L'origine del nome, secondo notizie storiche ben accertate, pare che derivi dalla pianta di sambuco. La prima volta che viene menzionato è in un documento dell'857-858.
Il castello Theodoli ha la forma di un quadrilatero con torri laterali. Dal Duecento al Seicento più volte sottoposto a restauri. Tre dei quattro lati del castello sono attaccati alle case del paese, mentre sul lato restante vi è un parco. La loggia è impreziosita da volute barocche e contrafforti.
Alcune sale hanno degli affreschi, tra cui: "La Gerusalemme Liberata" di P. T. Salone (1641), mentre nella sala dei Ciclopi vi sono degli affreschi di G. A. Canini. In alcune delle sale del castello si tengono dei convegni. Il parco del castello misura 55000 metri².
Borgo di Sambuci
Il borgo di Sambuci, voluto dalla famiglia Astalli è interamente incluso nelle mura da cui si accede da due porte ed è attraversato interamente dalla Via Girolamo Theodoli e come si può notare presso i civici n°. 15 e 17 la via era anticamente affrescata, inoltre in questa via si notano i vari edifici di epoche diverse[4].
La via principale (Via Theodoli) sfocia in Piazza Roma, la piazza centrale del paese e nel lato opposto si trovano 2 torri cilindriche e dove, su un portale presso la torre di sinistra ancora oggi si legge la scritta Nec petas turpia rogatus nec facies (traduzione dal latino: "non desiderare cose indegne e non farle anche se sei spinto a farle").
Questa frase, secondo una leggenda popolare e da ascrivere all'esilio a Sambuci di Camillo Astalli mentre un'altra diceria consiglierebbe semplicemente agli uomini come comportarsi verso le donne[4].
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