Guillaume Gaboriaud commence à se consacrer au cyclisme à l'âge de quinze ou seize ans. Il prend sa première licence au sein de l'AV Thiais. Cycliste amateur, il a également mené des études d'ingénieur. Il est diplômé de l'université de technologie de Troyes en 2016.
En 2012 et 2013, il évolue à l'UV Aube-Club Champagne Charlott'. Il court ensuite durant une saison à l'UVCA Troyes, en brillant exclusivement dans le calendrier amateur français. En 2015, il revient à l'UV Aube et devient champion de France universitaire[1],[2].
En 2016, il intègre l'Occitane CF[3]. Bon puncheur, il s'illustre en obtenant plusieurs victoires au plus haut niveau amateur. Il s'impose également sur la première étape du Kreiz Breizh Elites, son premier succès au niveau UCI[4],[5]. En fin d'année, il se rend pour un semestre à Taipei dans le cadre de ses études d'ingénieur, tout en participant à quelques compétitions cyclistes sur le territoire taïwanais[6].
Désormais libéré de ses études, il entame la saison 2017 avec pour ambition de devenir cycliste professionnel[7]. Victorieux à deux reprises, il se classe notamment sixième du Tour de Gironde. L'année suivante, il remporte le Circuit boussaquin ainsi que le prologue du Tour de Maurice. Il ne parvient toutefois pas à décrocher un contrat professionnel.
