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Un substitut de viande, appelé aussi succédané de viande, viande d'imitation (appellations proches : simili-viande ou simili-carné), viande de subsitution ou viande végétale, est un produit alimentaire dont les qualités esthétiques (principalement la texture, la flaveur et l'apparence) et chimiques sont similaires à un certain type de viande.

L'utilisation de ces substituts est populaire notamment chez les végétariens, véganes, carnistes qui veulent réduire leur consommation de viande pour des raisons de santé, d'éthique ou de protection de l'environnement, ainsi que chez les personnes qui suivent des règles alimentaires religieuses, comme le casher, l'halal ou dans la cuisine bouddhiste.

Procédés utilisés

En règle générale, les substituts de viande sont fabriqués à partir de produits non carnés et excluent parfois aussi les produits d'origine animale, tels les produits laitiers.

La majorité de ces substituts est à base de soja^[1], de blé^[1], de céréales, de petits pois, de plantes photosynthétiques diverses (Rubisco^[2]), de cultures bactériennes^[3] ou fongiques (tel le Quorn) qui sont dénaturées par traitement chimique et mécanique pour obtenir un produit ayant la forme d'une viande qui est ensuite aromatisée.

De plus, certaines start-ups essaient de fabriquer de la viande artificielle avec des imprimantes 3D : c'est ce que l'on appelle le "bio-printing" ^[4].

La viande cultivée est elle constituée de protéines animales issues de cellules souches placées dans des cuves de culture^[5]. En 2022, elle n'était encore autorisée qu'à Singapour^[5].

Avantages

Par comparaison à la viande animale, les substituts de viande sont intéressants en termes de qualité nutritive, notamment pour leur plus faible taux en graisses saturées et leur richesse en fibres. Leur impact environnemental est moindre (émission de gaz à effet de serre, utilisation d'eau et des terres agricoles)^[6].

La fabrication de substituts végétaux à la viande nécessite environ sept fois moins de ressources^[7] que celle de la viande de bœuf. En effet, les petits pois ou les algues brunes par exemple (qui sont beaucoup utilisés dans la synthèse des viandes artificielles) nécessitent entre autres beaucoup moins d'eau que l'élevage des bovins (que l'on doit nourrir avec des céréales).

Inconvénients

Une étude NutriNet-Santé publiée en 2020 pointe que les français adeptes du régime végétalien consomment en moyenne près de 40 % d'aliments ultra-transformés, contre 33 % chez les omnivores, 32,5 % chez les pesco-végétariens et 37 % chez les végétariens^[8].

Le marché américain des substituts de viande est largement contrôlé par les géants mondiaux des filières bovines, volailles et porcines^[5].

Toutefois, des études plus récentes réalisées par sous-groupes d'aliments ultratransformés ont montré que seuls les aliments contenant des produits d'origine animale et les boissons sucrées étaient liés à un risque accru de cancer et de multimorbidité cardiométabolique. En revanche, ce n’était pas le cas pour les similicarnés ou les produits céréaliers^[9]. Ces résultats sont cohérents avec une méta-analyse réalisée sur trois larges cohortes américaines, dans laquelle la consommation de céréales complètes ou de fruit ultratransformés semblait diminuer le risque de survenue de diabète^[10].

Une étude approfondie publiée en 2024 dans la revue Proceedings of the National Academy of Sciences montre que les substituts végétaux transformés, tels que les burgers végétariens, améliorent l'alimentation par rapport aux produits d'origine animale, mais moins que les aliments végétaux non transformés ; sur le plan de la santé, ils présentent donc des avantages évidents par rapport à la viande, mais ne sont pas aussi nutritifs et équilibrés que les alternatives non transformées^[11].

Débats juridiques sur les appellations

Le gouvernement français a tenté plusieurs fois d'interdire l'appellation « steack végétal », et plus généralement les appellations incluant « steak » ou encore « saucisse » pour des produits à base de protéines végétales ne contenant pas de viande^[12]^,^[13].

Un décret est publié en 29 juin 2022, mais invalidé par le Conseil d'État, qui, en juillet 2023, saisit la Cour de justice de l'Union européenne afin de savoir si un État membre ou une juridiction nationale dispose de la compétence pour adopter des mesures nationales réglementant ou interdisant ce type de dénominations.

