Il est très jeune à la mort de son père. Sa mère, Ermengarde, quitte Montpellier peu de temps après pour épouser le seigneur d'Anduze. Bernard Guilhem IV avait confié la garde de l'enfant à sa grand-mère Beliarde ainsi qu'à des proches parents, Guilhem Arnaud, Raimond Étienne et Guilhem Aymoin.
À la suite d'un conflit avec l'évêque de Maguelone, Guilhem V lui prête serment de fidélité le et reconnaît tenir de lui Montpellier.
À l'appel du pape Urbain II, il prend la croix et participe à la première croisade sous la bannière du comte Raymond IV de Toulouse. Il s'illustre notamment lors de la prise de la petite ville syrienne de Maara en 1098.
Après la prise de Jérusalem, Guilhem V, contrairement à de nombreux seigneurs, ne va pas quitter la Terre Sainte tout de suite. Il reste aux côtés de Godefroy de Bouillon, devenu roi de Jérusalem qui tente d'affermir les conquêtes franques, ilots isolés en terres musulmanes. Il l'accompagne en au siège d'Arsuf qui est un échec.
En 1103, Guilhem V est de retour à Montpellier, rapportant de Terre Sainte une relique de saint Cléophas. Ayant confié l'administration de la seigneurie de Montpellier aux viguiers, les frères Aimoins (qui en ont profité pour usurper de nombreux droits), il doit s'entendre avec eux et est obligé de démembrer son autorité seigneuriale.
↑Les premiers sires d'AnduzeLe baron du Roure indique dans sa « note sur les Bermond d’Anduze » que Bernard III est l’époux de Sybille de Montpellier sans que nous en appréhendions exactement la raison sauf, qu’à cette époque, des liens forts attachent ces deux maisons.
↑Famille DE MONTPELLIER - DE MELGUEILVente d'une vigne par Pons Laurentin à Ermessens; veuve de Guilhem V, et à son fils Guillem d'Omelas, Source : cartulaire de Montpellier.
