שבו נולד בקהיר שבמצרים בשנת 1939 בשם יוסף שבבו. למד בבית ספר יסודי צרפתי של נזירים נוצרים. בשנת 1950עלה לישראל עם הוריו בגיל 11. תחילה לעתלית ואחר כך במעברתבאר יעקב. אחרי שנתיים עברה המשפחה לבת ים ושבו המשיך ללמוד בבית ספר צרפתי ביפו.[1]
בשנים 1983–1985 כיהן כראש משלחת צה"ל בזאיר ונציג משרד הביטחון (1983). ב-1986 השתחרר מצה"ל.
בשנים 1986 עד 1988 שימש יועץ כלכלי ומסחרי בשגרירות ישראל בקהיר.
החל בפעילותו הציבורית ב-1989, כראש סיעת הליכוד בנס ציונה ובתפקיד סגן ראש העיר. בנובמבר 1993 נבחר לראשות העיר נס ציונה מטעם רשימה עירונית על-מפלגתית "נס ציונה נטו" והוא כיהן מאז ברציפות כראש העיר עד פרישתו ב-2018.
קיבל תואר ראשון מאוניברסיטת תל אביב בחוג להיסטוריה של המזרח התיכון ואפריקה ותואר שני מאוניברסיטת תל אביב בחוג למדעי המדינה, יחסים בינלאומיים ומינהל ציבורי. שלט בשפות עברית, ערבית, צרפתית ואנגלית.
בחודש יוני 2016 התגלה ששבו חולה בסרטן ריאות. שבו מסר בתגובה לפרסומים שהוא עומד להמשיך כרגיל בכהונתו.[2]
במאי 2023, נקראה על שמו שכונה חדשה הממוקמת בצפון נס ציונה, "נאות יוסי שבו".
עמדותיו
שבו תמך בתוכנית ההתנתקות וטען שלא ניתן לשלוט באוכלוסייה הגדולה המתגוררת ברצועת עזה. עם זאת, הוא יצא נגד המהלך של אריאל שרון למינוי סגני שרים כדי שיתמכו בתוכנית ההתנתקות[4]. במהלך מבצע צוק איתן בשנת 2014 הוא התריע נגד יציאה מרצועת עזה ללא מכשול משמעותי בין ישראל והרצועה שימנע התקפת פתע של אלף לוחמים שיכנסו לקיבוצי עוטף עזה, כפי שקרה במתקפת הפתע על ישראל באוקטובר 2023[5][6].