תכונות אורגנולפטיות של מזון הן תכונות הנתפסות על ידי חמשת החושים: טעם, ריח, ראייה, שמיעה ומישוש, ומשמשות לאפיון ולהערכת איכות המזון, וכאמצעי להערכת חיי המדף של מזונות ומשקאות.^[1][2][3]

התכנונות האורגנולפטיות מושפעות מהתהליכים הטכנולוגיות בתהליכי ייצור המזון. תהליכי תסיסה בהכנת מזון ומשקאות המתרחשים על ידי הוספה של סטארטרים טבעיים או מסחריים של תסיסה.

הערכת התכונות האורגנולפטיות של מזון נעשית על ידי שיטות סטטיסטיות המבוססות על הערכות סנסוריות של בודקים מאומנים (אנ').^[4][5]

קיימות שלוש שיטות סנסוריות לאפיון דוגמאות מזון על ידי השוואתן לדוגמאות מוצא לצורך הערכת דרכי פיתוח מוצרים, והערכת שינויים כפונקציה של זמן ותנאי סביבה. השיטות מבוססות על חישת דוגמאות מזון בתנאים מבוקרים ונאמדות בשיטות סטטיסטיות.^[6]

קיימים מספר מבחנים סנסוריים השוואתיים המבוצעים על ידי קבוצת טועמים. הטועמים עשויים להיות אנשים מיומנים שעברו הכשרה מתאימה במעבדה ייעודית ובתנאים מבוקרים כאשר המטרה היא פיתוח מוצרים או מעקב אחר שינויים כפונקציה של זמן, או טועמים רנדומליים מהקהל הרחב, כאשר המטרה היא בחינת העדפת הקהל.

במבחן המשולש (Triangle test) חושפים טועמים לשלוש דוגמאות מזון בלתי מזוהות, שתיים מהן לקוחות מן המוצר הסטנדרטי והדוגמה השלישית מוצר שעבר שינוי. על הטועמים לזהות את המוצר השונה מבין השלושה. זיהוי סטטיסטי מובהק של קבוצת הטועמים הקרויים פנליסטים, מצביע על היותו מוצר חדש. אם המבחן מיועד לטועמים אקראיים בוחרים במספר רב של טועמים. לעומת זאת, אם המבחן נועד לאנשי מקצוע מומחים האחראים לפיתוח המוצר, נהוג לבחור במספר מצומצם של טועמים הנחשבים למומחים, בעלי הכשרה מתאימה. מבחן הטועמים המומחים קודם למבחן הלקוחות המקריים.^[7]

בשיטת זוג-שלישייה (Duo-Trio test) מציבים בפני הטועמים שלוש דוגמאות של מזון - שתי דוגמאות סטנדרטיות ודוגמה שלישית אחר פיתוח. על הטועמים לציין איזו משתי הדוגמאות זהה לדוגמת הסטנדרט. נידרש זיהוי סטטיסטי מובהק של דוגמת הסטנדרט.^[8]

שיטה זו (Paired-Comparison Tests) היא השיטה הנפוצה ביותר בתעשיית המזון. השיטה מבוססת על העדפת הדוגמה מבחינה סנסורית על ידי הפנליסט, על בסיס פרמטרים שנקבעו מראש.

במסגרת הבדיקה, הבודק מתבקש לטעום שתי דוגמאות ולסמן את הדוגמה המועדפת עליו.^[9]

מבחני אפיון סנסורי (Descriptive Tests) הם מבחנים תיאוריים המיועדים להגדיר תכונות סנסוריות של מוצר. המבחנים נפוצים במערך בקרת איכות של מוצרים במהלך הייצור, במבחנים של הערכת חיי מדף מוצרים, במבחנים של הארכת חיי מדף של מוצרים, במהלך פיתוח מוצרים. הערכת התכונות הסנסורית של מוצרים מתבססת על מספר שיטות מעבדתיות ומבוצעת על ידי פנליסטים מיומנים בתנאי מעבדה מבוקרים.

אפיון הטעם והריח של מוצר (Flavour Profile Test) נעשה לראשונה על ידי המדען ארטור ליטל Arthur D. Little בשנות ה-40 המאוחרות של המאה ה-20, לפי מספר תכונות: הגדרת הטעם והריח, עוצמה, ונוכחות טעמי לוואי. העוצמה מחולקת לסקלה של מספר דרגות: חסר, קטן מאד, קטן, בינוני ועוצמתי. האפיון מבוצע על ידי 5–6 פנליסטים מיומנים בתנאי מעבדה מבוקרים.^[10]

אפיון הטקסטורה של המוצר נעשה על ידי מכשור מעבדתי סטנדרטי (טקסטורומטר) הבודק את התכונות הפיזיקליות של המזון:^[11] קשיות, שבירות (אנ'), אדהזיביות (אנ'), קוהזיביות (אנ'), צמיגות ואלסטיות.^[12]

קיימים מוצרים שתכונותיהם האקוסטיות בעלות חשיבות לטיב המוצר (קרקרים, חטיפים, דגני-בוקר), תכונה שמעידה לרוב על טריות המוצר. מוצר שאמור להיות שברירי, מאבד משבריריותו עקב ספיגת לחות שמזרזת קילקול שומני.

