Le gombo[1], aussi appelé gumbo (anglicisme), est un ragoût originaire de la Louisiane française au cours du XVIIIe siècle. Il se compose principalement d'un bouillon fortement aromatisé, de viandes ou de crustacés, d'un épaississant et de légumes (céleri, poivrons et oignons, un trio connu dans la cuisine cadienne comme la « sainte Trinité »). Plusieurs types d'épaississants sont utilisés : gombo en Afrique, épices filé chez les Choctaws ou roux, préparation inspirée de la cuisine française à base de farine et de matières grasses. Le plat combine des ingrédients des pratiques culinaires de plusieurs cultures, dont la France, l'Espagne, l'Allemagne, l'Afrique de l'Ouest et les Choctaws. Le gombo trouve également ses racines dans la cuisine traditionnelle ouest-africaine. Il existe plusieurs variétés de gombo.
La recette sommaire est la suivante : la base est préparée, les légumes cuits, puis on ajoute la viande. Le plat doit mijoter pendant au moins trois heures, puis des coquillages et quelques épices sont ajoutés vers la fin. Le plat est ensuite retiré du feu. Le gombo est traditionnellement servi avec du riz. Un troisième gombo, moins connu, est le gombo végétarien aux herbes. Il s'agit d'un gombo ayant suivi une cuisson lente parfois épaissie avec le roux, servi avec du riz.
La première mention du plat date de 1802 et elle a été incluse dans de nombreux livres de cuisine dans la seconde moitié du XIXe siècle. Dans les années 1970, le gombo est devenu plus connu lorsque la cafétéria du Sénat américain l'a ajouté au menu dans les années 1970 en hommage au député de Louisiane, Allen Ellender. Dans les années 1980, à mesure que la popularité des chefs de Louisiane tels que Justin Wilson grandissait, la notoriété du gumbo s'est également accrue. Aujourd’hui, le gombo est le plat officiel de la Louisiane.
Étymologie
Le nom du plat vient très probablement du continent africain par l'intermédiaire du français de Louisiane. Les universitaires et les chefs cuisiniers ont proposé diverses explications sur l'étymologie du mot «gombo». Le plat semble porter le nom des deux principaux ingrédients utilisés dans sa préparation : le gombo (légume)[2]et la poudre de feuilles de sassafras (filé). En langue bantoue , le gombo est appelé « ki ngombo » ou encore «qui ngombo». Le mot a une signification similaire à "chinggômbô" en Mbandu et Chilube . Dans la langue du peuple Choctaw , le filé, ou feuilles de sassafras moulues, est appelé "kombo"[3],[4],[5].
Plusieurs variantes du plat
Épaississants
panier de gombos (légume)feuilles de Sassafras , source de la poudre de filé
Le bouillon ou la sauce du gombo provient de trois épaississants principaux : le légume gombo, la poudre de filé et le roux. Traditionnellement, le gombo et la poudre de filé ne sont pas utilisés dans le même plat, bien que cette règle soit parfois transgressée[6]. Le roux peut être utilisé seul ou en conjonction avec l'un des autres épaississants[7],[8]. Le gombo (légume) est plus souvent utilisé comme épaississant dans les gombos aux fruits de mer que dans ceux à la viande[9]. Ce légume mucilagineux est généralement cuit en premier, et d'autres ingrédients sont ajoutés une fois que la consistance désirée est atteinte[10]. Selon The Oxford Companion to Food, les plats à base du légume sont de moins en moins populaires, car sa texture serait devenue moins agréable aux goûts[11].
La feuille de sassafras, appelée filé une fois moulue, est généralement seulement ajoutée après dans la sauce avant que les légumes et les viandes ou les fruits de mer aient fini de cuire et aient été retirés de la source de chaleur. S'il est ajouté pendant le processus d'ébullition, le filé rend le plat trop filamenteuse; s'il est ajouté à la fin, le ragoût acquiert une texture légèrement filamenteuse[11].
Le roux est devenu de nos jours l'épaississant le plus populaire[11], fabriqué en faisant cuire ensemble une proportion à peu près égale de farine et de graisse (traditionnellement du saindoux de porc, bien que de plus en plus fabriqué avec du beurre depuis le milieu du 20e siècle[12]). La durée de la cuisson détermine la saveur et la texture finales, car plus le roux est cuit longtemps avant d'être ajouté au ragoût, plus il devient foncé et moins il conserve son pouvoir épaississant. Un roux très foncé donne une sauce beaucoup plus fine et à la saveur plus intense qu'un roux clair[12].
