עבודותיה של ביאנקה אשל גרשוני נעות בין תכשיטים פיסוליים, אסמבלאז'ים, פיסול וציור, ומשלבות חומרים וחפצים נחותים והמוניים לצד גבוהים. יצירותיה משלבות סיפור אוטוביוגרפי ואלמנטים מיתולוגיים, והן בעלות איכויות של פטיש. אשל גרשוני היא אחת האמניות הישראליות הראשונות שהתייחסה בעבודותיה לחוויה הנשית, ועסקה בחומרים "נשיים". [דרוש מקור]
ביאנקה אשל גרשוני החלה בעיצוב תכשיטים בשנות השישים. היא הייתה מחלוצות החידושים בעיצוב התכשיט המסורתי. יצירותיה שילבו מתכות אצילות לצד חומרים זולים ובלתי שגרתיים כמו פורצלן, גבס וזפת, ובהמשך אף נוספו להם חפצים מן המוכן[1]. ב-1977 הציגה תערוכת יחיד של תכשיטיה במוזיאון ישראל באצירת יונה פישר.
בשנות השמונים החלה אשל-גרשוני ליצור אסמבלאז'ים גדולי ממדים עשירים בחומרים, דימויים וצבעים. העבודות שילבו חפצים וחומרי פיסול שעברו תהליך מטשטש בעזרת לכה וצבעי שמן. ב-1985 הציגה תערוכת יחיד במוזיאון תל אביב באצירת שרה בריטברג-סמל שעסקה, כהגדרת האוצרת, ב"מאבק המינים ודימוי העולם ממעמקי העמדה הנפשית של האשה". יסודות הקורבנות והמוות היו מרכזיים ביצירות אלה.
החל מאמצע שנות השמונים התקטנו העבודות והוכנסו לתיבות זכוכית. "התיאטרון של ביאנקה אשל גרשוני המשיך לפעול, אך התמזער למיניאטורה". היסוד הנרטיבי, הלך והסתעף: טקסי קבורה ואבל, נישואין ולידה, תוך קיום דיאלוג עם פולחני פריון ומוות נוצריים ועממיים[2].
לפי מבקר האמנות איתמר לוי, פסליה של אשל-גרשוני הם ”בארוקיים, אקסטטיים, גופניים וייצריים מאד. העבודה מתקשרת עם חוויות נפשיות וגופניות, עם מיתוסים וקונוטציות תרבותיות [...] כשביאנקה אשל-גרשוני במיטבה, המשמעות יוצאת מהבטן ונקלטת דרך הבטן”[3].
החל מתחילת שנות ה-90 הופך הצב לדימוי מרכזי ביצירתה. הצב הוא "דימוי מובהק של העצמי הנתון בדיאלקטיקות של הסתרה והתגלות, של התכנסות ושל פריסה וכמובן של מוות ולידה החדש"[4]. ב-2001 הציגה אשל גרשוני תערוכה במוזיאון תל אביב באצירת סורין הלר ובה כלי קיבול: אגרטלים, קערות, כדים ואגנים, המזכירים תשמישי פולחן ומצבות. בעבודות הופיע הצב כדימוי מרכזי[5].
ניכרת ביצירות מורשת יוונית קלאסית לצד השפעה של תרבות ודת בלקניים.
בשנת 2009 הוענק לאשל-גרשוני פרס מפעל חיים מטעם משרד התרבות והספורט[6]. בנימוקי הפרס נכתב: ”ביאנקה אשל-גרשוני לא היססה לחבר בין 'גבוה' ל'נמוך' באופן שהיה כמעט חילול קודש באותן שנים [...] בסגנונה ובעולם התכנים שהציגה, סימנה ביאנקה אשל גרשוני מהלכים שהחלו להתגבש בעולם האמנות בישראל ומחוצה לה: העניין באמנות נשים ובמלאכת-יד כאחד ממאפייני היצירה הנשית, הפתיחות לאמנות בעלת היבטים ביוגרפיים, החזרה לנרטיביות, לחומריות, לרגש, וכמובן, ערבוב התחומים וחציית הגבולות שמאפיינים מגמות פוסט-מודרניות”.
בשנת 2020 התראיינה אשל גרשוני ל"ארכיון העתיד", מיזם תיעוד דור המייסדים של אנשי הרוח שהטביעו חותם משמעותי על התרבות הישראלית.[7]