Une partie de ces plantes entre dans la composition du bouquet garni.
Cueillette et production
Le terme commercial « herbes de Provence » est un terme générique de mélange d'herbes séchées. L'expression, qui n'est pas une appellation, a été créée avec un important succès par une entreprise agroalimentaire française dans les années 1960[4],[5],[6],[7]. Ce mélange n'est donc pas protégé.
Ces plantes ont pendant longtemps fait uniquement l'objet d'une cueillette à l'état sauvage. Elles sont à ce jour de plus en plus cultivées par l'industrie agroalimentaire. À côté d'une production de jardin potager familiale, ou en pots sur les balcons, cette production organisée représente la moitié du marché[2].
Seulement 10 % des herbes de Provence séchées (ou lyophilisées) vendues en France sont à ce jour produites en France[8]. 95 % des mélanges dits « Herbes de Provence » proviennent à ce jour des pays d'Europe centrale et orientale (Pologne et Albanie en tête), du Maghreb, ou de Chine[2].
La totalité de la récolte régionale, essentiellement concentrée en Haute-Provence, est absorbée par les usines de transformation qui commercialisent les herbes, soit séchées, soit congelées sous vide[9]. Il n'existe aucun chiffre pour la commercialisation de ces herbes fraîches, mais leur présence massive sur les marchés provençaux, comtadins et niçois, a assuré la réputation de ceux-ci[9].
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