Il a été missionnaire, quittant Paris le [1], d'abord en assistant du père Dubernard[2], puis titulaire du district de Tsé-kou (actuellement Yanmen), au Yunnan, village situé dans une vallée sur la rive droite du Mékong quand le
père Dubernard est assassiné et la mission mise à sac, complètement incendiée et ruinée en juillet 1905[3]. En 1907, grâce à l'aide du consul de France au Yunnan, M. Leduc, la mission est finalement indemnisée pour les dommages causés en 1905. De 1907 à 1911, l'église, consacrée en février le jour de l'Épiphanie, et les établissements de la mission sont reconstruits par Théodore (maîtrise d'œuvre et maîtrise d'ouvrage) au village de Tché-Tchong[4] ou Tse-djrong (actuellement Cizhong), un peu plus au nord. Le P. Monbeig fonde aussi un petit couvent au village pour former une communauté de jeunes institutrices consacrées, les Filles de la Croix, dont la vocation est d'instruire les jeunes enfants et de former des catéchistes.
Le , Théodore Monbeig est assassiné par une bande de cavaliers tibétains dirigée par Lozong Daoua[5],[6] près de Litang (Séchuan)[7], sur les pentes du mont Ngaraba.
Il s'est intéressé aux dialectes tibétains (lo lo)[8]
Travaillant avec des botanistes anglais, ses collectes ont été plus adressées à Kew, mais quelques-unes l'ont été à l'Académie internationale de géographie botanique.
Plantes qui lui ont été dédiées
Quelques plantes des échantillons qu'il a envoyés en France et en Angleterre lui ont été dédiées :
Arisaema monbeigii Gamble ex C.E.C.Fisch. (1928) - Aracée de Chine (Yunnan) et Myanmar
Astragalus monbeigii N.D.Simpson (1915) - Fabacée de Chine
