לימון כבוש

לימון כבוש
מאכלים
סוג pickled fruit עריכת הנתון בוויקינתונים
לעריכה בוויקינתונים שמשמש מקור לחלק מהמידע בתבנית
לימון כבוש בצנצנות
לימונים משומרים בתהליך ייבוש
לימון כבוש הוא מעדן מרוקאי

לימון כבוש, או לימון משומר (בערבית יהודית לים בלדי) הוא קונדימנט הנפוץ במטבחי תת-היבשת ההודית[1] וצפון אפריקה, והגיע גם למטבח האנגלי במאה ה-18, דרך השפעת הקולוניאליזם הבריטי.[2]

להכנת המאכל, כובשים לימונים חתוכים לקוביות, לרבעים, לחצאים או שלמים בתמיסת מי מלח ומיץ לימון, שמן ותבלינים[3] כגון פפריקה חריפה או מתוקה, פלפל צ'ילי, עלי דפנה, פלפל אנגלי ואחרים. אם משתמשים בלימונים חתוכים, ניתן לגלען או להותיר את הגרעינים על מקומם. את התערובת משאירים, לרוב בצנצנת, לתסוס בטמפרטורת החדר במשך שבועות או חודשים. בבקבוקוני הלימון הכבוש ("בשר הפרי") אפשר להשתמש בתבשילים וברטבים, אבל הקליפה (הגרד והשכבה הלבנה יחד) היא החלק החשוב יותר. החמיצות הסופית נמוכה יחסית ללימון טרי, אך הטעם עדיין מאוד לימוני.

דרך אחרת לשמר לימון היא לייבש אותו, לקבלת לימון מיובש, הידוע גם כלימון פרסי, שחור או לבן. לימון מיובש משתמר בקלות זמן ארוך יותר, וניתן לשימוש בתבשילים, לדוגמה המנה הפרסית חורשט סבזי.

שימוש

את הלימונים הכבושים ניתן לפרוס או לקצוץ גס לאכילה כמו שהם, כתוספת לצד המנה או עליה. לחלופין ניתן לקצוץ אותם דק או לטחון אותם לשימוש כמרכיב במתכון אחר, למשל בממרח לימון כבוש.

במטבח הישראלי, לעיתים קרובות משמש הלימון הכבוש כתוספת למנות כמו פלאפל, שווארמה, סביח, פריקסה תוניסאי וסנדביץ' תוניסאי. הוא מרכיב מפתח במנות רבות במטבח המרוקאי, כמו טאג'ין. במטבח הקמבודי הוא משמש במנות כגון נְגאם נְגוּב, שהיא מרק עוף עם לימונים שלמים. ברחבי העולם הוא לעיתים משולב בדרכים שונות עם זיתים כבושים, ארטישוק, פירות ים, עגל, עוף ואורז.

ניתן להשתמש בבקבוקוני הפרי ובנוזל הכבישה בבלאדי מרי ובקוקטיילים אחרים המצריכים לימון ומלח.[4]

במטבח האיורוודי, לימון כבוש הוא תרופה ביתית להפרעות עיכול, וערכו עולה ככל שהוא מתיישן.[5] ברפואה המסורתית במזרח אפריקה ניתן לימון כבוש כמרפא לטחול מוגדל.[6]

וריאציות

גם ליים, אשכולית ופירות הדר אחרים ניתנים לכבישה בדרך זו.

היסטוריה

כבישה תמיד הייתה שיטה מעשית ויעילה כספית לשימור לימונים לזמן ארוך לאחר עונתם, ואִפשֵרה גם לשלוח אותם הרחק ממקום גידולם. ספרי בישול אנגליים, אמריקאים והודיים (מתורגמים) בתחילת המאה ה-19 רשמו מתכונים ללימון כבוש ("lemon pickle") והזכירו את השימוש בקונדימנט ברטבים לסלמון, עגל ועוד,[7][8] [1] מנות שבימינו ישתמשו בגרד לימון טרי או מיץ לימון.

