Pomme à cidre
Pommes à cidre.
Les pommes à cidre sont des pommes spécialement sélectionnées pour produire un cidre ou un calvados de qualité. Elles sont généralement de petite taille et riches en tanins , à la différence des pommes de table qui se mangent crues et des pommes à cuire utilisées par exemple pour les compotes. Elles proviennent de vergers en hautes tiges (traditionnellement en champs complantés ), et aussi maintenant en basses tiges, généralement installés sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds et bénéficiant d'un climat de type tempéré océanique.
Illustration de six variétés de pommes à cidre, dans le Revue horticole 1896
Les pommes à cidre sont généralement partagées en quatre familles[ 1] :
les pommes douces, parfumées et sucrées, donnant sa rondeur au cidre. Elles ont une teneur en tanins inférieure à 0,2 % et une acidité inférieure à 0,45 % ;
les pommes douces amères, parfumées aussi, mais riches en tanins (plus de 0,2 %) et faibles en acidité (moins de 0,45 %). Elles apportent de la structure et de l'équilibre au cidre. Elles constituent avec les pommes douces la base du cidre et assurent sa conservation et sa teneur en alcool ;
les pommes amères, souvent dominantes dans les assemblages, riches en tanins (plus de 0,2 %) et aussi en acidité (plus de 0,45 %). Leurs tanins donnent du corps et une couleur intense au cidre ;
les pommes acidulées, apportent la fraîcheur. Ce groupe est peu tannique (moins de 0,2 %) mais acide (plus de 0,45 %).
Il est souvent fait état d'un cinquième type dit aigre qui sont des pommes très acides et peu tanniques.
Variétés
Pommier Fréquin rouge, écomusée du pays de Rennes, France.
Pommes amères : Chevalier jaune, Domaine, Doux évêque, Fréquin rouge , Kermerrien , Marie Ménard , Tardive de la Sarthe , etc.
Pommes acidulées : Armagnac, Blanchet, Dio roux, Rambault, René Martin , etc.
Pour la fabrication du cidre, il est généralement utilisé de petites pommes riches en tanins donc des pommes amères et douces amères. Par exemple pour l'AOC Pays d'Auge , 70 % des pommes utilisées sont des pommes des familles amères et douces amères.
Caractéristiques techniques
Nom
Type
Maturité
Commentaire
Polyphénols en g/l d'acide tannique
Acidité en méq/l
Masse volumique en kg/m3
Rendement d'extraction moyen en kg/100 kg
Origine
Belle fille de la Manche
Douce - Amère
Fin septembre - début octobre
France (Manche)
Cazo Jaune
Aigre Amère
3,28
196,2
1054
C'Huero Briz
Amère
4,67
30,65
1056
Chevalier Jaune
Amère
3,79
33,09
1053
Cidor
Amère
Septembre
4,02
25,9
1055
Domaines
Amère
3,6
31,81
1067
Doux Joseph
Amère
3,61
31,04
1058
Fréquin Rouge Petit
Amère
Septembre Octobre
Mise à fruit lente.
5,06
36,35
1065,7
61,53
Jeanne Renard
Amère
4,23
25,35
1065
Kermerrien
Amère
Septembre Octobre
très juteuse, très parfumée, très Amère, Mise à fruit lente.
4,32
22,17
1062,1
65,06
France (Finistère)
Marie Ménard
Amère
Septembre Octobre
Amer, riche en tanin, très bonne densité, coloré, Mise à fruit lente, peu productive.
4,82
32,78
1061,8
61,61
France (Côtes d'armor)
Marin Onfroy
Amère
3,25
25,5
1059
Meriennet
Amère
Mettais
Amère
3,78
25,61
1063
Petit Amer
Amère
4,43
29,65
1055
Saint-Nicolas [ 2]
Amère
Tardive de la Sarthe
Amère
3,68
29,51
1059
Antoinette
Douce amère
2,73
36,79
1050
Argile Rouge Bruyère
Douce amère
Bedan
Douce amère
Novembre
Mise à fruit lente
2,27
22,04
1056
65
Binet Blanc
Douce amère
2,52
26,5
1060
Binet Rouge
Douce amère
Octobre
Peu productive
2,41
26,54
1063
61
Binet Violet
Douce amère
2,62
24,93
1050
Bisquet
Douce amère
Octobre
2,12
31,31
1045
63,1
C'Huero Ru
Douce amère
Cartigny
Douce amère
Fin octobre
2,21
31,26
1051
Clos Renaux
Douce amère
Octobre
Peu productive
2,2
36,91
1052
64,2
Clozette Douce
Douce amère
2,32
33,25
1054
Dabinett
Douce amère
Octobre
Douce Moën (brix 16-20)
Douce amère
Octobre / Novembre
Mise à fruit rapide, peu productive, riche en sucre, bonne conservation
2,43
31,85
1061,1
60,93
France (Finistère)
Doux Lozon
Douce amère
2,13
21,21
1053
Douce Rous Braz (ou Douz Rouz Braz)
Douce amère
Novembre
Peu alternante, ressemble à la variété Peau de Chien. Cidre doux et parfumé. Bonnes à manger cuites au four.
