Scoville-skála

Naga jolokia (naga morich, bhut jolokia), az indiai paprika, mely a világ egyik legerősebbje 1,04 millió SHU csípősséggel
A „Red Savina” paprika, a legcsípősebbek egyike 580 000 SHU erősséggel[forrás?]

A Scoville-skála a paprikafajták csípősségét méri. A Capsicum nemzetség tagjai (paprikafélék) csípősségét a kapszaicin nevű anyag okozza. Ez a bőr hőérzékelő idegvégződéseit ingerli, különösen a nyálkahártyákon. A Scoville-féle csípősségi egység (Scoville heat unit, SHU) a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi. Sok csípős szósz használja reklámaiban a Scoville-skálát.

A kapszaicin mérésére először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki használható eljárást (1912-ben), ezért az egységet róla nevezték el.

Mérőmódszerek

Scoville organoleptikus tesztje

A csípősség Scoville által kidolgozott eredeti módszere a Scoville organoleptikus tesztje.[1] Az eredeti eljárásban a paprikából készült oldatot cukros vízzel hígították addig, amíg a „csípést” a tesztelők (eredetileg öt kóstoló) már nem tudták érzékelni; a csípősséget a Scoville-skálán a hígítás mértéke adja meg. Ennek alapján a kapszaicint egyáltalán nem tartalmazó édes paprikák (például a zöldpaprika) Scoville-értéke nulla, mivel oldatuk hígítatlanul sem csípős. A másik végletet képviseli például a Habanero chili, az egyik legerősebb paprika. Ennek 300 000 feletti SHU értéke azt jelzi, hogy a kivonatot több mint 300 000-szeresére kell hígítani ahhoz, hogy már ne érezzük csípősnek.

A Scoville-féle organoleptikus teszt legnagyobb hátránya a pontatlanság, mivel szubjektív emberi érzékelésen alapul.

Nagy teljesítményű folyadékkromatográfia

A fűszerek csípősségét (erősségét) napjainkban általában nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával állapítják meg (HPLC, high performance liquid chromatography). Az eljárás együtt méri a különféle csípős anyagokat, és koncentrációit csípősségük intenzitásával súlyozza. Ennek eredményét nem Scoville-, hanem „ASTA csípősség-egységben” fejezik ki (Az American Spice Trade Association meghatározása alapján).

Nagyjából egymilliomod rész kapszaicin felel meg 15 Scoville-egységnek. Ez az átszámítás hozzávetőleges: körülbelül 20–40%-kal alacsonyabb értéket ad annál, amit Scoville eredeti módszerével kapnánk.[2]

Scoville-értékek listája

A Scoville-egységekben kifejezett csípősségek hozzávetőlegesek, mivel az egyes fajtákon belül is nagy (akár több mint tízszeres) eltéréseket tapasztalhatunk a kérdéses növény származásától, a klímától és a talajtól függően (különösen igaz ez a habanero fajtákra). A bizonytalanságot a fentebb ismertetett pontatlanságok is növelik, és ezt mindenképp figyelembe kell venni az SHU-értékek helyes értelmezésénél.[2][3]

Scoville-értékek Vegyület
15 000 000 – 16 000 000 Tiszta kapszaicin[4]
9 100 000 Nordihidrokapszaicin
2 000 000 – 5 300 000 Szabvány „US Grade” könnygáz[5]
  Paprikafajta
≈ 3 180 000[6] Pepper X
1 569 300 – 2 200 000 Carolina Reaper[7]
1 200 000-2 000 000 Trinidad moruga scorpion
900 000 - 1 800 000 7Pot
1 000 000 - 1 460 000 Trinidad Scorpion "Butch T"
876 000 – 1 598  000 Dorset Naga[5][8]
900 000 - 1 382 118 Naga Viper
855 000 – 1 041 427 Naga jolokia[9][10][11][12]
350 000 – 577 000 Red Savina Habanero[13]
100 000 – 350 000 Habanero Chile[14]
100 000 - 350 000 Bahamian Goat Pepper
100 000 – 350 000 Scotch Bonnet[14]
100 000 – 200 000 Jamaicai csípős paprika[5]
50 000 – 100 000 Thai paprika, Malagueta paprika, Chiltepin paprika
30 000 – 50 000 Cayenne-i paprika, Cayenne-bors , Ají bors,[14] Aji Charapita
10 000 – 23 000 Serrano paprika
7000 – 8000 Tabasco szósz (Habanero)[15]
5000 – 10 000 Viaszpaprika (wax pepper, csípős zöldpaprika)
2500 – 8000 Jalapeño paprika
2500 – 5000 Tabasco (sima)[15]
1500 – 2500 Erősen csípős magyar paprikák, Rocotillo paprika
1000 – 1500 Poblano paprika
600 – 800 Tabasco szósz (zöld paprika)[15]
500 – 1000 Gyengébb csípős magyar paprikák, Anaheim paprika
100 – 500 Pimiento,[5] Pepperoncini (toszkán bors, édes olasz bors, görög arany bors)
0 – 400 Bell paprika[16]
0 Nincs csípősség, zöldpaprika[5]