מתכון מוקדם מהמאה ה-19, מובא כאן, מתוך הספר "A New System of Domestic Cookery" ("שיטה חדשה לבישול ביתי", (אנ')):

עליהם להיות קטנים, ועם קליפה עבה: משפשפים אותם עם פיסת פלנל; אז חורצים אותם לחצאים ואז שוב לרבעים, אבל מבלי להגיע עמוק ל"בשר"; דוחסים בחריצים מלח, מעמידים אותם בסיר לארבעה או חמישה ימים, עד שהמלח נמס; הופכים אותם שלוש פעמים ביום בתוך הנוזלים שלהם, עד שהם מתרככים; מכינים תחמיץ בכמות שתספיק לכיסוי הלימונים, מחומץ בן יין, נוזל התסיסה של הלימונים, פלפל אנגלי וזנגביל; מרתיחים ומקפים את התערובת; כשמתקררת, מוסיפים אותה ללימונים, עם שתי אונקיות זרעי חרדל ושתי שיני שום עבור שישה לימונים. לאחר שכל הלימונים ייאכלו, התחמיץ שיישאר יהיה שימושי לדגים או לרטבים אחרים.

— "גברת", מאת מריה ראנדל[9]

מתכונים דומים מופיעים בספרי בישול קודמים, כמו זה מהמאה ה-18 של אליזבת ראפלד "The experienced English housekeeper",[10] ושל מרי רנדולף מ-1824.[11] חלק מהמתכונים כוללים גרד קליפה או קילוף דק של הלימונים, וייבוש הגרד לשימוש מאוחר יותר.[8]

ערכים תזונתיים

בניגוד לערכים התזונתיים בלימון בלתי קלוף, בלימון כבוש כמות הוויטמינים והמינרלים יורדת, יחד עם פחמימות פשוטות כגון סוכר ועמילן.

לימון כבוש
ערך תזונתי ל-100 גרם
קלוריות 24 קק"ל
חלבונים 0 ג'
פחמימות 13.33 ג'
שומן 6.67 ג'
שומן רווי 1.330%
ויטמינים ‏
 ‑ ויטמין A 0 מק"ג
 ‑ ויטמין C 0 מ"ג
ברזל 0 מ"ג
סידן 0 מ"ג
נתרן 72 מ"ג
סיבים תזונתיים 6.7 ג'
מקור: [דרוש מקור]

שינויים פיזיקליים וכימיים

לימון טרי ללא קליפה
ערך תזונתי ל-100 גרם
קלוריות 29 קק"ל
חלבונים 1.1 ג'
פחמימות 9.32 ג'
שומן 0.3 ג'
ויטמינים ‏
 ‑ ויטמין B1 0.04 מ"ג
 ‑ ויטמין B2 0.02 מ"ג
 ‑ ויטמין B3 0.1 מ"ג
 ‑ ויטמין B5 0.19 מ"ג
 ‑ ויטמין B6 0.08 מ"ג
 ‑ ויטמין B9 11 מק"ג
 ‑ ויטמין C 53 מ"ג
ברזל 0.6 מ"ג
סידן 26 מ"ג
מגנזיום 8 מ"ג
מנגן 0.03 מ"ג
זרחן 16 מ"ג
אשלגן 138 מ"ג
אבץ 0.06 מ"ג
סיבים תזונתיים 2.8 ג'
מקור: [דרוש מקור]

התסיסה היא תהליך מורכב שגורם לשינויים רבים בלימון, חיצונית ופנימית. כל השינויים החיצוניים הידועים ניכרים לעין וכוללים התקמטות הקליפה החיצונית, במקביל להפיכת החלק הפנימי לחום במקצת (אם הוא פרוס), עקב התחמצנות.

על אף שאין מחקר רב על התגובות הכימיות המתרחשות בתוך הלימון בתהליך התסיסה, באמצעות שימוש במחקר שנעשה על פירות אחרים ותצפיות, ניתן להסיק כי כי הסוכר והעמילן בתוך הלימון מתפרקים כימית במהלך התסיסה. בהסתמך על ממצאי הערכים התזונתיים, שלפיהם יש חלבון בלימון טרי, אך אין חלבון בלימון שעבר תסיסה, ניתן לשער שהחלבון מתפרק או שמתרחשת הידרוליזה.