France (Finistère)
Grise Dieppois
Douce amère
Fruit gris-roux, amer-doux, excellent
2.257
France
(Normandie)
Gros Bois
Douce amère
2,86
42,15
1050
Gros Œillet
Douce amère
Kroc'hen Ki
Douce amère
2,95
32,25
1065,2
65,78
Moulin à Vent
Douce amère
2,7
38,96
1061
Muscadet de Dieppe
Douce amère
2,54
30,95
1055
Noël des Champs
Douce amère
2,33
22,6
1050
Omont
Douce amère
2,2
29
1063
Peau de Chien
Douce amère
2,95
32,25
1065
Roquet
rouge
Douce amère
Octobre
Variété douce, très peu amère, riche en sucre. Forte productivité mais totalement alternante.
France (Boulonnais)
Saint Martin
Douce amère
2,27
30,09
1055
Douce Coët Ligné
Douce
Septembre Octobre
Mise à fruit rapide. Doux, très sucré, parfumé.
1,83
29,09
1051,6
63,65
France (Morbihan)
Doux au Gober
Douce
Doux Evêque Jaune
Douce
1,96
24,25
1052
Doux Normandie
Douce
1,42
24,56
1065
Doux Véret de Carrouges
Douce
1,77
24,62
1055
Muscadet Petit de l'Orne
Douce
1,9
24,23
1061
Queue Torte
Douce
Rouge Duret
Douce
1,65
25,3
1049
Rousse de la Sarthe
Douce
1,64
25,22
1056
Prat yoed
Douce
Chair douce et amère
France (Finistère)
Blanchet
Acidulée
1,28
71,4
1050
Chanteline
Acidulée
Octobre
Guillevic
Acidulée
1,35
86,29
1059,9
62,28
Judeline
Acidulée
Septembre Octobre
Mise à fruit rapide, très productive
0,67
75,42
1050
72,5
Locard Blanc
Acidulée
Pomme de Moi
Acidulée
Rouget de Dol Gros
Acidulée
Sebin Blanc
Acidulée
1,44
81,2
1051
Tesnière
Acidulée
1,56
83,97
1055
Armagnac
Aigre
1,7
121,21
1065
Avrolles
Aigre
Novembre
0,87
178,99
1055
67,5
France (Yonne)
Blanc Sur
Aigre
1,23
99,25
1055
Diot Roux
Aigre
1,85
146,48
1052
Gesnot
Aigre
1,11
97
1049
Jaune de Vitré
Aigre
1,61
132,44
1060
Judaine
Aigre
Septembre Octobre
0,75
100,4
1053
Judin
Aigre
0,89
98,24
1060
Judor
Aigre
Octobre Novembre
Très productive, recommandée pour le jus. Conservation longue.
0,73
100,63
1052,5
68,03
Juliana
Aigre
Octobre
1,78
154
1061
Jurella
Aigre
Novembre
0,61
126,7
1053
Locard Vert
Aigre
Octobre
Petit Jaune
Aigre
Octobre
Mise à fruit rapide, très recherché pour le jus. Bonne pomme à cuire.
1,2
110,59
1055
69,5
France (Loire Atlantique)
Pomme de Bouet
Aigre
Rambault
Aigre
1,4
95,76
1061
Rénao
Aigre
René Martin
Aigre
1,38
113,31
1053
Peau d'âne
Novembre
Décembre
France
Président
Douce
France
Pomme du Verger
France
Normandie Blanc
Douce amère
Novembre
Décembre
France
Marseigna
Douce amère
Novembre
France
Maman Lili
France
La Douce
France (Sud-Ouest)
Blanquette
France
Amère nouvelle
Douce amère
Novembre
France
Voir aussi
Articles connexes
Bibliographie
Julien Le Paulmier (1589) Le premier traité du sidre [sic], réédition, éditions des champs, 2003.
Roger Dubos (1990) Pommiers, Pommes, Cidre et Calvados , éditions Charles Corlet.
Francis Lanoë (1997) Petits et grands secrets des boissons en Normandie , éditions Charles Corlet.
François de Beaulieu (2000) Les cidres et leurs eaux-de-vie , éditions Ouest-France.
Notes et références