Le Hoi lai pad nam phrik phao (in thailandese หอยลายผัดน้ำพริกเผา – letteralmente vongole fritte al salto con salsa di peperoncino cotto) è uno tra i migliori piatti della cucina thailandese[1] e si prepara con vongole del Pacifico fritte al salto e salsa di peperoncino, con l'aggiunta finale di basilico thai. Si cucinano velocemente e vengono servite con riso al vapore.[2][3][4]
Ingredienti
- Vongole paratapes undulatus (in thailandese หอยลาย, hoi lai),[2][3][4]
- Basilico thai.
- Peperoncino rosso non troppo piccante.
- Aglio.
- Nam phrik phao (น้ำพริกเผา), tradizionale salsa thailandese che si trova in commercio, è a base di peperoncini piccanti secchi e cotti, con l'aggiunta di cipolla, aglio, pasta di gamberetti, salsa di pesce, zucchero di palma, pasta di tamarindo, olio vegetale e acqua. Se si prepara la salsa in casa, si può scegliere se friggere questi ingredienti o arrostirli in padella senza olio.[5]
- Zucchero.
- Salsa di pesce[2] o, in alternativa, salsa di ostriche e salsa di soia leggera.[4]
Preparazione e cottura
Assicurarsi che le vongole siano fresche e scartare quelle troppo aperte. Vanno lasciate in ammollo in acqua salata per tre ore e quindi risciacquate per eliminare la sabbia al loro interno.[6][7] Rimuovere inoltre eventuali impurità all'esterno della conchiglia.[2] Le vongole possono rovinare una padella antiaderente, si consiglia quindi l'uso di padelle resistenti come i wok in acciaio.[4]
Fare scaldare la padella a fuoco alto, aggiungere l'olio e quando inizia a crepitare si mette a friggere l'aglio per poco tempo. Prima che rosoli si aggiungono le vongole, che vanno fatte saltare spesso fino a quando si aprono, di solito dai 2 ai 4 minuti. Aggiungere quindi lo zucchero e la salse di phrik phao, di soia e di ostriche. Mescolare e far sciogliere lo zucchero in modo che la densa salsa risultante rivesta bene le vongole. Mettere 1 o 2 cucchiai di acqua, rimestare e quando la salsa bolle nuovamente aggiungere i peperoncini rossi tagliati a fette oblique. Continuando a mescolare, dopo un minuto spegnere la fiamma e aggiungere il basilico. Mescolare ancora per un po' e servire con riso al vapore.[4]
Secondo un'altra ricetta, i peperoncini vanno messi assieme all'aglio pestato quando frigge l'olio. La salsa di phrik phao va prima mescolata con salsa di pesce, zucchero e acqua e va aggiunta mezzo minuto dopo le vongole. La padella va quindi coperta per far aprire le vongole e da ultimo si aggiungono le foglie di basilico.[2] La ricetta pubblicata sul sito dell'emittente australiana SBS prevede invece che le vongole possano essere sostituite con altri frutti di mare, nonché l'aggiunta di crema di cocco e spezie come citronella, galanga, foglie di combava e tamarindo da affiancare al basilico thai e alla salsa di phrik phao.[8]
Note
- ^ (EN) Slice of heaven, su bangkokpost.com, 7 gennaio 2022.
- ^ a b c d e (EN) Diana Kuan, Red Hot Kitchen: Classic Asian Chili Sauces from Scratch and Delicious Dishes to Make With Them: A Cookbook, Penguin, 2019, p. 99, ISBN 0525533532.
- ^ a b (EN) Kay Plunkett Hogge, Thai Stir-Fried Clams with Roasted Chilli Paste and Sweet Basil, in Heat: Cooking With Chillies, The World's Favourite Spice, Hachette UK, 2016, ISBN 1782069399.
- ^ a b c d e (EN) Authentic Thai Recipe for Clams in Roasted Chili Sauce, 9 marzo 2015.
- ^ (EN) Leela Punyaratabandhu, Nam Prik Pao Recipe (น้ำพริกเผา) – Thai Chilli Jam, su shesimmers.com, 20 marzo 2011.
- ^ (TH) หอยลายผัดน้ำพริกเผา, su doctor.or.th, 1º giugno 2008.
- ^ Vongole: spurgatura, selezione e cottura, su lacucinaitaliana.it, 2 maggio 2018.
- ^ (EN) Stir-fried clams with chilli jam and Thai basil (hoi lay nahm prik pao), su sbs.com.au.
Voci correlate
