PROFILPELAJAR.COM

Présentation
Statut	Salarié
Secteur	Alimentation
Métiers voisins	Boucher, charcutier, traiteur
Diplômes requis	Niveau 4 : Bac + 0 Baccalauréat professionnel; Niveau 3 : Bac - 2 Mention complémentaire ;; BEP; CAP;
Évolutions de carrière	Ouvrier
Salaire	1 353,07 € net / mois (SMIC)
Contraintes	Charge de travail; Emploi physique
Pénibilité	Dépendance à la clientèle
Risques	Accident du travail (restauration)
IDEO (France)	10157

Cet article est une ébauche concernant la restauration.

Vous pouvez partager vos connaissances en l’améliorant (comment ?) selon les recommandations des projets correspondants. Consultez la liste des tâches à accomplir en page de discussion.

Si ce bandeau n'est plus pertinent, retirez-le. Cliquez ici pour en savoir plus.

Cet article ne cite pas suffisamment ses sources (juillet 2018).

Si vous disposez d'ouvrages ou d'articles de référence ou si vous connaissez des sites web de qualité traitant du thème abordé ici, merci de compléter l'article en donnant les références utiles à sa vérifiabilité et en les liant à la section « Notes et références ». En pratique : Quelles sources sont attendues ? Comment ajouter mes sources ?

Dans un restaurant, un hôtel ou une maison particulière, le maître d'hôtel (également écrit maitre d’hôtel) est la personne chargée de la coordination de l'ensemble du personnel de service. En habit noir ou en smoking, il est chargé de l'accueil du client au restaurant et de la coordination du service à table, ayant sous ses ordres les chefs de rang. Le premier maître d'hôtel est responsable de toutes les salles du restaurant ; autrement appelé directeur de restaurant. Le maître d'hôtel de carré est quant à lui responsable d'une seule salle de restaurant.

Le maître d'hôtel est la personne qui accueille les clients à leur arrivée ; il les installe ensuite à la table, leur remet le menu et la carte des vins. Il les conseille sur le choix des plats et les suggestions du jour et doit savoir en parler en détail. Il est le détenteur du savoir aux yeux des clients^[1]. Il prend la commande avant de laisser la place au chef de rang et au sommelier.

Il existe également le maître d'hôtel de particulier, également nommé majordome, qui occupe les mêmes fonctions dans un hôtel particulier d'une famille riche ou aristocratique.

Historique

Ce titre vient du Moyen Âge, où à la Cour de France le Maître d'hôtel est alors un seigneur richement vêtu (portant une épée et un diamant au doigt, il a pour insigne le bâton de vermeil) et est chargé d'organiser le service de bouche et de la « domesticité » : ce Maître d'hôtel du roi règle, selon un protocole strict, le ballet des serviteurs (eux-mêmes dirigés par des nobles, appelés Officiers). Certains furent distingués en qualité d'écuyer, de Grand Échanson tandis qu'à la Renaissance certains eurent le privilège d'être estimés Grand Chambellan. D'autres se mirent au service de grands aristocrates résidant dans leur hôtel particulier.

Maîtres d'hôtel célèbres dans l'histoire

Antoine Le Fevre, seigneur de Guibermesnil, maitre d'hôtel du roi en 1623
Louis Sanguin, premier maitre d'hôtel du roi en 1689
Albert Blaser au Maxim's
Frédéric Delair à La Tour d'Argent
Jean-Claude Vrinat chez Taillevent
Fritz Watel dit Vatel chez le prince de Condé
Claude Terrail à la Tour d'argent
Madame Véry du restaurant Véry
Monsieur Louis au restaurant Lasserre
Richard Leblanc, maître d'hôtel du Duc de Guise
Olivier Dabescat, premier maître d’hôtel du Ritz durant la Première Guerre mondiale, qui inspira Marcel Proust pour À la recherche du temps perdu^[2]
Henri Soulé, maître d'hôtel du Pavillon à New York dans les années 1940^[3]
Dans l'ouvrage « Le Maître d'hôtel français », Marie-Antoine Carême cite, en 1822, les dix maîtres d'hôtel historiques, les plus importants à ses yeux : Vatel, Sauvant, Mecelier, Richaut, Lefeye, Lacour, Dalegre, Sabatier, Mecier, Laguipierre ; bien que certains parmi eux fussent uniquement cuisiniers.

