כמהין הן כמה מינים של פטריות מאכל אשר גדלות מתחת לפני הקרקע. פטריה בודדת נקראת כְּמֵהָה. לכמהה צורה מעוגלת, והיא דומה במקצת לתפוח אדמה. יש לה לרוב משטח מחוספס בצבע כהה וגודלה נע בין גודלו של אגוז לזה של תפוח אדמה.
הכמהין נחשבות לפטריות היקרות ביותר בעולם הן בשל טעמן המשובח, הן בשל הקושי הרב באיתורן בטבע, ובעיקר בשל הקושי לגדלן באופן מלאכותי. הן מוערכות במיוחד במטבחים של מערב אירופה.
למציאת הפטרייה משתמשים בחזירים ובכלביםשאולפו לכך, מאחר שלאלה חוש ריח מפותח דיו כדי לאתרה ולחפור אותה מהאדמה.
מינים
מינים שונים של כמהין
באירופה ידועים כ-30 מינים של כמהין, רק בחלק קטן מהם נעשה שימוש למטרות קולינריות. בין 14 מיני הכמהין שהיו מבוקשים בדצמבר 2024[1] ניתן למנות:
Tuber magnatum - ידוע גם כ"פטריות כמהין לבנות", ו-"כמהין לבן". קיים רק באיטליה ובחצי האי האיסטרי. מין פטריה זה פופולרי במיוחד ועלותו לקילוגרם נעה בין 3,000 ל-6,000 אירו. בשנת 2021 נשבר שיא כאשר במקרה מסוים 830 גרם נמכרו ב-103,000 יורו[2]. מין זה של כמהין גדל במשך תקופה קצרה יחסית בין סוף הקיץ לבוא החורף.
Tuber melanosporum - ידוע בדרך כלל כ"כמהין חורף" והוא מוערך במיוחד במטבח הספרדי והצרפתי שם הוא מכונה "היהלום השחור של המטבח". צבעו שחור או אפור עם גוון סגול. הוא נראה מעט כמו חתיכת פחם. משקלו משתנה - בין 20 ל-300 גרם. מין זה של כמהין גדל בתקופה שבין סוף הסתיו ולאורך חודשי החורף.
Tuber aestivum var. uncinatum (burgundy) - פטרית כמהין מסוג בורגונדי גדלה בעיקר בחודשי הסתיו. טעמה דומה מאוד לפטריית המלאנספורום. היא מוערכת קולינרית ומחירה בשווקים קרוב מאוד למחיר פטריית המלנספורום החורפית. מבדיקות גנטיות עולה כי אין שוני בין פטריה זו לבין כמהין ה״קיץ״ למעט שינויים מורפולוגים.
Tuber aestivum - ידוע בדרך כלל כ"כמהין קיץ" משום שהוא גדל במהלך עונת הקיץ עד תחילת הסתיו. צבעו חום כהה.
Tuber brumale - פטריה זו גדלה בחודשי החורף ודומה לפטריית המלנספורום, למעט הצבע האפור של הנבגים. היא בעלת ערך קולינרי ולעיתים נמכרת כפטרית מלנספורום.
מציאת כמהין נקראת "ציד כמהין". זו התבצעה באופן מסורתי באמצעות חזירים או כלבים.
באיטליה נאסר בשנת 1985 לעשות שימוש בחזירים למציאת כמהין בשל הנזק שגורמים החזירים לתפטיר של הכמהין בעת שהם חופרים באדמה כדי למצוא אותן, דבר שהשפיע על כמות הכמהין הצומחת. רבים משתמשים כיום גם בכלבים על מנת למצוא כמהין. לכלבים יש יתרון בכך שאין להם רצון עז לאכול את הכמהין ולכן, בניגוד לחזירים, ניתן לאמן כלבים לאתר כמהין מבלי לחפור אותן החוצה.
בישראל
בארץ ישראל גדלה פטרייה ממין כמהת-השמשון (Terfezia leonis) בנגב המערבי, במיקוריזה עם שיח שמשון יושב. למרות השם, כמהת-השמשון אינה פטריית כמהין ממשפחת ה-Tuber ואינה מסווגת בעולם כפטריית כמהין ומחירה אינו גבוה כזה של כמהין ממשפחת ה-Tuber. מציאת הפטרייה נעשית על ידי בדואים ותושבי האזור, המכירים את השטח ואת הצורה שיוצרת הפטרייה על פני האדמה. בעונה (מרץ-אפריל) היא משווקת בשוקי באר שבע, תל אביב וירושלים. על שמה של הפטרייה קרוי מושבכמהין שבנגב.
ב-2015 הצליחו חקלאים וחוקרים לגדל פטריית כמהין בגליל, לאחר מאמץ של מעל 15 שנה[3]. בשנת 2019, לאחר שבע שנות מחקר במרכז המחקר והפיתוח של רמת הנגב, הצליחו לגדל כמהת-שמשון במשקל של יותר מחצי ק"ג, בתנאי מעבדה[4].