צבע מוצר הוא אחת התכונות המשמעותיות המשפיעות על ההחלטה לרכוש מוצר. חוש הראייה מופעל גם כשהמוצר באריזתו המקורית בתנאי שהאריזה שקופה. מוצרים במיכלים שקופים כגון זכוכית או פלסטיק נחשבים ליקרים יותר בגלל היכולת לצפות במוצר גם כשהוא ארוז. הצבע מרמז על טריות וגם על אפשרות של קלקולים מיקרוביאליים או כימיים.

מבחנים סנסוריים לאיכות הצבע מבוצעים במעבדה על ידי השוואת צבע המוצר למניפת צבעים. מניפה לדרוג הצבע הצהוב של חלמוני ביצה מחולקת ל-16 דרגות החל מהצהוב החיוור ועד לצבע הכתום. עוצמת הצבע הצהוב היא פונקציה של ריכוז הקרוטנואידים בחלמון הביצה והוא מעיד על טיב המזון שממנו ניזוניו המטילות. ככל שהתזונה עשירה יותר בקסנטופילים (אנ'), כך יהיה החלמון כהה יותר ונוטה לצבע הכתום. ישנן חברות שמעדיפות את החלמונים הכהים (אירופה והמזרח הרחוק) על פני הבהירים ויש כאלה שמעדיפות את החלמון החיוור (ארצות הברית).^[13][13]

ערכו של תרכיז עגבניות נמדד על פי מראה הצבע האדום. מחלקת החקלאות של ארצות הברית קבעה בתקנה 21 CFR 155.191 שלוש דרגות של טיב רכז עגבניות על פי עוצמת הצבע האדום והבחנה בשינוי צבע כתוצאה מטיפול תרמי לא נאות הגורם להשחמה: רמות A, C ותת-סטנדרט. ההבחנה נעשית על ידי עובדי מעבדה מיומנים.^[14]

מפעל שמקפיד לשמר איכות אחידה של צבע מוצר מקפיד לשמור מוצר סטנדרטי בתנאים מבוקרים כמוצר להשוואה במהלך הייצור ובודק את השפעת תנאי האחסון ומשך האחסון על שינויים בצבע המוצר.

אנליזה מקיפה של המוצר (The spectrum descriptive analysis) מבוצעת באופן רחב ומעמיק על בסיס פאנל בוחנים של חמישה-עשר משתתפים בהתייחסות ל-150 תכונות סנסוריות.^[15] האנליזה מבוססת על נתוני פרופיל טעם וריח על סקלה של 14 דרגות ועל נתונים של טקסטורה. השיטה שימושית לפיתוח מוצרים חדשים.^[16]

קיימים שני סוגים של מבחני איכות: מבחני איכות המבוצעים על ידי פאנל של עשרה עד שנים-עשר פנליסטים מיומנים המתבקשים לכמת איכויות של מוצרים. חברי הפאנל משתמשים בסולם הערכה המחולק ל-12 דרגות חוזק. קיימים גם מבחני איכות המבוצעים על ידי לקוחות מזדמנים בלתי מיומנים אשר מתמקדים בעיקר בשאלה של "מוצא חן" או "אינו מוצא חן" לכל אחת מהתכונות האורגנולפטיות הנבחנות.^[17][18] מבחנים אלה מיועדים לשוק הלקוחות והוא דוגם לקוחות מזדמנים המסכימים להשתתף במבחן הטעימה.

הבדיקות הסנסוריות מבוצעות על פי תקן IFST הבין לאומי (Guidelines for Ethical and Professional Practices for the Sensory Analysis of Foods) משנת 2020.^[17] נספח 1 של התקן מפרט את גורמי הסיכון למבצעי בדיקות סנסוריות ואת האמצעים להקטנת גורמי הסיכון. הוראות אלה מתייחסות לבדיקות סנסוריות למטרות של בקרת איכות המוצר ואינן מתאימות לסקרי קהל טועמים.^[19] בהיעדר חקיקה, נעשה שימוש בתקנים המיועדים למוצרים ייחודיים, כגון יין,^[20] גבינות קשות,^[21] חומרי טעם וריח,^[22] מזון שעבר הקרנה,^[23] דגים ומוצריו,^[24] בשר,^[25] וארוחות מוכנות.^[26]