קיימים גם כמה גורמים שיכולים להשפיע על אחוזי ההצלחה ועל רמת הבטיחות הבריאותית של תהליך התסיסה. התסיסה יכולה להיות מושפעת מאוד מגורמים בפרי כמו רמת החומציות (pH) ותכולת הסוכר לפני ההתססה.[12] גודל הפרי גם הוא משפיע על גורמים אלה.[12] גם חומרי הדברה יכולים להשפיע על תוצאות התסיסה: אם משאירים חומרי הדברה בכמויות גדולות על פני הפירות, הכבישה מגבירה את עוצמת החומרים המסוכנים בתוך חומרי ההדברה.[13]

ראו גם

קישורים חיצוניים

ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא לימון כבוש בוויקישיתוף

הערות שוליים

  1. ^ 1 2 Oriental Translation Fund (1831). Miscellaneous translations from Oriental languages. Printed for the Oriental Translation Fund.
  2. ^ Smith, Eliza, The compleat housewife, or, Accomplished gentlewoman's companion : being a collection of upwards of seven hundred of the most approved receipts in cookery, pastry, confectionary, potting, collaring, preserving, pickles, cakes, custards, creams, preserves, conserves, syrups, jellies, made wines, cordials, distilling, brewing : with copper plates, curiously engraven, for the regular disposition or placing of the various dishes and courses : and also, bills of fare for every month in the year : to which is added, a collection of three hundred receipts of medicines, consisting of drinks, syrups, salves, ointments, &c. which, after many years of experience, have been proved to be innocent in their application, and most salutary in their use : with directions for marketing, 1773, London: J. Buckland, J. and F. Rivington, J. Hinton, Hawes, Clarke and Collins, W. Johnston, C. Crowder, T. Longman, B. Law, T. Lowndes, S. Bladon, W. Nicoll, and C. and R. Ward, 1732 בערך. (באנגלית)
  3. ^ Herbst, Sharon. Food Lover's Companion (3rd ed), pg 492, Barron's Educational Series Inc.
  4. ^ Ruth Reichl; Stewart; Willoughby, eds. (2006). The Gourmet Cookbook: More Than 1000 Recipes. Houghton Mifflin Harcourt. pp. 359–360. ISBN 978-0-618-80692-8.
  5. ^ Harish Johari (2000). Ayurvedic healing cuisine: 200 vegetarian recipes for health, balance, and longevity. Inner Traditions / Bear & Company. pp. 29–20. ISBN 978-0-89281-938-6.
  6. ^ Traditional food plants: A resource book for promoting the exploitation and consumption of food plants in arid, semi-arid and sub-humid lands of Eastern Africa. FAO Food and Nutrition Paper. Food & Agriculture Org. 1988. p. 199. ISBN 978-92-5-102557-4.
  7. ^ Farley, John (1811). The London art of cookery and domestic housekeeper's complete assistant: uniting the principles of elegance, taste, and economy: and adapted to the use of servants, and families of every description (12 ed.). Printed for Scatcherd and Letterman.
  8. ^ 1 2 A Lady (1826). A new system of domestic cookery: founded upon principles of economy, and adapted to the use of private families. John Murray.
  9. ^ A Lady (1826). A new system of domestic cookery: founded upon principles of economy, and adapted to the use of private families. John Murray.
  10. ^ Elizabeth Raffald (1786). The experienced English housekeeper (10 ed.). R. Baldwin. pp. 80–81.
  11. ^ Randolph, Mary (1824). The Virginia House-Wife (1984 facsimile ed.). University of South Carolina Press. pp. 200–201. ISBN 9780872494237.
  12. ^ 1 2 Lu, Z.; Fleming, H.P.; McFeeters, R.F. (באוקטובר 2002). "Effects of Fruit Size on Fresh Cucumber Composition and the Chemical and Physical Consequences of Fermentation". Journal of Food Science. 67 (8): 2934–2939. doi:10.1111/j.1365-2621.2002.tb08841.x. ISSN 0022-1147. {{cite journal}}: (עזרה)
  13. ^ Regueiro, Jorge; López-Fernández, Olalla; Rial-Otero, Raquel; Cancho-Grande, Beatriz; Simal-Gándara, Jesús (2014-11-25). "A Review on the Fermentation of Foods and the Residues of Pesticides—Biotransformation of Pesticides and Effects on Fermentation and Food Quality". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 55 (6): 839–863. doi:10.1080/10408398.2012.677872. ISSN 1040-8398. PMID 24915365.

