בראשית דרכו הפוליטית היה חבר הליכוד[2]. בשנים 2000–2002, שימש כיו"ר אגודת הלהט"ב. תקופת כהונתו התאפיינה בצמיחה מהירה של האגודה, בהקמת סניפים חדשים של אגודת הלהט"ב בבאר שבע ובקריית שמונה, ובגידול ניכר בנראות ובפעילות התקשורתית. העיתון "הזמן הוורוד" עבר בתקופתו לבעלות האגודה.
בשנת 2003 הצטרף למרצ, ונבחר במקום הראשון בפרימרייז ברשימת מרצ למועצת עיריית תל אביב-יפו והחל לכהן מטעמה כחבר המועצה וכיועץ ראש העיר הראשון לענייני הקהילה הגאה.
יותר משנתיים וחצי עומד פנקס בראש של אחד מגופי התשתית הציבוריים הבולטים בישראל. בתקופה הזאת הוא קידם פרויקטים רבים שהיו תקועים שנים: התחלת בנייה של מפעל יבשתי לטיפול בבוצת השפד"ן והפסקת הזרמתה לים התיכון; התקדמות לקראת הקמתה של "אוטוסטרדת השפכים של ישראל", צנרת מתקדמת להולכת שפכים; שדרוג תשתיות הביוב ברחבי גוש דן, וצירוף רשויות מקומיות חדשות לשפד"ן, בהן יהוד, בית דגן ולוד. כן כיהן כיועץ ראש העיר לענייני קהילת הלהט"ב.
לקראת הבחירות בשנת 2006, ביחד עם מספר ראשי סניפים ופעילים מרכזיים במרצ, הכריז על תמיכתו בעמיר פרץ ובמפלגת העבודה.
משנת 2008 כיהן כיו"ר וכדירקטור בתאגידים עירוניים וממשלתיים, בהם: תאגיד מי בת-ים, חברת נתיבי איילון וחברת "אתרים", וכן בחברה העירונית מרכז הירידים והקונגרסים בישראל בע"מ ובתאגיד "מי אביבים". פנקס חבר ועד מנהל בעמותת ג'ינדס - העמותה להתחדשות עירונית בלוד.
לקראת הבחירות המוניצפאליות 2013, שב פנקס למפלגת מרצ ונבחר למקום ה-7 ברשימת "מרצ תל אביב-יפו" למועצת העיר. לאחר הבחירות, שימש כיושב ראש ועדת המכרזים של עיריית תל אביב-יפו ומחזיק תיק התפעול, תברואה, חופים ופיקוח עירוני. פנקס עומד גם בראשות ועדת ההיגוי של פרויקט קירוי איילון[5] לאחר שבפברואר 2015, אישרה הוועדה המקומית לתכנון ובנייה בתל אביב-יפו להקים קירוי לאורך חלק מנתיבי אילון לשם הקמת פראק עירוני[6]. לקראת הבחירות לכנסת ה-18 עזב את מרצ, הצטרף למפלגת "צבר - מפלגת הצעירים של ישראל" והוצב במקום השלישי ברשימתה, שלא עברה את אחוז החסימה.
ביוני 2015 במלאת 40 שנה לאגודת הלהט"ב נכלל פנקס ב-40 המשפיעים בתולדות קהילת הלהט"ב[7].
לקראת הבחירות לרשויות המקומיות בישראל של 2018 נבחר פנקס במקום השני בפריימריז של רשימת המתמודדים למועצת העיר תא-יפו מטעם מרצ[8]. לאחר הבחירות קיבל לידיו את תיק הקהילה הגאה.
בשנת 2018 הוביל פנקס החלטה עירונית על שיפוץ והרחבה משמעותית של המרכז הגאה, לאחר עליה חדה במספר האירועים והפעילויות במקום, ובסופו של דבר הוחלט להרוס את המבנה הקיים ולבנות מבנה חדש, גדול פי שלושה, בעלות של כ-30 מיליון ש"ח[9]. כמו כן, בתחילת שנת 2019 החליטה עיריית תל אביב-יפו, לאחר סיכום עם סיעת מרצ בעירייה ועם פנקס עצמו, כי התקציבים העירוניים לתמיכה בארגוני הקהילה הגאה בעיר ואירועי הקהילה המתקיימים בשטחה יגדלו באופן משמעותי, ויוכפלו תוך ארבע שנים[10].
