Szülei (Gárdos Miklós és Gárdos Ágnes) holokauszt túlélők voltak, gyermeküket görögkeleti vallásra kereszteltették.[3] Filmrendező szeretett volna lenni, de nem vették fel a Színház- és Filmművészeti Főiskolára. Ezért az Eötvös Loránd Tudományegyetemre ment, ahol a bölcsész karon magyar-orosz szakos tanárként végzett 1971-ben. Előbb rendezőasszisztensként, majd rendezőként dolgozott a MAFILM Híradó- és Dokumentumfilm Stúdiójában. De álmáról nem mondott le: nagyjátékfilmet akart rendezni és ezért mindenre képes volt. Még arra is, hogy azzal a blöffel győzze meg a Hunnia Filmstúdió vezetőit, hogy Uramisten című filmtervének főszerepére sikerült megnyernie az akkor már teljes visszavonultságban élő színészlegendát Feleki Kamillt. Az Uramisten erős indulás volt: Chicagóban a legjobb első filmnek járó Ezüst Hugó-díjával tüntették ki, Montrealban a zsűri különdíját kapta meg, a magyar filmszemléről Máthé Tibor a legjobb operatőr díját, Eperjes Károly pedig a színészi díjat hozta el. 1987-ben jelent meg a máig legsikeresebb és a kritikusok szerint is legjobb filmje a Szamárköhögés. A film 52 filmfesztivált járt meg, huszonhat országban vetítették és számtalan díjat nyert.
Még kilenc nagyjátékfilm, és számos színházi rendezés fűződik a nevéhez. 1991 és 2001 között több televíziós sorozatot készített. (Első szerelem, Öt kicsi indián, Showbálvány).2010-ben jelent meg első regénye Hajnali láz címen, melyben szülei szerelmének igaz történetét írta meg. A regényt magyarországi megjelenése után a világ legfontosabb könyvkiadói is felfedezték. A Publishers Weekly és a Booktrade a 2015-ös Londoni Könyvvásár egyik legfontosabb könyvének tartotta, a világ vezető kiadói versengtek érte. A regényt az elmúlt években 42 ország adta ki Ausztráliától Braziliáig. 2018-ban jelent meg Hét mocskos nap címmel második könyve. A három család és egy viharos évszázad történetét felölelő regényben Gárdos az élet apró esetlegességeiről és brutális szörnyűségeiről ír. 2019-ben jelent meg harmadik regénye Királyi Játék címmel. A könyv az európai történelem egyik legkülönösebb hatalmi svindlijének izgalmas és megrázó története. 2022-ben jelent meg negyedik regénye Semmelweis Ignác rövid boldogsága címen. Gárdos Péter megrendítő regénye drámai választ kínál egy zseni életének máig megválaszolatlan kérdéseire.
2001-től 2006-ig a Debreceni Csokonai Színház prózai tagozatának vezetője, majd művészeti tanácsadója volt.