Le gouvernement propose un nouveau décret^[14] (du 26 février 2024, abrogeant celui de 2022, reprenant des mesures presque identiques, mais avec une liste de terme qui deviendraient alors interdits, utilisés en boucherie ou charcuterie, tels que « steak », « escalope » ou « jambon » ; et donc « steak végétal », « bacon végétal », « lardons végétaux » ... qui sont — note le Conseil d'État — « parfois utilisées de longue date, installés dans l’esprit des consommateurs et figurant sur les cartes des restaurateurs ». Les arguments du conseil d'État ont été intégrés dans la Base de jurisprudence d'Ariane Web le 10 avril 2024 (Décision n° 492844)^[15] Ce décret devait entrer en vigueur au 1er mai 2024, mais le 10 avril, une décision de justice (du juge des référés du Conseil d'État) l'a également invalidé, pour les mêmes raisons que le précédent (« doute sérieux sur la légalité de cette interdiction », et texte portant « une atteinte grave et immédiate aux intérêts des industriels vendant exclusivement ce type de produits »)^[16].

En octobre 2024, dans son jugement la Cour de justice de l'Union européenne s'oppose à ces deux décrets^[17].

Produits à base de soja

Autres produits végétaux

Seitan
Tempeh de pois chiche, de lentille
Gluten de blé, avoine, son de seigle, pois chiche
Protéine végétale texturée

Produits de cultures bactériennes ou fongiques

Notes et références

↑ ^{a et b} Le Monde, « Au "Boucher végétarien", de la viande sans viande », sur https://www.lemonde.fr (consulté le 19 novembre 2013)
↑ René Didde, « Nutrition. Vous reprendrez bien un peu de steak d’herbe ? », Courrier International,‎ 9 octobre 2012 (lire en ligne)
↑ (en) Rosie Frost, « This company wants to help cut meat's carbon footprint », sur Euronews Living, 6 novembre 2019 (consulté le 11 janvier 2020).
↑ Flore Fauconnier, « Start-up à suivre : Modern Meadow veut fabriquer des steaks avec une imprimante 3D », journaldunet,‎ 8 septembre 14 (lire en ligne)
↑ ^{a b et c} « Les « fausses viandes », des alternatives pas si vertueuses », Le Monde.fr,‎ 3 juin 2022 (lire en ligne, consulté le 5 juin 2022)
↑ Christopher J. Bryant, « Plant-based animal product alternatives are healthier and more environmentally sustainable than animal products », Future Foods, vol. Volume 6,‎ décembre 2022 (lire en ligne)
↑ Florent Motey, « La viande d'imitation pourrait envahir nos assiettes d'ici 2050 », Le Figaro,‎ 13 novembre 2014, p. 1 (lire en ligne)
↑ « Consommation des produits ultra-transformés chez les pesco-végétariens, les végétariens et les véganes et les déterminants sociodémographiques associés dans l’étude de cohorte NutriNet-Santé », J. Nutr.,‎ 21 juillet 2020 (DOI 10.1093/jn/nxaa196, lire en ligne).
↑ (en) Cordova R, Viallon V, Fontvieille E, Peruchet-Noray L, Jansana A, Wagner KH, et al., « Consumption of ultra-processed foods and risk of multimorbidity of cancer and cardiometabolic diseases: a multinational cohort study. », sur The Lancet Regional Health Europe, 13 novembre 2023 (consulté le 26 février 2024)
↑ (en) Chen Z, Khandpur N, Desjardins C, Wang L, Monteiro CA, Rossato SL, et al., « Ultra-Processed Food Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: Three Large Prospective U.S. Cohort Studies », 28 février 2023 (consulté le 26 février 2024)
↑ M. Springmann, A multicriteria analysis of meat and milk alternatives from nutritional, health, environmental, and cost perspectives, Proc. Natl. Acad. Sci. 121 (50) e2319010121, https://doi.org/10.1073/pnas.2319010121 (2024).
↑ « Interdiction du terme « steak végétal » : le numéro d’équilibriste du président de la FNSEA, Arnaud Rousseau », Le Monde.fr,‎ 6 septembre 2023 (lire en ligne, consulté le 11 avril 2024)
↑ « L’interdiction de l’appellation « steak végétal » à nouveau suspendue : un « camouflet pour le gouvernement » », Le Monde.fr,‎ 11 avril 2024 (lire en ligne, consulté le 11 avril 2024)
↑ « Décret n° 2024-144 du 26 février 2024 relatif à l'utilisation de certaines dénominations employées pour désigner des denrées comportant des protéines végétales » (consulté le 19 juillet 2024)
↑ Base de jurisprudence ; Ariane Web: Conseil d'État 492844, lecture du 10 avril 2024, ECLI:FR:CEORD:2024:492844.20240410 ; Décision n° 492844 |url=https://www.conseil-etat.fr/fr/arianeweb/CE/decision/2024-04-10/492844
↑ Le Monde avec AFP, « « Steak végétal » : le Conseil d'État suspend à nouveau le décret interdisant cette appellation », Le Monde ,‎ 10 avril 2024 (lire en ligne )
↑ « « Steak végétal » : la justice européenne contredit l’interdiction par la France de l’appellation » , sur Le Monde, 4 octobre 2024