Mascarpone adalah keju segar dari Italia yang dibuat dengan menggunakan krim dari sususapi.[1][3] Karena pembuatannya menggunakan krim, maka keju ini termasuk ke dalam jenis keju krim.[4] Keju Mascarpone berwarna putih atau kuning serta memiliki tekstur yang sangat lembut dan halus.[5] Mascarpone sering digunakan untuk membuat hidangan penutup seperti Tiramisu serta sebagai pengganti krim dalam hidangan pasta atau risotto.[5][1][2] Dibutuhkan waktu beberapa hari setelah proses pembuatan agar keju ini matang dan siap dikonsumsi.[5][2] Karena penggunaan krim dan bukan susu, maka Mascarpone memiliki kandungan lemak yang tinggi, yaitu 75%.[3][2]
Sejarah
Mascarpone pertama kali dibuat di beberapa kota di daerah Lombardy, di Italia sekitar awal ke 16.[3][6][7] KOta-kota tersebut adalah Brescia, Cremona, Mantova, Milano dan Sondrio.[7] Ketika itu, keju ini hanya diproduksi pada musim gugur dan musim dingin serta dijual dalam kantong linen.[1] Banyak asumsi mengenai sejarah nama Mascarpone.[6][7] Ada yang mengatakan bahwa nama tersebut berasal dari bahasa Spanyol, yaitu "mas que bueno" yang berarti "lebih baik dari yang baik".[6][7] Konon, nama tersebut merupakan peninggalan dari bangsa Spanyol yang dulu pernah menjajah Italia.[7] Pendapat lain mengatakan bahwa nama tersebut merupakan julukan yang berasal dari nama sebuah peternakan di antara Milan dan Pavia, yaitu "Cascina Mascherpa".[6] Selain itu, nama Mascarpone dapat juga berasal dari kata "mascarpia" yang merupakan sebutan lokal untuk keju Ricotta.[6][7] Keju Ricotta merupakan keju yang mirip dengan Mascarpone dalam cara pembuatannya.[6][7]
Bentuk dan tekstur
Pizza dengan mascarpone
Keju ini berwarna putih atau kuning dengan tekstur yang sangat lembut dan kental.[1] Mascarpone dapat ditemukan dijual di pasar swalayan dalam kemasan bundar.[1][2] Kandungan lemak yang tinggi membuat keju ini gemuk dan berminyak.[1] Keju ini memiliki bau susu dan krim yang kuat bila masih sangat segar.[8] Mascarpone memiliki rasa yang segar dan manis.[8]
Penggunaan
Tiramisu yang otentik selalu menggunakan keju Mascarpone .
Mascarpone dapat dimakan begitu saja atau dikombinasikan dengan buah-buahan, sirup, ataupun zabaione, yaitu semacam puding susu manis dari Italia.[8][3] Keju ini dapat digunakan untuk membuat hidangan penutup seperti kue, puding, atau tiramisu.[8] Selain itu, keju ini juga dapat digunakan sebagai penambah rasa pada hidangan pasta atau pada saustomat.[8] Mascarpone juga dapat digunakan sebagi pengganti mentega untuk mengentalkan dan memperkaya risotto.[8]
Pembuatan
Proses pembuatan Mascarpone memiliki kemiripan dengan pembuatan yoghurt.[1] Keju ini dibuat dengan pertama-tama memanaskan krim yang mengandung 30% lemak pada suhu 90 °C.[1] Tidak seperti keju-keju lainnya, Mascarpone tidak menggunakan rennet dalam pembuatannya tetapi menggunakan asam sitrat seperti yang terdapat pada juslemon.[1][9] Mascarpone kemudian dikeringkan lalu didiamkan hingga dingin dan menjadi kental.[1][2] Karena pembuatannya yang tidak menggunakan rennet maka Mascarpone pada dasarnya tidak dapat disebut sebagai keju.[6]
^ abcdefghijk(Inggris) Iburg, Anne (2004). Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. ISBN 978-90-366-1689-8. Page 182-183.
^ abcdef(Inggris) Harbutt, Juliet (2006). The World Encyclopedia of Cheese. Anness Publishing Ltd. ISBN 978-1-84309-960-4. Page 52.