Gombos créole versus cadien
gombo cajun aux fruits de mergombo créole aux fruits de mer
Le gombo se divise généralement en deux variétés. Les combinaisons traditionnellement courantes à la Nouvelle-Orléans et dans le sud-est de la Louisiane sont dites "créoles", du nom des Créoles de Louisiane, descendants des immigrants français, espagnols et africains de la région. Les fruits de mer sont de plus en plus populaires chez les populations qui vivent proches des côtes, tandis que les régions du sud-ouest de la Louisiane utilisent souvent de la volaille, comme du poulet ou du canard, et des saucisses[7],[8].
Le gombo créole se compose le plus souvent de fruits de mer, de tomates et d'un épaississant[6]. Avant la seconde moitié du XXe siècle, le céleri était rarement utilisé dans le gombo créole[12]. Les créoles de Louisiane, vivant près de la rivière aux Cannes (Cane River), dans la région de Natchitoches, font un gombo au goût bien plus fumé. Des saucisses ou du jambon y sont souvent ajoutés.
Les combinaisons acadiennes appelées "cajun" étaient courantes dans le sud-ouest de la Louisiane, qui était peuplé principalement d'acadiens, descendants des colons francophones expulsés d'Acadie au milieu du 18e siècle (région située dans les provinces canadiennes actuelles du Québec, de la Nouvelle-Écosse, du Nouveau-Brunswick et de l'Île-du-Prince-Édouard)[6],[13]. La version "cajun" est généralement identifié par son roux[7], cuit jusqu'à ce qu'il soit d'une couleur "à quelques nuances de brûlé" [12]. Le roux est utilisé avec du gombo (légume) ou de la poudre de filé[7].Le gombo cajun est généralement garni de persil et d'oignons verts[7]. La volaille n'est généralement pas désossée et les oignons, le céleri et le poivron ne sont pas éliminés du plat[7].
Gombo z'herbes
Gumbo z'herbes, servi avec de la poudre de filé et sauce piquante
Lorsque les catholiques devaient s'abstenir de manger de la viande pendant le Carême, on servait souvent une variété de gombo sans viande appelée "gumbo z'herbes" (expression venant de "gombo aux herbes")[14]. Cette variété combine des légumes verts variés - généralement des navets, des feuilles de moutarde et des épinards[10]. Les légumes verts étaient cuits en bouillie et passés au tamis pour produire un liquide vert épais. La préparation de cette variété de gombo prenait beaucoup de temps et, avec l'assouplissement des restrictions du carême, ce plat est devenu moins populaire[10]. Il est très rarement servi dans les restaurants[15]. De nos jours, on ajoute parfois du jambon ou de la chair de crabe à ce type de gombo[16].
Le gombo z'herbes pourrait être originaire des populations Françaises, Espagnoles et Ouest Africaines. Il présente des similitudes avec le potage aux herbes français, ainsi qu'avec le calalou afro-caribéen[17]. Ce plat sans viande présente également une ressemblance frappante avec un plat souvent consommé en Allemagne le jeudi saint[17]. Les catholiques allemands, obéissant aux règles du Carême, servaient souvent à cette date un ragoût composé de sept légumes verts différents[15].
Histoire
Historique
Le gombo est souvent utilisé comme une métaphore du mélange de cultures qui existe dans le sud de la Louisiane[3]. Le plat combine des ingrédients et des méthodes de cuisson de plusieurs cultures, notamment ouest-africaines, françaises, espagnoles, allemandes et Choctaw[18],[19],[20]. L'origine du plat pourrait aussi venir des plats indigènes traditionnels d’Afrique de l’Ouest. Aux 18e et 19e siècles, les personnes issues de ces cultures vivaient dans un espace assez restreint avec une mobilité minimale. Dans cet environnement, les cultures pouvaient s'influencer mutuellement et fusionner pour créer de nouvelles traditions et une nouvelle cuisine[21].
Ce plat incarne le mot "créole" ; comme ses contemporains humains, le gombo est né dans le Nouveau Monde et s'est inspiré de l'ancien tout en s'adaptant au nouveau.
L'établissement de Mobile en 1702 marque le début de la colonie française de Louisiane[22]. Les colons français s'allient avec diverses tribus indigènes, notamment les Choctaw, les Alabama et les Cherokee[23],[24] dont ils apprennent de nouvelles méthodes de cuisine et d'identification des plantes indigènes comestibles[25].
Les navires ont commencé à arriver en Louisiane en 1719. Les premiers navires transportaient du riz et des hommes expérimentés dans sa culture[26]. La céréale s'est bien adaptée à son nouvel environnement et, en quelques années, la culture du riz était courante le long du fleuve Mississippi[27].
