Professionnel en 2005 et 2006 au sein de l'équipe Agritubel, Gilles Canouet a notamment remporté deux épreuves professionnelles : la Roue tourangelle et le Prix d'Armorique (Mi-août bretonne). De retour chez les amateurs, il évolue durant deux ans au sein de l'US Montauban Cyclisme 82 avant d'interrompre sa carrière à la fin de 2008. Il retourne à l'US Montauban en 2012 pour prendre du plaisir en tant que coureur, sans objectifs de résultats. L'année suivante, il devient directeur sportif de l'équipe de Division nationale 2 de l'U.S.Montauban Cyclisme. En octobre 2015, il devient le Conseiller Sportif Départemental du Comité de Lot-et-Garonne de Cyclisme.
Palmarès
1994
Champion d'Aquitaine du route Juniors
Vice-Champion de France de Poursuite Olympique Juniors