Per preparare i peperoni sotto raspa vanno scelte bacche con la buccia sana e integra. Dopo essere stati lavati i peperoni vengono tenuti ad asciugare all'aria aperta, con ancora il picciolo attaccato, per circa una settimana. Vengono poi disposti in damigiane di vetro a bocca larga immersi in una salamoia composta di aceto di vino ed acqua salata e ricoperti da una abbondante quantità di vinaccia. I peperoni vanno poi tenuti per circa due mesi nei recipienti, dopodiché sono pronti per il consumo[2].
Consumo
Un piattino di peperoni sotto vinaccia con olio e acciughe
I peperoni sotto vinaccia si possono consumare come antipasto, affettati e in genere conditi con olio e sale. Sono anche utilizzati come accompagnamento della bagna càuda[3].
Varianti e diffusione
Particolarmente indicati per questa preparazione vengono considerati i peperoni di Capriglio, tutelati come presidio Slow Food[4]. Una tradizionale modalità di conservazione alternativa alla damigiana di vetro (oggi più comune) era in botticelle in legno[5]. La preparazione oltre che in Piemonte è diffusa anche in alcune zone del Lazio, in particolare attorno a Frosinone[6]. Sono riconosciuti ufficialmente come PAT con il nome di Peperone alla vinaccia[7].
^ab Luisa Cabrini e Fabrizia Malerba, Peperoni di Capriglio sotto raspa, in L'Italia delle conserve, Touring Editore, 2004, p. 36. URL consultato il 4 dicembre 2018.
^ Glauco Bigongiali, Un argomento spinoso: le botti di legno, in Via dalla città. Manuale di consigli pratici per l'acquisto, la conduzione e il pieno godimento della casa in campagna, Edagricole, 1993, pp. 81. URL consultato il 4 dicembre 2018.
^Scheda: Peperone alla vinaccia, su arsial.regione.lazio.it, Regione Lazio. URL consultato il 4 dicembre 2018 (archiviato dall'url originale l'8 maggio 2015).
