Hyacinthe Vincent est le fils d'un marchand boucher bordelais, Gustave Vincent, installé cours Portal à Bordeaux, et d'Anne Manbourguet. La famille Vincent est une vieille famille des Hauts-de-Gironde dans la région de Lapouyade.
Médecin général inspecteur de l'armée, il est affecté à l'École militaire du dey d'Alger. Hyacinthe Vincent y découvre le bacille Fusiformis fusiformis qui, associé à des spirilles, est à l'origine de l'angine ulcéro-membraneuse, généralement unilatérale, appelée « angine de Vincent[2] ».
Professeur agrégé au Val-de-Grâce et au Collège de France, titulaire de la chaire d'épidémiologie, il vaccine avec succès, en 1912, grâce à son éthérovaccin, le contingent français d'Afrique du Nord contre la fièvre typhoïde. Ce vaccin avait été mis au point en 1896 par Almroth Wright en Angleterre et, en 1909, par André Chantemesse et Hyacinthe Vincent en France. Juste avant la Première Guerre mondiale, une loi du impose la vaccination T.A.B. (vaccination contre la typhoïde et les paratyphoïdes A et B) et sauve l'armée française en supprimant presque totalement les cas de fièvre typhoïde. On lui doit aussi la découverte du vaccin contre la gangrène gazeuse.
↑Appelée aussi gingivite de Vincent, gingivite nécrosante, gingivite ulcéreuse, gingivite ulcéreuse nécrosante, gingivite ulcéro-nécrotique, maladie de Vincent ou stomatite ulcéreuse.
