קִיפוֹן בּוּרִי, קִיפוֹן גדול ראש, או בשמו העממי, בּוּרִי (שם מדעי: Mugil cephalus) הוא דג מסוגקיפון (Mugil), המשתייך למשפחת הקיפוניים (Mugilidae).
תפוצה ופיזיולוגיה
הקיפון הבורי מצוי באוקיינוסים ובימים ברחבי העולם. בעבר היה מצוי בחופי הים התיכון כמעט כל ימות השנה, אך בשל דיג בלתי מבוקר ובשל זיהום מי הים, אוכלוסיית קיפון הבורי הידלדלה.
כדג בוגר, אורכו של הקיפון הבורי הוא כ-60 ס"מ ומשקלו כ-5 ק"ג, גבו שטוח וכסוף ובטנו בהירה. הפרטים הגדולים ביותר שנתפסו הגיעו לאורך 100 ס"מ ולמשקל 8 ק"ג, מה שהופך אותו לאחד מהגדולים בבני סדרתו.
הקיפון הבורי משתייך למיני הדגים היורוהליניים (אנ'), דגים המסוגלים לחיות בטווח רחב מאוד של מליחויות מים. לכן, ניתן למצוא את הקיפון הבורי הן בִּנהרות וּבִנחלים של מים מתוקים, הן בַּימים והן בְּמאגרי מים מלוחים שבהם מליחות המים גבוהה בהרבה ממליחות מי הים.
תזונה
דגי הקיפון הבורי הם אומניבורים, כלומר אוכלי כול. הם ניזונים בעיקר ממזון שהם מלקטים בקרקעית הים, ובדרך כלל אצות, אך יאכלו גם בעלי חיים קטנים, חיים או מתים, ושאריות מזון שימצאו.
רבייה
קיפון בורי בנהר
רביית הקיפון הבורי מתרחשת בחודשי הקיץ והסתיו. לקראת הרבייה תופחות שחלות הנקבה והן עשויות להגיע לכשליש ממשקל גופה. הנקבה מטילה את כל הביצים שבשחלות בבת אחת. באותה שעה פולט הזכר נוזל זרע ומפרה את הביצים. תהליך ההטלה וההפריה מתרחש בים הפתוח, והביצים המופרות נישאות בזרמי הים.
משך זמן התפתחות הדגיגים עד לבקיעתם מן הביצה תלוי בטמפרטורת המים. כעבור יומיים עד שישה ימים, בוקע מהביצה דגיג באורך של 1–2 מ"מ. בשלושת הימים הראשונים לחייו הוא ניזון משק החלמון המחובר אליו, ולאחר מכן הוא ניזון בעיקר מפלנקטון.
את מרבית דגיגי הקיפון הבורי טורפים דגים ובעלי חיים ימיים אחרים, ואלו ששורדים נוטים למצוא מפלט במים הרדודים של שפכי הנחלים לאורך החופים. בחודשים אוקטובר-ינואר ניתן לצפות בדגיגי קיפון בורי רבים בשפכי הנחלים, ובכלל זה בשפכי נחלי החוף בישראל.
הדגיגים גדלים במהירות במים המתוקים, ולאחר שהם מגיעים למשקל של כק"ג אחד, הם יוצאים אל הים הפתוח, ושם הם ממשיכים לחיות את שארית חייהם הבוגרים ומתרבים.
הקיפון הבורי כדג מאכל
ביצי קיפון בורי מיובשות, בשעווה, בטייוואן
הקיפון הבורי הוא דג מאכל עממי בארצות הים התיכון. בבשרו הלבן אין כמעט עצמות, וטעמו הנייטרלי משתלב בסוגי מזון רבים ובכל מיני טעמים. ביצי הדג הן מעדן בפני עצמן. בארצות הים התיכון נוהגים להמליח ולייבש אותן, לצפותן בשעוות דבורים ולשמרן כך לאכילה. ביצי הדגים המשומרות בצורה זו, נקראות בוטרגו, בוטארגה או אבגוטאראחו.
מכיוון שהקיפון הבורי אוכל כול, הוא ניזון לעיתים גם מפסולת המשחיתה את טעם בשרו. הקיפון הבורי שנדוג בחופי ישראל לוקה לעיתים קרובות בטעמי לוואי של נפט, בשל קרבת מקום מחייתו לנמלים ולתחנות כוח.
רוב הדגים הנמכרים בשווקים, גדלים בבריכות דגים או בחוות דגים. לפיכך, ניתן להשיג דגי קיפון בורי הגדלים בבריכות, בחנויות הדגים, כמעט כל ימות השנה.
ערכים תזונתיים
דג הבורי מורכב ברובו מחלבון וחלקו משומן רווי ורב בלתי רווי, ללא פחמימות, ויש בו ויטמינים ומינרלים ברמות נאותות. עם זאת, גידולו בבריכות ולא בטבע הפראי, בהן האדם מאכיל אותו באוכל מתועש ובתוספים, משנה את הרכב הבשר שלו, והוא עשוי להכיל יותר שומן רווי ולהיות דל יותר בשומן מסוג אומגה 3.
שם נרדף במקורות הוא גילדנא. דגי ה"גילדנא" הקטנים, "גילדני דבי גילי", על פי רש"י, הם "דגים קטנים מאד ומצוין בין הקנים באגם". הקיפון עונה לתיאור זה, כשעולה מהים לנהרות, למצוא את מזונו באצות וברקבובית, וגדל בהם עד לבגרותו המינית. אחר כך, עם חזרתו לים, הוא מטיל ביצים להמשך הרבייה. ואולי זו כוונת הכתוב: "גילדנא דבי גילי דג שגדל באשפה שבים", כאשר בלשון הראשונים גם אגמים נקראים "ים".
הקיפון נקרא בערבית בשם "סמק אל יהוד" כלומר דג היהודים. ככל הנראה הועדף על ידי היהודים בזכות סנפיריו המרובים וקשקשיו הגדולים המשמשים כסימני כשרות[2].