En 1721, 125 Allemands s'installent à 40 miles (64 km) de la Nouvelle-Orléans et introduisent la technique de fabrication de saucisses[28]. En 1746, la population blanche de la Louisiane est estimée à 3 200 personnes et celle des Noirs à 4 730. Les Africains réduits en esclavage sont plus nombreux que les Blancs dans la plupart des régions de Louisiane pendant au moins les 40 années suivantes[29],[30].
La colonie passe du contrôle français au contrôle espagnol en 1762[27]. Le gouvernement espagnol recrute activement des colons pour la Louisiane espagnole[31]. Environ 2 000 personnes originaires des îles Canaries s'installent dans la région située au sud de la Nouvelle-Orléans[32],[33]. Ces colons sont principalement des pêcheurs qui commencent bientôt à fournir de grandes quantités de crevettes, de crabes et d'huîtres aux marchés alimentaires de la Nouvelle-Orléans. Les Canariens ont également apporté "l'amour de la nourriture bien assaisonnée"[34], notamment l'utilisation du poivre de Cayenne moulu, un piment rouge épicé[33]. Les autorités espagnoles ont également autorisé de nombreux exilés acadiens francophones à s'installer en Louisiane depuis le nord-est de l'Amérique du Nord. De 1755 à 1795, près de 3 000 de ces colons, bientôt appelés Cajuns, se sont installés dans les régions situées au sud et à l'ouest de la Nouvelle-Orléans[34]. La Louisiane a été secrètement rendue à la France en 1800, puis achetée par les États-Unis en 1803. La partie la plus au sud de la Louisiane territoriale, y compris la Nouvelle-Orléans, est devenue l'État de Louisiane en 1812.
En 1800, la traite des esclaves avait introduit de nouveaux aliments en Louisiane, notamment le légume gombo venant d'Afrique[35] et des plants de piments forts qui venaient probablement d'Haïti[36]. Les oignons et les poivrons faisaient depuis longtemps partie de la cuisine dans les traditions espagnoles et africaines[24]. Les tomates ont été introduites dans la région peu de temps après[37].
Théories sur l'origine du plat
Les spécialistes s'accordent à dire que le gombo est né en Louisiane au début du 18e siècle[3], mais son étymologie incertaine rend difficile l'identification des origines de cet aliment [4]. Bien qu'il n'existe aucune preuve concluante, les marqueurs culturels indiquent plusieurs scénarios plausibles[24].
Comme mentionné précédemment, bien que ses origines exactes soient inconnues, on pense souvent que le gombo est un plat d'origine mixte d'influence française, espagnole, africaine, amérindienne, caribéenne et allemande. Les Afro-Américains réduits en esclavage échangeaient ou combinaient souvent des ingrédients pour préparer ce plat, ce qui lui permettait de servir de moyen d'expression de la communauté et de l'identité.
Les Africains de l'Ouest utilisaient le légume gombo comme base pour de nombreux plats, y compris les soupes. En Louisiane, le gombo comprend des ingrédients introduits par plusieurs groupes culturels[24]. Les archives qui subsistent indiquent qu'en 1764, les Africains de la Nouvelle-Orléans mélangeaient du gombo cuit avec du riz pour préparer un repas[27].
Bien que très improbable, le gombo pourrait être un dérivé des soupes traditionnelles françaises, en particulier la bouillabaisse[38],[39]. Pendant les hivers froids, les Acadiens cuisinaient généralement des soupes[21], en utilisant les ingrédients qui étaient facilement disponibles[36]. Lorsque les Acadiens se sont installés en Louisiane au milieu du 18e siècle, ils n'ont pas pu trouver beaucoup de leurs ingrédients traditionnels, notamment les navets et le chou[21]. Dans ce scénario, les colons acadiens ont substitué des ingrédients locaux à ceux qui étaient couramment inclus dans le ragoût original. Au lieu du poisson, les colons ont utilisé des crustacés. Le plat a ensuite été modifié pour inclure des ingrédients courants dans d'autres cultures[38].
Certains experts culinaires du début du 20e siècle, dont Celestine Eustis, ont soutenu que le gombo était un plat d'occasion spéciale pour les tribus indigènes[39], ce qui laisse entendre une pratique cajune de la fin du 18e siècle. À cette époque, le riz était un luxe pour de nombreux Cajuns. Ils servaient le gombo sur du gruau de maïs, une association courante dans les ragoûts des tribus indigènes. L'utilisation du maïs et de la poudre de filé peut impliquer que le plat était dérivé de la cuisine indigène[27].