Read other articles:

Kegiatan CIA di Amerika Serikat

Badan Intelijen PusatSeal of the Central Intelligence AgencyFlag of the Central Intelligence AgencyInformasi Badan intelijenDibentuk18 September 1947; 76 tahun lalu (1947-09-18)Nomenklatur Badan intelijen sebelumnyaKantor Layanan Strategis[1]Kantor pusatGeorge Bush Center for IntelligenceLangley, Virginia, Amerika Serikat38°57′07″N 77°08′46″W / 38.95194°N 77.14611°W / 38.95194; -77.14611SloganThe Work of a Nation. The Center of Intelligence.Uno...

 

Sinach

SinachNama asalOsinachi Kalu Okoro EgbuLahir30 Maret 1972 (umur 51)Ebonyi, NigeriaKebangsaanNigeriaPekerjaanPenyanyiPenulis LaguPembawa acaraPersonaliti televisiSuami/istriJoseph Egbu ​(m. 2014)​Karier musikGenreFolkGospelInstrumenVokalTahun aktif1994–sekarangLabelLoveworldSitus websinachmusic.com Osinachi Kalu Okoro Egbu[1] atau secara profesional dikenal sebagai Sinach (lahir 30 Maret 1972) adalah penyanyi, penulis lagu dan pemimpin ibadah s...

 

Air mancur Heron

Artikel ini sebatang kara, artinya tidak ada artikel lain yang memiliki pranala balik ke halaman ini.Bantulah menambah pranala ke artikel ini dari artikel yang berhubungan atau coba peralatan pencari pranala.Tag ini diberikan pada Oktober 2022. Air mancur Heron Diagram cara kerja air mancur heron Air mancur Heron adalah mesin hidrolik yang ditemukan oleh penemu, matematikawan, dan fisikawan abad ke-1 Masehi, Heron dari Iskandariyah (juga dikenal sebagai Hero dari Iskandariyah). Heron mempelaj...

Syamsir Siregar

Ini adalah nama Batak Angkola, marganya adalah Siregar. Syamsir SiregarPotret resmi Syamsir Siregar sebagai Kepala Badan Intelijen Negara Republik Indonesia periode 2004–2009 Kepala Badan Intelijen Negara Ke-12Masa jabatan8 Desember 2004 – 22 Oktober 2009PresidenSusilo Bambang Yudhoyono PendahuluA.M. HendropriyonoPenggantiSutantoKepala Badan Intelijen Strategis TNI ke-5Masa jabatan1994–1996 PendahuluArie SudewoPenggantiTyasno Sudarto Informasi pribadiLahir(1941-10-23)23...

 

العلاقات اليونانية الكمبودية

العلاقات اليونانية الكمبودية اليونان كمبوديا   اليونان   كمبوديا تعديل مصدري - تعديل   العلاقات اليونانية الكمبودية هي العلاقات الثنائية التي تجمع بين اليونان وكمبوديا.[1][2][3][4][5] مقارنة بين البلدين هذه مقارنة عامة ومرجعية للدولتين: وجه ال...

 

Représentations diplomatiques de la Côte d'Ivoire

Missions diplomatiques de la Côte d'Ivoire.Si ce bandeau n'est plus pertinent, retirez-le. Cliquez ici pour en savoir plus. Cet article doit être actualisé (novembre 2023). Des passages de cet article ne sont plus d’actualité ou annoncent des événements désormais passés. Améliorez-le ou discutez-en. Vous pouvez également préciser les sections à actualiser en utilisant {{section à actualiser}}. Cet article liste les représentations diplomatiques de la Côte d'Ivoire à l'étran...