בשנת 2019 שמו של איתי פנקס נקשר עם "פרשת ישראל-ביתנו" במשרד התיירות, כשהפרקליטות טענה שפנקס סייע באמצעות חברת "דרך פוריה" שבה עבד, שהייתה בבעלות בן זוגו, בהלבנת שוחד שניתן על ידי רונן משה לעד המדינה אמנון ליברמן. במסגרת עסקת טיעון, נמחקה עסקת השוחד עם משרד התיירות מכתב האישום של משה, לרבות האופן שבו לכאורה הוסווה התשלום[11].
בחודש יוני 2020 יזם פנקס מהלך שמאפשר רישום זוגיות בעירייה על בסיס תצהיר, לטובת תושבי העיר שאינם יכולים או אינם מעוניינים להינשא דרך הרבנות הראשית. העירייה מאפשרת לזוגות לממש את זכויותיהם המוניציפליות בכל הקשור להטבות עירוניות, רישום ילדים למערכת החינוך וכדומה[12].
ב-2020 נבחר פנקס גם לאחד ממשפיעני השנה מטעם מגזין "ליברל", על פעילותו הציבורית לקידום המאבק לשוויון של הקהילה הגאה בישראל[14].
בנימוקי הבחירה נכתב:
במציאות נורמלית, פנקס־ארד כבר היה דמות בכירה בפוליטיקה הארצית. הוא כמה רמות מעל ח"כים להט"בים שכבר מסתובבים במשכן כעניין שבשגרה. ודאי גם מעל מי שהתחנף למלכות כל הדרך לכורסת השר שלו. אבל פנקס־ארד מעדיף לשמר עקרונות מצד אחד ולא לקפוץ על עגלות פוליטיות מזדמנות, ולהיות האביר על הסוס המעשי עבור הקהילה, כשהוא יודע היכן זירת הקרב הפרקטית – ולא התיאורטית.
ב-3 בנובמבר2021 פורסמו טענות של שני אנשים, לפיהן כשהיו בני 17 הכירו את פנקס-ארד כששימש מדריך באיגי - ארגון נוער גאה, והוא ניצל את מעמדו וקיים איתם יחסי מין שלא בהסכמתם לכאורה[15]. בעקבות הפרסום פנקס-ארד השעה עצמו מתפקיד מחזיק תיק הלהט"ב בעיריית תל אביב[16], אולם נותר בתפקידיו האחרים. הוא התנצל על המעשים, "לאור התחושות של הפונים" וציין: "לפני 15 שנים ראיתי את הדברים אחרת, בתרבות שהייתה רווחת בקהילה, והיום ברור לי שאלה מעשים שאסור היה שיקרו". שבוע לאחר מכן פורסמה עדות נוספת של אדם שהיה בקשר מיני ארוך עם פנקס ולטענתו, פנקס אנס אותו[17]. בעקבות זאת, התפטר פנקס ממועצת עיריית תל אביב יפו, מחק את חשבון הפייסבוק שלו והתפטר ממפלגת מרצ[18]. ב-12 בנובמבר 2021 פתחה המשטרה בחקירה נגד איתי פנקס-ארד בחשד למעשה סדום, לאחר שהוגשה תלונה נגדו במשטרה על ידי אחד המתלוננים[19]. ב-30 במאי 2022 נחקר איתי פנקס ארד במשטרה ושוחרר תחת צו הרחקה. ב-30 ביוני 2024 הודיעה הפרקליטות על החלטתה לסגור את התיק בעילה של "חוסר בראיות".
בספטמבר 2010 נולדו לבני-הזוג תאומות, באמצעות הריון פונדקאי בהודו[22]. ב-2014 נולדה לבני הזוג בת נוספת, באמצעות פונדקאית מתאילנד. בעקבות הולדת התאומות, כתבה אימו של איתי, שוש פנקס, את הספר "האבאים של גל ונועה", ספר לילדים שיצא לאור בשנת 2012 ברימונים הוצאה לאור[23]. הספר מסביר בפשטות ובחריזה את דרך הבאתן לעולם של בנות לזוג הורים מאותו המין, תוך שימוש בסיפורם האישי של פנקס וארד.
יניב הלפרין, לא מתחרט, כן מתנצל, במקור, מתוך אתר "גו גיי", 22 בספטמבר 2008 - ריאיון עם פנקס לפני סיום כהונתו בעיריית תל אביב (מתוך ארכיון האינטרנט "web.archive.org")