Maîtres d'hôtel de fiction

Alfred, un des maîtres d'hôtel décrit dans les pièces de théâtre de Feydeau.
Nestor, maître d'hôtel du Capitaine Haddock à Moulinsart, dans la bande dessinée Tintin d'Hergé.
Jean Passepartout, au service de Phileas Fogg dans Le Tour du monde en quatre-vingts jours de Jules Verne.
Septime, incarné par Louis de Funès dans le film Le Grand Restaurant.
Carlo Carlucci, incarné par Clive Revill dans le film Avanti!, .
Félix, incarné par Jacques François dans la série Palace.
M. Gustave H., incarné par Ralph Fiennes dans le film The Grand Budapest Hotel.
Michel, incarné par Florent Pagny dans le téléfilm Le loufiat.
Karim, maître d'hôtel du téléfilm Chefs, incarné par Zinedine Soualem.
Alfred Pennyworth, majordome et maître d'hôtel de la famille Wayne dans l'univers DC Comics.

Maîtres d'hôtel contemporains

Ricardo Freitas, La Cėne, Fribourg
Denis Courtiade au restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée
François Pipala au restaurant Paul Bocuse - MOF 1993 -

Maîtres d'hôtel titulaires d'un doctorat

Pierre Gouirand, docteur en philosophie, docteur d'État ès lettres (1985), ancien président de la Fondation Escoffier, a dirigé le restaurant de l’hôtel Westminster à Nice pendant 30 ans
Karly Denechaud, (1939-2015) docteur en sciences de la vie (1988) et diplômé de l'EHESS, ancien maître d'hôtel et professeur de l'École hôtelière de Paris.
Christine Lamarche, directrice du restaurant Relais & Châteaux Toqué! et titulaire d'un doctorat honoris causa de l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (2012)
Cyrille Laporte, docteur en sociologie (2010), ancien personnel de la restauration, universitaire
Yves Cinotti, docteur en sciences du tourisme (2011), ancien directeur de restaurant, enseignant
Kilien Stengel, docteur en sciences de la communication (2015), ancien maître d'hôtel Relais & Châteaux, universitaire
Gil Galasso, docteur en histoire contemporaine (2018), ancien maître d'hôtel, enseignant

Prix du Meilleur Directeur des grandes Salles du Monde

Concours organisé par l'association Les Grandes Tables du Monde afin de valoriser les métiers de la gastronomie, et notamment les personnels de la salle qui font partie de leur association.

2016 : François Pipala, directeur de salle du restaurant Paul Bocuse

Coupe Georges Baptiste internationale

Coupe Internationale des Maîtres d'Hôtel professionnels

2004 (France) : Carl Arsenault - Montréal - Québec
2006 (Mexique) : Edmundo Molina Hernandez - Mexique
2009 (Vietnam) : Jacob Kocemba - Danemark
2012 (Japon) : Shin Miyazaki - Japon
2017 (France) : Simon Verger (France)

Coupe Georges Baptiste Internationale catégorie élève

2000 (Canada) : Geneviève Godmer - Québec
2004 (France) : Rogelio Cortes - Mexique
2006 (Mexique) : Maria Térésa Zeron - Mexique
2009 (Vietnam) : Pierre-Luc Coté - Canada
2012 (Japon) : Kristina Bengton - Danemark
2016 (France) : Christian Angelov (Finlande)

Trophée du Maître d'hôtel

Trophée organisé par l'association Service à la française à l'occasion du salon Sihra de Lyon

