En 1645 s'est déroulé le siège d'Hulst (pour contrôler la rive gauche de l'Escaut) conduit par le Prince Frédéric-Henri d'Orange-Nassau, pendant la Guerre de 80 ans (1568-1648) contre l'Espagne.
Un autre siège a suivi en 1702, où le général Menno van Coehoorn défendit avec succès la ville pour les hollandais puis encore un autre en 1747, lorsque la ville fut prise par les français après la médiocre résistance du lieutenant général Pieter de la Rocque(nl).
Au XVIIe siècle, un fort en étoile a été érigé. Les fortifications, construites à ce moment, présentent un des exemples historiques de l'architecture des forteresses hollandaises.
Plan des fortifications de la ville.
Le nom de Hulst (houx en français, holly en anglais) pourrait venir de la forme des créneaux. On[Qui ?] dit que le houx pousse au sommet des hauteurs des villes.
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