A legcsípősebb élelmiszeripari termékeket az évente rendezett Scovie Awards versenyen[17] minősítik.

Jegyzetek

  1. ↑ The Journal of the American Pharmacists Association 1912; 1:453-4
  2. ↑ a b Tainter, Donna R., Anthony T. Grenis. Spices and Seasonings. Wiley-IEEE, p.30. o. (2001). ISBN 0-471-35575-5  – „Az egyes laboratóriumok [eredeti Scoville-skála szerinti] eredményeinek eltérése akár a ±50%-ot is elérheti, viszont az egyes laboratóriumok eredményei általában konzisztensek.”
  3. ↑ Ula, Sushella. „Fire and Spice”, Food Product Design, 1996. május 1.. [2007. szeptember 27-i dátummal az eredetiből archiválva] (Hozzáférés: 2007. március 18.)  – A Scoville-féle mérés pontatlanságának okai: a hőérzet halmozódása, a gyors ízlelés „fáradása”, az érzékelés növekvő határértéke és a nehéz reprodukálhatóság. Scott Harris, a Cal Compack Foods, Santa Ana, CA műszaki vezetője szerint „A hibaegyüttható a Scoville módszernél 50%, a HPLC-nél kevesebb mint 12%.”
  4. ↑ Ula (1996), op. cit. „A HPLC módszer a kapszaicinoidokat ppm-ben méri, amit aztán azok fajtájától függően 15-, 20- vagy 30-szoros szorzóval alakíthatunk át Scoville-értékké.” Ennek alapján a kapszaicin SHU-értéke 15 000 000.
  5. ↑ a b c d e de Bruxelles, Simon. „The chilli so hot you need gloves”, Times, 2006. április 1. 
  6. ↑ „Pepper X set to break record for world's hottest pepper”, Mail Online (Hozzáférés: 2018. április 12.) 
  7. ↑ Lynch, Kevin. „Confirmed: Smokin Ed's Carolina Reaper Sets New Record For Hottest Chilli”, Guinness World Records, 2013. november 19. 
  8. ↑ Savill, Richard. „Dorset claims world's hottest chilli”, Daily Telegraph, 2006. április 1.. [2008. április 21-i dátummal az eredetiből archiválva] (Hozzáférés: 2021. augusztus 11.) 
  9. ↑ By commercial HPLC analysis in 2004. [2007. június 27-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2007. március 18.)
  10. ↑ High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer
  11. ↑ Shaline L. Lopez: NMSU is home to the world’s hottest chile pepper (html), 2007. [2007. február 19-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2007. február 21.)
  12. ↑ AP. „World's hottest chili pepper a mouthful for prof”, CNN, 2007. február 23. 
  13. ↑ Hottest Spice. Guinness World Records. (Hozzáférés: 2006. május 21.)
  14. ↑ a b c Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. [2012. február 26-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2006. szeptember 25.)
  15. ↑ a b c Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. Tabasco. [2012. február 26-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2007. március 18.)
  16. ↑ Paprikafajták és -változatok
  17. ↑ fiery-foods.com - Scovie Contests. [2007. június 6-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2007. május 28.)