2017 : Elsa Jeanvoine qui travaille à l'Auberge de la Poutre, à Bonlieu
2019 : Benoît Brochard directeur de salle du restaurant Bon Bon** à Bruxelles

Maîtres d'hôtel « Meilleurs ouvriers de France »

Sébastien Cavailles
Sylvain Combe
Jean-Pierre Desquesnes
Jean-Pierre Fantoni (Union bancaire privée)
Didier Galopin
Patrick Perruchas
François Pipala (restaurant Paul Bocuse)
Antoine Woerlé
Jean Michel Framery
Denis Grangeorges (Bistrot du Sommelier de Philippe Faure-Brac)
Thierry Mazzotti
Vincent Rouard (décédé)
Jean Claude Pernette
Michel Scheer (restaurant Marc et Paul Haeberlin)
Philippe Standaert
Franck Bourgine
Philippe Caouillet (ex - Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez)
Gil Galasso
Loïc Glevarec (Château de Bagnolet (Charente) groupe LVMH)
Serge Goulaieff
Hervé Tournier
Frank Josserand
Bruno Jousseaume (Restaurant Jules Verne-Tour Eiffel)
Mickael Reano
Véronique Vigne
Michel Widehem
Frédéric Coutant
Nathan Boguet
Eric Appenzeller
Flavien Berlaud (Château de Bagnolet (Charente) groupe LVMH)
Patrick Chauvin
Thierry Demolliens
Denis Ferault
Didier Lasserre
Pascal Obrecht
Mathieu Simonneau
Stéphan Rivière (intendant de la présidence du Sénat (France))
Frédéric Kaiser (Hôtel Le Bristol Paris)
Thierry Millet
Olivier Novelli (Hôtel Negresco)
Chantal Wittmann
Kevin Chambenoit directeur du restaurant du Bristol
Erwan Esvan

Voir aussi

Sur les autres projets Wikimedia :

maître d’hôtel, sur le Wiktionnaire

Articles connexes

Sommelier

Bibliographie

Audiger, La Maison réglée, et l'art de diriger maison d'un grand seigneur & autres, tant à la Ville qu'à la Campagne, & le devoir de tous les Officiers, & autres Domestiques en général. Avec la Véritable Méthode de faire toutes sortes d'Essences, d'Eaux de Liqueurs, fortes & rafraîchissantes, à la mode d'Italie. Ouvrage utile et nécessaire à toutes sortes de personnes de qualité, gentilshommes de Province, étrangers, bourgeois, officiers de grandes maisons, limonadiers & autres marchands de liqueurs. Amsterdam, 1697 — Cet ouvrage « fournit des indications précieuses sur la tenue d'une maison au XVII^e siècle, sur la Table d'un grand Seigneur et sur la manière de la servir; sur les fonctions de l'Ecuyer de cuisine, de l'Office... » la troisième édition est datée de 1700 à Amsterdam chez Paul Marret. Il n'existe que très peu de livres de cette édition devenue assez rare^[4].
Menon, La Science du Maître l'Hôtel Confiseur, à l'Usage des officiers, avec des observations sur la connoissance & les propriétés des Fruits. Enrichie de Desseins en décorations & parterres pour les desserts. Paris, Le Clerc, 1776.
Menon, Le Manuel des Officiers de Bouche, ou le Précis de tous les Apprêts que l'on peut faire des Alimens pour servir toutes les Tables, depuis celles des Grands Seigneurs jusqu'à celles des Bourgeois, suivant l'ordre des Saisons & des Services. Ouvrage très-utile aux Maîtres pour ordonner des Repas, & aux Artistes pour les exécuter. Paris, Le Clerc, 1759.
Mémoire de M. Georges Gougoltz, maître d'hôtel domicilié et demeurant à Cannes, Impr. Chatelain, 1881 - 67 pages
Marie-Antoine Carême, « Le Maître d'hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne », 1822, tome 1 et tome 2 sur Gallica