Ces théories sont mêlées à la légende locale de la Révolte de la Poêle à Frire, ou Insurrection des Jupons. Selon la légende, en 1722, des femmes colons françaises se sont réunies à la Nouvelle-Orléans chez le gouverneur Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville, pour protester contre le manque d'ingrédients familiers. La gouvernante de Bienville, Madame Langlois, a décidé d'enseigner aux femmes comment améliorer le gombo de base. Langlois utilisa le légume gombo, un ingrédient que les femmes avaient déjà appris à connaître grâce aux Africains qu'elles asservissaient. Les Espagnoles et les Choctaw ont introduit les ingrédients courants de la cuisine Choctaw: crevettes, écrevisses et poudre de filé[39].
Popularité du plat
Les premières références écrites au gombo remontent au début du 19e siècle. En 1802, John Sibley a décrit "le plat qu'ils appellent gumbo, qui est principalement fait de gombo [légume] dans une sorte d'épaisse soop[40] [sic] et se mange avec du riz, c'est la nourriture de tout le monde pour le dîner et le souper"[33]. L'année suivante, le gouverneur français Pierre Clément de Laussat a organisé une soirée dans laquelle 24 plats gombos différents ont été préparés. Selon l'auteur Cynthia Lejeune Nobles, ces deux événements "donnent des indices sur la popularité du gombo à l'époque coloniale espagnole et illustrent le fait que ce plat pouvait être à la fois humble et raffiné"[33].
Un livre de cuisine de 1824, The Virginia House-Wife de Mary Randolph, a été le premier à inclure une recette de gombo. Intitulée "Gumbo - A West India Dish", cette recette simple décrivait comment faire bouillir du gombo mais ne ressemblait guère au ragoût communément appelé gumbo. Le même livre contenait une recette de "soupe à l'ocre" composée de gombo (okra), d'oignons, de volaille, de bacon, de tomates et de haricots de Lima épaissis avec de la farine. Bien que cette recette ait des similitudes avec le gombo, elle ressemble davantage au plat des Caraïbes, le calalou[41].
Une version plus familière du plat a été décrite dans un livre de cuisine de Marion Cabell Tyree en 1879. Son Housekeeping in Old Virginia décrivait "Gumbo Filit A La Creole", un gombo à base de filé avec du poulet et des huîtres, le tout assaisoné avec du piment de la Jamaïque, des clous de girofle, du poivre rouge et noir, du persil et du thym[41]. Le livre de cuisine de 1881, What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking, dicté par Abby Fisher, contenait trois recettes de gombo. La "Soupe d'huîtres gumbo" utilisait une base de poudre de filé, tandis que "Ochra Gumbo" et "Chicken Gumbo" utilisaient le légume gombo comme base[41]. Quatre ans plus tard, le livre de cuisine La Cuisine Créole documentait huit variantes de la recette du gombo. Aucune n'utilisait de saucisse, mais presque toutes contenaient du jambon[34].
Jusque dans les années 1970, le gombo était principalement populaire sur la côte du Golfe des États-Unis. Le plat a acquis une plus grande notoriété au-delà de la région après la mort du sénateur américain Allen Ellender. Originaire de Terrebonne Parish, en Louisiane, Ellender avait souvent cuisiné du gombo pour ses collègues, dont cinq présidents américains. Après la mort d'Ellender en 1972, le Sénat a demandé à sa cafétéria d'ajouter dans son menu le gombo créole de Louisiane, à base de fruits de mer, en l'honneur du sénateur. La popularité du chef Paul Prudhomme, dans les années 1980, a relancé l'intérêt du public pour le gombo ainsi que cuisine créole et cajun[42].
Préparation et service
Le plat est cuit pendant un minimum de trois heures, et mijote souvent toute la journée. La viande (uniquement) est souvent brunie au préalable et retirée du feu. Le légume gombo et le roux sont cuits avant les autres légumes et les fruits de mer. Le légume est retiré du feu lorsqu'il atteint la consistance désirée, tandis que le roux reste dans la marmite. Les légumes d'assaisonnement sont ensuite ajoutés à la sauce. Lorsque ceux-ci se sont transformés en bouillie (plus communément appelés cuits), la viande et le gombo (légume) sont ajoutés à la marmite avec de l'eau ou du bouillon, puis bouillis à découvert jusqu'à ce que la viande atteigne la tendreté désirée[10]. Les assaisonnements, notamment le poivre rouge, noir et blanc, les feuilles de laurier, le thym, la sauce piquante et le sel, sont ajoutés selon les goûts de chacun[13]. Selon Nobles, "l'assaisonnement correct du gombo est essentiel, et en Louisiane, ajouter juste le bon zeste est considéré comme un art"[36]. Comme les fruits de mer cuisent assez rapidement, ils ne sont pas ajoutés à la marmite avant la fin du processus. Lorsque le ragoût finit de cuire, on le saupoudre parfois d'oignons verts et de persil. Lorsque cela est souhaité, la poudre de filé est ajoutée en dernier[10].
