Né à Brest, Valentin Henry grandit à Portsall et est formé dans le club de sa ville natale, le Stade brestois. Après avoir terminé ses études en parallèle et titulaire d'un bac +3[1], il signe son premier contrat pro en 2015 avant de disputer son premier match professionnel avec le SB29 le lors d'un match de Ligue 2 en déplacement au Valenciennes FC (victoire un but à zéro), en remplaçant Steven Joseph-Monrose à la 76e minute[2].
Il prend part à quarante-neuf matchs en quatre saisons avant de rejoindre, en 2019 le Rodez AF, promu en Ligue 2. Lors de son premier match avec le club aveyronnais, pour la première journée de Ligue 2 face à l'AJ Auxerre, il inscrit son premier but en professionnel à la réception d'un centre de Joris Chougrani dévié par Pape Sané qui permet à son club de l'emporter deux buts à zéro[3].
Henry avec ses coéquipiers caennais en 2024.
En juin 2021, Valentin Henry signe au FC Sochaux-Montbéliard après deux saisons à Rodez[4]. C'est l'entraîneur Omar Daf, qui l'a connu à Brest, qui a tenu à recruter l'arrière-droit. Il quitte Sochaux au terme de son contrat en juin 2023[5].
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