Il a probablement d'abord étudié à l'université de Bologne. Gebhard von Graisbach est attesté comme chanoine à Eichstätt depuis 1295. En tant qu'évêque, il se range du côté de Louis III de Bavière, provoquant le ressentiment du pape Jean XXII qui l'excommunie. En 1325, il fonde l'abbaye de Weißenburg(de) en Bavière. Gebhard accompagne Louis dans sa campagne d'Italie et, avec Emich de Linange, évêque de Spire, lui accorde l'onction comme roi de Lombardie. Gebhard meurt d'une maladie semblable à la peste devant la ville assiégée de Pise. Il est enterré dans la basilique San Frediano de Lucques, sa tombe n'est plus présente. Dernier de sa lignée, il lègue les châteaux de Gundelsheim et Graisbach à l'évêché.
