Tolu Latu commence sa carrière professionnelle en 2013 avec le club de Sydney University qui dispute le Shute Shield (championnat de la région de Sydney)[3]. Il remporte ce championnat en 2013 après une large victoire en finale contre Eastwood 51-6, où il marque un essai[4].
En 2014, il fait ses débuts en Super Rugby avec la franchise des Waratahs[5]. Lors de ses trois premières saisons avec la franchise de Sydney, il n'est que rarement titularisé (9 fois en 32 matchs) car il est barré par son mentor, l’international australien Tatafu Polota-Nau[6]. Il ne devient le titulaire du poste de talonneur qu'à partir de la saison 2017 et le départ de ce dernier à la Western Force[7].
Il évolue également avec la franchise des Sydney Stars en NRC (championnat national australien) entre 2014 et 2015, puis, après la disparition de cette équipe, il rejoint les NSW Country Eagles.
En , il s'engage avec le Stade français Paris en Top 14[8]. Régulièrement titulaire avec le club parisien, il se fait néanmoins remarquer négativement par son indiscipline sur le terrain, et ses problèmes extra-sportifs[9],[10],[11]. Il quitte le club au terme de la saison 2021-2022[12].
Après une unique une saison avec les Waratahs, il fait son retour en France, où il s'engage avec le Montpellier HR pour un contrat de deux saisons[14],[15].
Il ne joue que six matchs avec Montpellier puis, n'entrant pas les plans du nouveau staff, rejoint le Stade rochelais en prêt à partir de [16]. Convaincant avec sa nouvelle équipe, il prolonge son contrat en pour une saison supplémentaire[17].
En , il est sélectionné dans le groupe australien pour disputer la Coupe du monde au Japon[22]. Il dispute quatre matchs lors de la compétition, contre les Fidji, le pays de Galles, la Géorgie et l'Angleterre[23]. Il inscrit un doublé lors du match face aux Fidji[24].
