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Caponata
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Sicilia
Zona di produzione	tutto il territorio regionale
Dettagli
Categoria	contorno
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

La caponata (capunata in siciliano) è un prodotto tipico della cucina siciliana.

Storia e descrizione

Si tratta di un insieme di ortaggi fritti (per lo più melanzane), conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive, capperi, zucchero e aceto. Ne esistono numerose varianti, a seconda degli ingredienti.^[1]

La caponata, diffusa in tutto il Mar Mediterraneo, è generalmente utilizzata oggi come contorno o antipasto, ma sin dal XVIII secolo costituiva un piatto unico, accompagnata dal pane.

L'etimologia rimanda allo spagnolo caponada, voce di significato affine^[2]. Va considerata una vera e propria etimologia popolare quella che fa risalire "caponata" a "capone", nome con il quale in alcune zone della Sicilia viene chiamata la lampuga, un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito nelle tavole dell'aristocrazia condito con la salsa agrodolce tipica della caponata. Il popolo, non potendo permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le economiche melanzane.^[3]^[4] Infatti, è proprio questa la ricetta giunta fino a noi. Qualcuno sostiene che il nome del piatto derivi dalle "caupone", le taverne dei marinai.

Ne esistono più di 30 varianti di cui alcune insaporite con burro, acciughe, pesce e altri condimenti di stagione.

La caponata è inserita nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole e alimentari.

La caponata palermitana

È la versione più semplice. Gli ingredienti sono: melanzane (la Violetta lunga palermitana o la Nera lunga), olive verdi o bianche, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero. In alcune varianti si aggiungono basilico, pinoli e mandorle tostate grattugiate^[5]. La ricetta originale prevede rigorosamente che le melanzane da friggere siano tagliate a tocchi non piccoli (circa 4-5 cm di lato), olive siciliane intere schiacciate e senza nocciolo (mai olive denocciolate tipo aperitivo), tocchetti di sedano ben visibili, capperi siciliani e agrodolce marcato, cipolle tagliate a pezzi piccoli.

La caponata agrigentina

Gli ingredienti della versione agrigentina sono: melanzane, peperoni arramascati (a Roma i friggitelli), pomodoro, cipolla bianca o rossa, sedano, olive verdi, olive nere, capperi, aceto, zucchero, miele, peperoncino, melone estivo, basilico, pinoli, uvetta secca, pistacchi e mandorle (molto presenti nel territorio).

Nei comuni del Platani, della Quisquina e del Magazzolo esistono due varianti: la prima, prettamente ciancianese, prevede la prevalenza di carciofi, oltre al pomodoro pelato, le olive verdi, il succo di limone, il sedano, e la cipolla; la versione di Bivona, invece, prevede di unire agli ingredienti di base della caponata sia pesche locali che pere di stagione^[6].

La caponata trapanese

Insieme a melanzane, peperoni, cipolle, pomodori maturi, sedano, olive verdi, capperi, aceto e zucchero vengono aggiunte le mandorle tostate^[4].

La caponata catanese

Si distingue dalle altre caponate per la predominanza della melanzana e del pomodoro, uniti a pinoli e basilico fresco.^[4]

Caponatina

Caponatina è il termine con il quale a partire dal 1916 venne chiamata una caponata che veniva prodotta nel catanese seguendo le tecniche di conservazione a lunga scadenza. La Caponatina, così chiamata per il piccolo contenitore in cui veniva prodotta, si differenzia dalla caponata perché la salsa agrodolce non è prevista, per l'aggiunta delle patate e per il taglio più piccolo degli ortaggi^[7]^[8]. Si riportano per la caponatina i seguenti ingredienti: melanzane, pomodori pelati, peperoni, patate, cipolle, aglio, olio, sale, pepe, caciocavallo ragusano a pezzetti e vino bianco. In alcune ricette gli ortaggi non vengono fritti come nella caponata classica, ma la cottura avviene nel forno^[9].

La caponata messinese

La ricetta messinese si differenzia per la presenza del pomodoro pelato anziché della salsa^[10]. Il pomodoro intero, rimanendo compatto, permette alla caponata di non essere "colorata" dalla salsa al pomodoro e, quindi di mettere in evidenza gli ortaggi di cui è composta, il che fa sì che non essendo gli ortaggi immersi nel sugo al pomodoro abbiano un sapore molto più diversificato ovvero, anche se il contesto dei sapori è simile alla ricetta classica, sono più facilmente distinguibili i sapori dei singoli ortaggi. La caponata messinese viene guarnita con alcune foglie di basilico.

Caponata napoletana

Esiste una caponata nella cucina napoletana che non comprende le melanzane e i peperoni. Si tratta di un piatto povero preparato con una base di taralli (friselle) bagnati, conditi con pomodoro fresco, aglio, olio, origano e basilico, e, quando disponibili, anche acciughe, olive ed altri ingredienti^[11].

Caponata di pesce spada

Nel palermitano, in omaggio alla tradizione, che voleva questo condimento accompagnare il "capone", (la lampuga), vengono infarinati e fritti dei dadini di pesce spada, aggiunti alla caponata a cottura quasi ultimata.

Note

^ Rossella Di Bidino, Caponata: la ricetta perfetta, su Dissapore, 1º luglio 2017. URL consultato il 16 maggio 2018.
^ Manlio Cortelazzo, Carla Marcato, Dizionario etimologico dei dialetti italiani, Torino, UTET, 1998.
^ Serafina Stanzione, La caponata, su palermoviva.it. URL consultato il 18 settembre 2019.
^ ^a ^b ^c Le ricette diverse della caponata siciliana: Trapani VS Catania, su La Cucina Italiana, 19 febbraio 2017. URL consultato il 16 maggio 2018.
^ Come preparare la caponata di melanzane alla palermitana, su Guide di Cucina. URL consultato il 16 maggio 2018.
^ Ricetta Caponata di melanzane, su Giornale del cibo. URL consultato il 16 maggio 2018.
^ A Capunatina (Caponatina Catanese), su Vivi Catania. URL consultato il 16 maggio 2018 (archiviato dall'url originale il 17 maggio 2018).
^ Caponata, su Le Ricette di GialloZafferano.it. URL consultato il 16 maggio 2018.
^ Pino Correnti, Il libro d'oro della cucina e dei vini di Sicilia, Mursia, 1976
^ Gastronomia messinese: antipasti, su torrese.it. URL consultato il 16 maggio 2018.
^ caponata in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato il 16 maggio 2018.