Sébastien Grédy prend sa première licence cycliste en 1994, au VC Ornans. Il évolue alors dans la catégorie des minimes[3]. Il intègre ensuite le CC Étupes, où il court pendant dix saisons. Durant cette période, il se distingue en remportant diverses courses du calendrier national français. Il s'impose par ailleurs en 2007 sur une étape du Rhône-Alpes Isère Tour, inscrit au calendrier de l'UCI.
En 2011, il rejoint le SCO Dijon. À 31 ans, il continue de briller chez les amateurs en obtenant trois victoires. Il termine également huitième du Tour de Guadeloupe en 2012, tout en ayant gagné une étape. Après ses performances, il met un terme à sa carrière en 2013 pour devenir directeur sportif au SCO Dijon[4]. Il conserve ce poste jusqu'en 2016[5].
