PROFILPELAJAR.COM

Pemeraman daging atau penuaan daging sapi adalah suatu proses penyiapan daging sapi untuk dikonsumsi dengan diperam, guna memecah jaringan ikat di dalam daging.

Daging sapi peram-kering

Daging sapi peram-kering adalah daging sapi yang digantung atau diletakkan di rak hingga kering selama beberapa minggu. Setelah hewan disembelih dan dibersihkan, digantung sebagai bangkai utuh atau setengahnya. Potongan primal (bagian besar yang berbeda) atau sub primal, seperti has pendek, iga sapi dan has luar, ditempatkan di unit lemari es, yang juga dikenal sebagai "kotak panas". Proses ini memerlukan biaya yang cukup besar, karena daging sapi harus disimpan pada suhu beku. Potongan subprimal dapat dikeringkan di rak baik dalam pendingin khusus yang dikontrol iklim atau di dalam kantong kering yang dapat menyerap kelembapan. Selain itu, hanya daging dengan kualitas lebih tinggi yang dapat diperam alam keadaan kering, karena prosesnya membutuhkan daging dengan kandungan lemak yang besar dan merata. Oleh karena itu, daging sapi kering jarang tersedia di luar restoran steak dan toko daging atau toko bahan makanan kelas atas. Efek utama dari penuaan kering adalah konsentrasi dan saturasi rasa alami, serta kelembutan tekstur daging.

Prosesnya mengubah daging sapi dengan dua cara. Pertama, kelembapan diuapkan dari otot . Proses desikasi yang dihasilkan menciptakan konsentrasi rasa dan rasa daging sapi yang lebih besar. Kedua, enzim alami daging sapi memecah jaringan ikat di otot, sehingga daging sapi menjadi lebih empuk.

Proses peram-kering biasanya juga mendorong pertumbuhan spesies jamur (jamur) tertentu pada permukaan luar daging. Hal ini tidak menyebabkan pembusukan, melainkan membentuk "kerak" luar pada permukaan daging, yang terkelupas saat daging disiapkan untuk dimasak. Spesies jamur ini melengkapi enzim alami dalam daging sapi dengan membantu melunakkan dan meningkatkan cita rasa daging. Genus Thamnidium, khususnya, diketahui menghasilkan enzim kolagenolitik yang berkontribusi besar terhadap kelembutan dan rasa daging peram-kering.^[1]

Daging sapi peram-kering biasanya tidak dijual di sebagian besar supermarket atau swalayan karena memerlukan waktu, berat daging akan berkurang, dan terdapat risiko pembusukan. Pemeraman kering dapat memakan waktu 15 hingga 28 hari, dan biasanya sepertiga atau lebih beratnya hilang sebagai kelembapan. Daging sapi jenis ini disajikan di restoran steak dengan harga lebih tinggi dan di restoran tertentu.

Pemeraman kering dapat dilakukan di rumah dalam lemari es dengan tiga cara: di udara terbuka, dengan adanya blok garam, dan dengan menggunakan kantong kering yang dapat menyerap kelembapan untuk melindungi daging selama proses penuaan. Sejak pertengahan tahun 2010-an, beberapa koki telah bereksperimen dengan proses pengeringan yang "cepat" atau "menipu" dengan melapisi potongan daging sapi dengan koji giling (nasi yang diinokulasi dengan Aspergillus oryzae ) untuk mensimulasikan efek pemeraman kering tradisional; hasilnya tidak persis sama, namun dapat dicapai dalam waktu 48 hingga 72 jam.^[2] Teknik koji juga bisa diterapkan pada ayam dan udang.^[3]

Ketika pemeraman kering menggunakan bahan yang dapat menyerap kelembapan, pertumbuhan jamur pada permukaan tidak terjadi, pertukaran rasa dan aroma dalam lingkungan berpendingin tidak menjadi masalah, dan hilangnya permukaan luar yang mengeras dapat dikurangi secara signifikan.^[4] Profil rasa dan tekstur daging sapi serupa pada semua dimensinya dengan hasil pemeraman kering tradisional di udara terbuka.

Secara historis, menyimpan daging kambing atau daging sapi pada suhu kamar untuk waktu yang lama adalah hal yang umum; bahkan setelah penemuan sistem pendingin, gantung sisi daging sapi dalam pendingin besar selama beberapa minggu sebagai bagian dari pemrosesan yang standar.^[5]

Daging sapi peram-basah

Daging sapi peram-basah adalah daging sapi yang biasanya disimpan dalam kantong tertutup vakum untuk mempertahankan kelembapannya. Sejak tahun 1970-an, dengan berkembangnya mesin pengepakan vakum dan teknologi terkait, hal ini telah menjadi cara pemeraman daging sapi yang dominan di AS dan Inggris . Daging ini populer di kalangan produsen, pedagang grosir, dan pengecer karena waktu yang dibutuhkan lebih singkat: biasanya hanya beberapa hari dan tidak ada kehilangan kelembapan, sehingga setiap potongan daging yang dijual berdasarkan beratnya akan memiliki nilai lebih tinggi dibandingkan potongan daging kering yang kehilangan kelembapannya. diinginkan untuk rasa dengan mengorbankan berat akhir. Daging sapi biasanya disimpan dalam jangka waktu 4 sampai 10 hari dalam penuaan basah. Pengemasan atmosfer yang dimodifikasi (MAP) biasanya digunakan untuk pengemasan daging secara vakum; biasanya mengandung antara 60 dan 80 persen oksigen untuk mempertahankan warnanya yang menggugah selera, dengan daging merah seperti daging sapi membutuhkan tingkat oksigen yang lebih tinggi dibandingkan daging yang warnanya kurang cerah seperti daging babi. Daging sapi yang dikemas vakum disimpan pada suhu 32 °F hingga 45 °F (0 °C hingga 7,2 °C).