Les gombos créoles et cajuns sont servis avec du riz chaud en complément[24], ce qui permet au plat de nourrir un plus grand nombre de personnes. Le gombo z'herbes est servi avec du riz à part[9]. Le gombo est presque toujours servi directement depuis la marmite sur le feu, bien que dans les maisons plus riches ou plus fantaisistes, le plat puisse être transféré dans une soupière posée sur la table[43]. Souvent, le gombo et le pain sont les seuls plats d'un repas, bien que de nombreuses familles cajuns proposent une salade de pommes de terre comme accompagnement[7].
Aspects sociaux
Dans Cajun Foodways, C. Paige Gutierrez décrit le gombo comme " un plat économique " idéal pour " nourrir un grand nombre de personnes avec une petite quantité de viande ou de fruits de mer ". Nobles est d'accord pour dire que " l'une des caractéristiques du gombo est qu'avec une casserole suffisamment grande, il peut facilement être doublé ou triplé et constitue toujours un bon choix pour nourrir une communauté "[37]. Avec ce plat, les cuisiniers peuvent utiliser de petites portions de divers ingrédients qui n'étaient pas suffisants pour un repas individuel. Ce plat est un moyen efficace d'utiliser les restes de viandes et de fruits de mer dans les deux heures. De plus, le gombo préparé sans poudre de filé se conserve mieux car il ne devient pas fibreux.
Depuis le 19e siècle, le gombo est souvent servi lors de rassemblements sociaux ou d'autres occasions spéciales en Louisiane[16],[35].Les Fais do-do (fêtes dansantes) locales proposent généralement du gombo à partir de minuit[37]. De nombreuses familles "font un gombo", ou organisent une réunion sociale décontractée où les amis et la famille discutent et dégustent des boissons alcoolisées et du gombo[16].
Le gombo est préparé et apprécié par les Louisianais de toutes les ethnies, les influences multiculturelles du plat l'ont fait évoluer au fil des ans. Le gombo est une caractéristique des zones urbaines et rurales de la Louisiane.
Dans les régions rurales de l'Acadiane, dans le sud de la Louisiane, le gombo est un élément central des célébrations de Mardi Gras. Le jour de Mardi Gras, des hommes vont de maison en maison et mendient les ingrédients du gombo lors d'un événement connu sous le nom de Courir de Mardi Gras[37]. Les membres de la communauté locale se rassemblent ensuite dans un endroit central pendant que les hommes cuisent le gombo. Lorsqu'il est prêt, le groupe mange et danse jusqu'à minuit, heure à laquelle commence le carême[41].
Le gombo est la cuisine officielle de l'État de Louisiane[3]. Il existe de nombreux concours de cuisine du sud de la Louisiane autour du gombo[16], et c'est un élément central de nombreux festivals locaux[44]. La ville de Bridge City, en Louisiane, qui se décrit elle-même comme la "capitale mondiale du gombo", organise chaque année un Festival du Gombo[45]. Le festival présente un gombo cuit dans une marmite en fonte de 3 pieds (0,9 mètres) de profondeur et 5 pieds (1,5 mètres) de diamètre. Cependant, en règle générale, les marmites à gombo des festivals mesurent 2 pieds (0,6 mètres) de profondeur et de diamètre[44].
Notes et références
Notes
(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Gumbo » (voir la liste des auteurs).
Cynthia Lejeune Nobles, New Orleans Cuisine: Fourteen Signature Dishes and Their Histories, University Press of Mississippi, (ISBN978-1-60473-127-9, lire en ligne), « Gumbo »
Jude Theriot, La Meilleure de la Louisiane: The Best of Louisiana, Cambridge University Press, (ISBN978-1-58980-738-9)
Daniel H. Jr. Usner, Creolization in the Americas, Texas A&M University Press, coll. « Walter Prescott Webb Memorial Lectures », (ISBN978-1-58544-101-3, lire en ligne), « The Facility Offered by the Country: The Creolization of Agriculture in the Lower Mississippi Valley »
Elizabeth M. Williams, New Orleans: A Food Biography, AltaMira Press, (ISBN978-0-7591-2138-6)
