Ayant des parents et un frère impliqués dans le monde du handball, Guillaume Saurina commence le handball à l'âge de 10 ans dans le club des Angles. Il évolue ensuite au sein du club d'Avignon avant de rejoindre le centre de formation de Montpellier[2] où il reste de 1998 à 2000[3]. En 2001, il est victime d'un accident de circulation qui entraîne pour Saurina de multiples traumatismes avec notamment une double fracture ouverte tibia-péroné, un pneumothorax ou un traumatisme crânien. Opéré, son avenir sportif est remis en question par le chirurgien[2].
En 2009, il est sélectionné Équipe de France A' pour participer aux Jeux méditerranéens de 2009[4]. Si une sélection aux Jeux Méditerranéens ne compte pas comme une sélection officielle, Saurina et les Bleus remportent la médaille d'argent[5]
Il figure dans la pré-sélection de l'équipe de France pour le championnat du monde 2011. Il compte alors 1 sélection en équipe nationale et deux buts inscrits[1]. Il ne figure pas dans l'équipe retenue pour cette compétition. En mai, il dispute la finale de la Coupe de France contre Dunkerque. Le match se joue aux tirs au but et Dunkerque s'impose 3 à 2. Lors des tirs au but, Saurina échoue dans sa tentative[7]. Il revient à Nîmes lors de la saison 2011-2012[8].
Le , lors du match opposant l'USAM Nîmes au club d'Ivry, Saurina passe la barre des 1 000 buts en première division devenant ainsi le premier Français et le troisième joueur de LNH à réussir cette performance derrière Mladen Bojinović et Anouar Ayed.
Fin , il revient en France dans le club du HBC Nantes[14], pour pallier l'absence prolongée d'Olivier Nyokas. Il met un terme à sa carrière de joueur à l'issue de la saison qui a été marquée par la finale de la Ligue des champions.
Il devient entraîneur-adjoint de Frédéric Bougeant du club féminin du Nantes Atlantique Handball[15]. Néanmoins, les résultats sur le plan sportif ne sont pas atteints avec à mi-saison une 6e place en championnat, une élimination en Coupe de l'EHF et une remise en cause par les joueuses du coaching de Bougeant : il donne ainsi sa démission le qui a été acceptée par la direction du club[16] et Saurina assure l'intérim en compagnie de Loréta Ivanauskas[16] jusqu'à l'arrivée en décembre du danois Allan Heine(da).
Saurina en devient l'entraîneur principal à l'intersaison 2020 et réalise une excellente saison en permettant au Nantes Atlantique Handball de devenir le premier club de sport collectif nantais à remporter une coupe d'Europe, la Ligue européenne (C3). Sa seconde saison est de moins bonne facture : les Nantaises sont éliminées dès la phase de groupes de la Ligue européenne et pointent à la 4e place du Championnat avec déjà 6 défaites en 16 journées. Saurina est alors remercié[17].
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