Minyak kedelai adalah minyak nabati yang dihasilkan dari biji kedelai. Minyak kedelai merupakan salah satu minyak goreng yang paling banyak digunakan. Selain itu, minyak kedelai juga digunakan sebagai minyak pengering, yaitu minyak yang mampu mengeras seiring waktu selama terpapar dengan udara dan membentuk lapisan kedap air. Sehingga minyak ini juga digunakan sebagai salah satu bahan baku tinta dan cat lukis.

Untuk menghasilkan minyak kedelai, biji kedelai dihancurkan, diatur kadar airnya, dipanaskan hingga 88 ^oC, digiling, dan minyaknya diekstraksi dengan bantuan heksana. Setelah itu minyak kedelai dimurnikan dengan membuang heksananya lalu diberikan bahan tambahan sesuai dengan tujuan penggunaannya, terkadang dihidrogenasi. Minyak kedelai murni maupun terhidrogenasi berada dalam wujud cair pada temperatur ruang. Limbah sisa pengolahan (tepung kedelai) dijadikan bahan pakan hewan ternak.

Di musim tanam tahun 2002-2003, minyak kedelai yang dihasilkan di seluruh dunia mencapai 30.6 juta ton atau mencapai setengah dari seluruh minyak nabati produksi dunia dan 30 persen dari produksi seluruh lemak dan minyak (termasuk lemak dari hewan).^[1]

Per 100 gram minyak kedelai mengandung lemak jenuh 16 gram, lemak tak jenuh tunggal 23 gram, dan lemak tak jenuh majemuk 58 gram.^[2][3] Konstituen asam lemak tak tenuh utama dalam minyak kedelai asam alfa-linoleat 7-10 persen, asam linoleat 51 persen, dan asam oleat 23 persen. Minyak ini juga mengandung asam lemak jenuh asam stearat 4 persen dan asam palmitat 10 persen.^[4]

Asam linoleat begitu mudah teroksidasi sehingga menjadi kurang nyaman ketika digunakan sebagai bahan memasak, sehingga berbagai perusahaan bioteknologi mengembangkan kedelai transgenik yang menghasilkan biji dengan kadar asam linoleat yang rendah. Dahulu, proses hidrogenasi dilakukan untuk menjenuhkan asam linoleat.

• Minyak kacang