Il est né à Leyde, fils d'un immigrant flamand dont on sait qu'il a été l'élève de Everard Crijnsz. van der Maes(en) à La Haye en 1604 et pendant trois ans[1]. Très porté sur le dessin dès son plus jeune âge, il devient, selon Houbraken[2], apprenti à 17 ans auprès du portraitiste Coenraad van der Maas[N 1]. Trois ans plus tard, il devient indépendant[2].
Il envisage de partir faire son Grand Tour, mais ses parents lui arrangent un mariage avec Marijtgen Bouwens van Leeuwen, qui aura lieu le à Leyde, on il reste définitivement[2],[1]. Il rejoint la guilde de Saint-Luc de la ville pour laquelle il est très actif, faisant partie d'un groupe ayant signé une pétition en 1609 puis en 1610 pour obtenir de la ville une charte plus protectrice pour la guilde.
En 1626, il obtient des commandes de portraits lucratives de la part de la schutterij de la ville. Il peint des pièces historiques pour la mairie et obtient également une commande de l'Église luthérienne en 1640 pour une série de peintures sur la vie de l'Homme.
↑ ab et c(nl) Arnold Houbraken, « Joris van Schoten », dans De groote schouburgh der Nederlantsche konstschilders en schilderessen, , 130-131 p. (lire en ligne).
↑(nl) Simon van Leeuwen, Korte besgryving van het Lugdunum Batavorum nu Leyden, Van Gelder, , 593 p. (lire en ligne), p. 189.