Ernst Emil Wiechert

Artikel ini sebatang kara, artinya tidak ada artikel lain yang memiliki pranala balik ke halaman ini.Bantulah menambah pranala ke artikel ini dari artikel yang berhubungan atau coba peralatan pencari pranala.Tag ini diberikan pada November 2022. Ernst Emil Wiechert BiografiKelahiran18 Mei 1887 Piersławek (en) Kematian24 Agustus 1950 (63 tahun)Stäfa (en) Penyebab kematianKanker Data pribadiAgamaGereja Katolik Roma PendidikanUniversitas Königsberg KegiatanPekerjaanpenulis, pejuang perlaw...

 

Lufeng, Yunnan

County-level city in Yunnan, People's Republic of ChinaLufeng 禄丰市County-level cityLufengLocation of the seat in YunnanCoordinates: 25°08′51″N 101°58′35″E / 25.14750°N 101.97639°E / 25.14750; 101.97639CountryPeople's Republic of ChinaProvinceYunnanAutonomous prefectureChuxiongArea • Total3,536 km2 (1,365 sq mi)Population • Total414,261 • Density120/km2 (300/sq mi)Time zoneUTC+8 (CST)Postal code651...

 

ArXiv

Artikel ini bukan mengenai Internet Archive. arXivURLarxiv.orgEponimarsip dan Khi TipeSainsBersifat komersial?TidakSubjek utamaartikel akademis BahasaInggrisLisensiCC0 International Standard Serial Number2331-8422Online Computer Library Center228652809PemilikCornell UniversityPembuatPaul GinspargDirekturGreg Morrisett Dikelola olehCornell University Library dan sukarelawan Berdiri sejak1991NegaraAmerika Serikat Peringkat Alexa▲ 8.715 (April 2014[update])[1]StatusAktifBlog r...

Visa policy of the United Arab Emirates

Policy on permits required to enter the United Arab Emirates This article is part of a series on thePolitics of the United Arab Emirates Federal government Constitution of the United Arab Emirates Human rights Taxation Legislature Federal Supreme Council Current members Federal National Council Speaker Saqr Ghobash Executive President of the United Arab Emirates Mohammed bin Zayed Al Nahyan Vice Presidents of the United Arab Emirates Mohammed bin Rashid Al Maktoum Mansour bin Zayed Al Nahyan ...

 

L'italiana in Algeri

L'Italienne à Alger L'Italiana in Algeri Données clés Genre opéra bouffe (dramma giocoso) Nbre d'actes 2 Musique Gioachino Rossini Livret Angelo Anelli Langueoriginale Italien Dates decomposition 1813 Création Teatro San Benedetto, Venise22 mai 1813 Personnages Mustafa, Bey d'Alger, basse Elvira, sa femme, soprano Zulma, confidente d'Elvira, mezzosoprano Haly, serviteur du Bey, basse Isabella, contralto Lindoro, italien amoureux d'Isabella, ténor Taddeo, vieil Italien, baryton Airs «&#...

 

大字 (数字)

この項目には、一部のコンピュータや閲覧ソフトで表示できない文字が含まれています（詳細）。 数字の大字（だいじ）は、漢数字の一種。通常用いる単純な字形の漢数字（小字）の代わりに同じ音の別の漢字を用いるものである。 概要 壱万円日本銀行券（「壱」が大字） 弐千円日本銀行券（「弐」が大字） 漢数字には「一」「二」「三」と続く小字と、「壱」「�...

Movement for Democracy (Cape Verde)

Political party in Cape Verde Movement for Democracy Movimento para a DemocraciaLeaderUlisses Correia e SilvaFounded14 March 1990Registered26 November 1990HeadquartersPraia, Santiago Island, Cape VerdeIdeologyLiberalismChristian democracyPolitical positionCentre to centre-rightInternational affiliationCentrist Democrat InternationalNational Assembly38 / 72Websitewww.mpd.cvPolitics of Cape VerdePolitical partiesElections The Movement for Democracy (Portuguese: Movimento para a Democracia,...

