Passionné par le dessin dès son plus jeune âge, Gilles Sacksick s'intéresse plus particulièrement à la lithographie et à l'eau-forte à partir de 1974. Il réalise ses premières gravures dans l'atelier de Pierre Pichard, imprimeur en taille-douce[1]. En 1967, il expose pour la première fois lors d'une exposition collective organisée par le galeriste Dominique Halévy, à Paris. L'année suivante, il organise sa première exposition personnelle dans la même galerie[2].
Dès le début de sa carrière artistique, il consacre une large part de son œuvre au portrait. C'est ainsi qu'il remporte, en 1979, le Grand Prix du Portrait Paul-Louis Weiller et devient pensionnaire à la Casa de Velázquez[1]. Ses autres thèmes de prédilection sont le paysage, la nature morte et la peinture animalière[3],[4]. Influencé par les maîtres du Siècle d'or espagnol et en particulier Francisco de Zurbarán, il y fait notamment référence en utilisant l'ombre claire[1]. Selon l'historienne de l'art Aude de Kerros, il est l'un des principaux membres du courant « moderne classique »[5].
À partir des années 1980, il expose ses œuvres partout dans le monde : de Paris à Tokyo en passant par Londres et New York[2]. En 1997, une première exposition rétrospective est organisée au musée Bourdelle, à Paris[1].
En 2005, afin de développer l'édition régulière des estampes et des ouvrages de bibliophilie, il crée, avec Bruno Mielvaque, « Litho-Lissac », un atelier artisanal tourné vers la lithographie et voué aux arts du livre[1],[6]. L'atelier est installé à Lissac-sur-Couze, en Corrèze.
En 2003, le film Sacksick et la Couleur du Temps — réalisé par Bertrand Renaudineau et Gérard Emmanuel da Silva — est projeté à l'UNESCO, dans le cadre du festival des films d'art[1].
