La bresaola è un salume crudo e non affumicato originario dell'Italia settentrionale.
Si compone delle pregiate masse muscolari salate ed essiccate del manzo.
Si tratta di un alimento tipico della Valchiavenna[1][2][3] e, più recentemente, della Val d'Ossola[4]
In particolare la bresaola della Valchiavenna prodotta in Valchiavenna è riconosciuta come prodotto IGP; altre varianti, a seconda della geografia[5], prevedono bresaola di bufalo, cavallo, cervo, zebù[6], tacchino o maiale.
Descrizione
La bresaola appare di norma come cilindro o parallelepipedo, più o meno regolare, avvolto dal budello di colore grigiastro, con o senza legatura. Al taglio è di colore rossastro, più o meno scuro o acceso a seconda delle carni impiegate, compatta, con scarse venature dovute ai depositi di grasso e al tessuto connettivo.
Si consuma affettata.
Bresaola della Valtellina
La bresaola della Valtellina è prodotta da carne bovina di razze europee come la charolaise e la limousine, o del Sud America, o con lo zebù.
Il taglio più usato è la punta d'anca, ma vengono utilizzati anche la sottofesa e il magatello.
Con gli scarti di produzione, ovvero le carni più vicine all'osso, viene prodotta la slinzega.
Brisaula della Val d'Ossola
Nella Val d'Ossola, in Piemonte, è prodotta la brisaula di manzo. Per la produzione vengono utilizzati la punta dell'anca e il magatello del bovino. La carne è conciata con spezie e aromi naturali: cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente ginepro. La pezzatura è variabile in dipendenza dei tagli di carne lavorati. Si presenta compatta, consistente e di colore rosso intenso, con scarsissima infiltrazione di grasso.
Varianti
Bresaola di cavallo
In provincia di Asti e in Veneto[7] (in particolare in provincia di Padova) è tipica una bresaola di cavallo. Viene utilizzata la carne della coscia del cavallo, priva di nervi e grasso. La procedura prevede la salmistrazione, la speziatura e l'asciugatura in locali riscaldati, infine la stagionatura.
Bresaola di cervo
In provincia di Novara viene prodotta una bresaola utilizzando i tagli più pregiati della coscia e della spalla del cervo. La carne viene lasciata macerare in una salamoia a base di vino rosso. Una volta insaccata, l'asciugatura e la stagionatura concludono la produzione della bresaola di cervo.
Bresaola affumicata
È una variante della bresaola di manzo prodotta in Valchiavenna, in provincia di Sondrio, e chiamata localmente brisaola. Dopo l'insaccatura in budello naturale e la stagionatura, avviene l'affumicatura con legno di pino.[8]
Mocetta
Esiste anche la Mocetta della Val d'Ossola particolarmente aromatizzata con erbe alpine che può essere tagliata fine con affettatrice o anche con il coltello. Il taglio anatomico utilizzato è quello del magatello e la sua speziatura rende il prodotto un unicum pregiato per un tagliere di salumi piemontesi.
Note
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