 

中华人民共和国国家元首列表

  提示：此条目页的主题不是中華人民共和國最高領導人。 中华人民共和国 中华人民共和国政府与政治系列条目 执政党 中国共产党 党章、党旗党徽 主要负责人、领导核心 领导集体、民主集中制 意识形态、组织 以习近平同志为核心的党中央 两个维护、两个确立 全国代表大会 （二十大） 中央委员会 （二十届） 总书记：习近平 中央政治局 常务委员会 中央书记处 �...

 

土库曼斯坦总统

土库曼斯坦总统土库曼斯坦国徽土库曼斯坦总统旗現任谢尔达尔·别尔德穆哈梅多夫自2022年3月19日官邸阿什哈巴德总统府（Oguzkhan Presidential Palace）機關所在地阿什哈巴德任命者直接选举任期7年，可连选连任首任萨帕尔穆拉特·尼亚佐夫设立1991年10月27日 土库曼斯坦土库曼斯坦政府与政治 国家政府 土库曼斯坦宪法 国旗 国徽 国歌 立法機關（英语：National Council of Turkmenistan） ...

1 (album B1A4)

1Sampul edisi regulerAlbum studio karya B1A4Dirilis24 Oktober 2012 (2012-10-24)Direkam2011–2012GenreJ-pop, Dance-popBahasaJepangLabelPony CanyonKronologi B1A4 Ignition(2012)Ignition2012 1(2012) In the Wind(2012)In the Wind2012 Singel dalam album 1 Beautiful TargetDirilis: 27 Juni 2012 Oyasumi Good NightDirilis: 29 Agustus 2012 1 adalah album studio debut berbahasa Jepang boy band asal Korea Selatan B1A4. Album ini dirilis pada tanggal 24 Oktober 2012 dalam tiga edisi yang berbeda.&...

 

شبه جزيرة ريباتشي

شبه جزيرة ريباتشي     الإحداثيات 69°42′N 32°36′E / 69.7°N 32.6°E / 69.7; 32.6   تقسيم إداري  البلد روسيا[1]  التقسيم الأعلى أوبلاست مورمانسك  رمز جيونيمز 500038  تعديل مصدري - تعديل   شبه جزيرة ريباتشي (بالروسية: полуо́стров Рыба́чий؛ بلغة سامي الشمالية: Gieh...

 

Upside Downside

1986 studio album by Mike SternUpside DownsideStudio album by Mike SternReleased1986 (1986)[1]RecordedMarch–April 1986StudioRPM Sound Studios, New York CityGenreJazz fusionLength35:34LabelAtlanticProducerHiram Bullock, John SnyderMike Stern chronology Neesh(1983) Upside Downside(1986) Time in Place(1988) Professional ratingsReview scoresSourceRatingAbout.com(favorable)[2]AllMusic[1] Upside Downside is the second studio album by guitarist Mike Stern, rele...

Peacock Theater

Music and theater venue in downtown Los Angeles, California This article is about the music venue in Los Angeles. For the theater in England, see Peacock Theatre. Peacock TheaterExterior of venue in 2022Former namesNokia Theatre (2007–2015)Microsoft Theater (2015–2023)Address777 Chick Hearn CtLos Angeles, California 90015-4603LocationL.A. Live, South Park, Downtown Los AngelesPublic transit     PicoOwnerAnschutz Entertainment GroupOperatorAEG PresentsCapacity7,100Constructi...

 

Centaurus (journal)

Academic journalCentaurusCentaurus CoverDisciplineHistory of scienceLanguageEnglishEdited byDaniele CozzoliPublication detailsHistory1950–presentPublisherBrepolsFrequencyQuarterlyStandard abbreviationsISO 4 (alt) · Bluebook (alt1 · alt2)NLM (alt) · MathSciNet (alt )ISO 4CentaurusIndexingCODEN (alt · alt2) · JSTOR (alt) · LCCN (alt)MIAR · NLM (alt) · ScopusCODENCENTA4ISSN0008-...