Grégory Iborra commence sa carrière en seniors à l'Endoume-Marseille, il arrive à l’âge de 18 ans et y reste cinq ans[1]. Iborra rejoint ensuite l'Aubagne FC pour quatre saisons puis l'Avenir sporting gardannais pour deux[2]. En 2012-2013, il joue en DH au Premier Canton. À la fin de la saison, il est contacté par Endoume-Marseille, son premier club, et est recruté pour jouer arrière central aux côtés de Sébastien Sansoni, lui qui peut aussi évoluer sur la gauche de la défense[1].