma. URL consultato il 9 marzo 2018.
^ Muzzi (Salvatore), Vocabolario geografico storico statistico dell'Italia nei suoi limiti naturali, G. Monti, 1º gennaio 1873, p. 513. URL consultato il 23 dicembre 2016.
^ VERDI 200, su giuseppeverdi.it. URL consultato il 28 agosto 2015 (archiviato dall'url originale il 24 settembre 2015).
^ Spalla, su cortedeirossi.it. URL consultato il 28 agosto 2015.
^ AA VV, San Secondo -Arte Storia, attualità, Parma, La Nazionale, 1970.
^ Richiesta registrazione IGP Spalla di San Secondo, su cortedeirossi.it. URL consultato il 27 agosto 2015.
^ Spalla di maiale, su cibo360.it. URL consultato il 27 agosto 2015.
^ Parma nel Cuore del Gusto - Comune di Parma, Prodotti - Salumi - SPALLA COTTA DI SAN SECONDO | Parma nel Cuore del Gusto, su parmanelcuoredelgusto.it. URL consultato il 27 agosto 2015 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).

Bibliografia

U. P. Censi, Uomini e terre del Capitolo Cattedrale nella Bassa Parmense, ITIS G. Galilei - Amm. Comunali di San Secondo, Roccabianca, Sissa, Trecasali, 1995 (ricerca dattiloscritta).
M. Pellegri, Il Castello e la Terra di San Secondo nella storia e nell'arte, Amministrazione Comunale di San Secondo, 1979.
AA. VV., Il Maiale inCartato - ex libris e racconti (a cura di Gian Carlo Torre, Alfredo Ferretti e Giovanni Daprà), Grandi e Grandi Editori, Savignano sul Panaro, 2012 - ISBN 978-88-7579-024-0
AA. VV., San Secondo - Arte, storia, attualità, La Nazionale Ed., Parma, 1970.
P. L. Poldi Allaj, La Contea di San Secondo, Battei, Parma, 2008.