Apja korai halála után Braunschweigba került, majd pedig Lipcsében és a Grimma melletti Döbenben gazdasági iskolát végzett. 1837-ben Észak-Amerikába ment, ahol az őserdőkben, mint vadász, kalandos életet élt. 1843-ban Németországba visszatért, ahol élményeit megírta és kiadta.
Első művei: Streif- und Jagdzüge durch die Vereinigten Staaten von Nordamerika (Drezda, 1844, 2 kötet, 2. kiad. 1856); Die Regulatoren in Arkansas (Lipcse, 1843, 3 kötet, 8. kiad. 1883); ezt követték: Der deutschen Auswanderer Fahrten und Schicksale (uo. 1847); Mississippibilder (uo. 1848); Reisen um die Welt (uo. 1848); Die Flusspiraten des Mississippi (uo. 1848); Amerikanische Wald- und Strombilder (uo. 1849).
1849-52-ben Gerstäcker utazást tett a Föld körül, 1862-ben pedig elkísérte góthai Ernő herceget Egyiptomba és Abessziniába. Hazatérése után Coburgban telepedett le, ekkor adta ki: Achtzehn Monate in Süd Amerika (Lipcse, 1862, 3 kötet) című művét és még számos regényt, melyek mindegyike vonzó és színdús leírásokban adja képét az általa beutazott országok lakóinak.
1867-68-ban ismét nagyobb utazást tett Észak- és Dél-Amerikába, melyet Neue Reisen (Jena, 1868, 3 kötet, 4. kiad. 1885) című regényében ír le. A hazatérése után, felváltva Drezdában és Braunschweigban élt. Későbbi regényei közül: Eine Mutter; Der Erbe és Im Eckfenster címűek Németországban játszódnak.
Még hogy lakni valahol? Édes Istenem, milyen hosszú időn át nem is tudtam, mit jelent ez, nem is volt állandó otthonom. Tovább – egyre csak tovább, a lenyugvó nap nyomában …
Utolsó munkái: In Amerika (Jena, 1872, 3 kötet, 4. kiad. 1 kötet, 1888) és Ein Plagiar (Berlin, 1872, 2. kiad. 1884). Összes művei halála után jelentek meg 44 kötetben (Jena, 1872-78); azonkívül válogatott munkái 12 kötetben (uo. 1889-91).
Magyarul megjelent művei
Az arkanzaszi lókötők. Jelenetek az amerikai erdőéletből, 1-4. rész; ford. Ágai Adolf, Zilahy Károly; Hartleben, Pest, 1860