Emmental (formaggio)

Disambiguazione – "Emmentaler" rimanda qui. Se stai cercando la varietà a denominazione di origine protetta, vedi Emmentaler DOP.
Emmental
Un pezzo di Emmentaler DOP.
Origini
Altri nomiemmentaler, emmenthal, emental[1]
Luogo d'origineSvizzera (bandiera) Svizzera
DiffusioneEuropa, Stati Uniti
Dettagli
Categoriaformaggio
Ingredienti principalilatte vaccino
VariantiEmmentaler DOP, Emmental di Savoia, Emmental bavarese, Emmental français Est-Central
Alcuni cubetti di Emmentaler

L'emmental o emental,[1][2] comunemente chiamato anche emmenthal[2] o, impropriamente, gruviera,[3][4] è un tipo di formaggio a pasta pressata cotta a base di latte vaccino, in origine prodotto in Svizzera[5] e diffuso anche in altri paesi d'Europa e negli Stati Uniti.

L'originale e più famoso emmental è l'Emmentaler DOP, prodotto in Svizzera nell'omonima valle da cui prende il nome, che ha ottenuto la certificazione di origine protetta nel 2006.[6][7]

Zone di produzione

Centinaia di tonnellate di formaggi "emmental" industriali vengono prodotte in Europa e Stati Uniti. Esistono inoltre quattro tipi di emmental protetti con una certificazione di origine:

Processo di produzione

Gli emmental sono formaggi a pasta dura, la cui caratteristica principale sono le grandi occhiature, dovute a delle sacche di anidride carbonica che si formano naturalmente durante le fasi di maturazione del formaggio a causa di una fermentazione propionica. All'inizio del XXI secolo il metodo produttivo è stato modificato per diminuire sensibilmente il diametro delle occhiature. Ciò in ragione delle difficoltà di taglio sottile che le stesse causavano alle affettatrici elettriche, determinando una sensibile diminuzione delle vendite, soprattutto nel mercato statunitense.[8]

Il latte viene riscaldato a 30 °C e mescolato con caglio; la cagliata viene tritata e riscaldata a 50 °C, dopodiché la massa viene quindi pressata e si indurisce. Il formaggio viene posto in un bagno di sale, che ne forma la cotenna.

Le forme variano da tondo a bombato con diametro da 80 a 120 cm, ma se ne trovano anche di quadrate; pesano da un minimo di 30 kg fino a 150 kg. Molti prodotti industriali vengono rivestiti di film paraffinico per evitare l'indurimento della crosta.

Il sapore è molto vario, solitamente dolce nei prodotti industriali, sapido e spesso lievemente piccante in quelli artigianali.

Note

  1. ^ a b èmmental, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato l'8 giugno 2020.
  2. ^ a b Ilaria Russo, Scrivi come mangi: la groviera o il groviera, emmental o emmenthal? Con i buchi o senza?, su Dissapore, 19 luglio 2014. URL consultato l'8 giugno 2020.
  3. ^ Antonio Piccinardi, Dizionario di gastronomia, collana Dizionari BUR, Rizzoli, 1993, p. 261, ISBN 88-17-14-530-0.
  4. ^ Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], p. 568, ISBN 978-88-04-56749-3.
  5. ^ Il miracolo Emmentaler (e perché non si dice più Emmental), in Vanity Fair, 9 ottobre 2018. URL consultato l'8 giugno 2020.
  6. ^ a b Giorgio Ottogalli, Atlante dei formaggi, Milano, Hoepli, 2001, p. 305. URL consultato il 1º agosto 2013.
  7. ^ Ufficio federale dell'agricoltura, p. 1.
  8. ^ Alessandra Farkas, Troppo grandi i buchi del groviera, in Corriere della Sera, 11 febbraio 2001, p. 29. URL consultato il 13 giugno 2022.

Voci correlate

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Collegamenti esterni

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