Espressione della cucina contadina lucana, viene preparato con ingredienti "poveri". Protagonista del piatto è il peperone crusco, un peperone essiccato dal sapore delicato che viene "scottato" in olio bollente per ottenere una consistenza croccante (da qui il termine dialettale "crusco"),[1] a cui viene aggiunta mollica fritta di pane raffermo. I tipi di pasta impiegati sono principalmente strascinati,[2]ferretti (o frizzuli)[3] e cavatelli.[4] Da tradizione, è considerato un piatto di recupero, soprattutto per evitare lo spreco del pane vecchio.[2]
Preparazione
Frizzuli con peperoni cruschi e cacioricotta
La preparazione è piuttosto semplice, benché necessiti di alcune accortezze. I peperoni vengono puliti con un panno asciutto, privati del picciolo e svuotati dei semi per essere, in seguito, scottati in olio caldo e non fumante, aromatizzato con uno spicchio d'aglio che viene rimosso prima della cottura. La cottura avviene in pochi secondi. Una volta immersi nell'olio, i peperoni tendono a gonfiarsi e, dopo averli rigirati velocemente un paio di volte, devono essere subito estratti onde evitare bruciature che ne compromettono il sapore, dando un aroma sgradevole.[5] Una volta messi da parte per raffreddarsi (ottenendo così la tipica croccantezza)[5] e, successivamente, tagliati a pezzetti, nello stesso olio viene dorata la mollica sbriciolata. A cottura ultimata della pasta, gli ingredienti vengono mescolati ed, infine, conditi con una parte di peperoni e, a scelta, scaglie di cacioricotta o pecorino con l'aggiunta del prezzemolo.
