Fève de cacao

Page d’aide sur l’homonymie

Pour les articles homonymes, voir Fève (homonymie).

Fèves de cacao dans leur cabosse.
Avant de les semer, il faut débarrasser les fèves de leur pulpe mucilagineuse.
Fèves de cacao séchées
Fèves de cacao séchées.

Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer, qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat. Elles sont extraites des baies, que l'on ouvre à la récolte et que l'on met à sécher.

La cabosse contient 16 à 60 graines[1]. Les fèves de cacao sont agglomérées au centre de la cabosse en une masse comportant cinq rangées correspondant aux cinq loges de l'ovaire[1]. Elles ont une forme variable, ovoïde-aplatie et mesurent environ 25 mm de long, 15 mm de large et 8 mm d'épaisseur[1]. Fraîches, elles sont gluantes car entourées d'une pulpe blanche appelée mucilage, celui-ci est sucré, acidulé et constitué à 80 % d'eau, 15 % de glucose et 5 % de pectine[1].

L'amande de la fève de cacao, est formée par un gros embryon qui comporte deux cotylédons repliés sur eux-mêmes. Elle est de couleur variable, allant du blanc au violet foncé selon les variétés[2]. Elle est enveloppée d'un tégument de couleur rose ou rouge pâle.

Les fèves de cacao contiennent environ 50 % de matière grasse appelée beurre de cacao[3], 5 % d'eau, 7 % d'amidon, 4 % de cellulose, 2 % de théobromine, 20 % d'autres protéines et 6 % de substances minérales[4],[1].

Après la récolte, les graines de cacao sont fermentées et séchées pour donner les fèves de cacao du commerce. Pour la préparation du cacao et du chocolat, ces fèves sont torréfiées et dégermées chez les chocolatiers. La torréfaction, c'est-à-dire un chauffage de 140 à 160 °C pendant 20 à 30 minutes, permet le développement des arômes du cacao (voir les réactions de Maillard). On en retire les 50 % de graisse, que l'on appelle beurre de cacao, pour certains usages aromatiques et pharmaceutiques notamment.

Les cabosses contiennent des fèves, et les éclats de fève torréfiés et broyés prennent le nom de grués de cacao, parfois appelés nibs, terme anglais.

Variétés des fèves

L'ancienne classification distingue trois types de fèves principales :

  • le Criollo (terme d'ancien espagnol criollo signifiant « créole ») est la plus rare et la plus recherchée de toutes les variétés de cacao ;
  • le Forastero ;
  • le Trinitario croisements des précédentes.

La nouvelle classification de 2008, basée sur critères morpho-géographiques et génomiques propose dix groupes retenus et nommés en fonction de leur origine géographique ou du nom du cultivar traditionnel : Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañon, Nanay, Purús[5] ;

Le Cupuaçu est une espèce proche du cacao.

Notes et références

  1. ↑ a b c d et e Braudeau, p. 24-45.
  2. ↑ Braudeau, p. 26.
  3. ↑ Gunstone, p. 57.
  4. ↑ Ripley, p. 789.
  5. ↑ (en) Juan C. Motamayor, Philippe Lachenaud, Jay Wallace da Silva e Mota, Rey Loor, David N. Kuhn, J. Steven Brown et Raymond J. Schnell, « Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L) », PLoS ONE, vol. 3, no 10,‎ (DOI 10.1371/journal.pone.0003311, lire en ligne).

Bibliographie

  • (fr) Jean Braudeau, Le Cacaoyer, Paris : G.P. Maisonneuve et Larose, 1969. (OCLC 4816064)
  • (en) F. D. Gunstone, The Lipid handbook, CRC Press, 1994. (ISBN 9780412433207)
  • (en) George Ripley et Charles A. Dana, The American cyclopaedia: a popular dictionary of general knowledge. New York, Appleton, 1873. (OCLC 2679916)

Voir aussi

Read other articles:

Bancin

BancinSekretariat Lembaga Adat Sulang Silima Marga Bancin di Penanggalan Binanga Boang, Salak.Aksara Batakᯅᯉ᯲ᯘᯉᯪ᯲ (Surat Batak Pakpak)Nama margaBancinNama/penulisanalternatifBantjin (ejaan lama)KekerabatanInduk margaPermesawariKerabatmargaBoangmanaluAsalSukuBatakEtnisBatak Pakpak (Suak Simsim)Daerah asalPenanggalan, Pakpak Bharat Bancin (Surat Batak: ᯅᯉ᯲ᯘᯉᯪ᯲) adalah salah satu marga Batak Pakpak yang berasal dari daerah Pananggalan, Tanoh Simsim. Leluhur marga Banc...

 

Аристагор

Аристагор Дата рождения VI век до н. э. Место рождения Милет Дата смерти 497 до н. э. Место смерти Фракия Род деятельности политик Аристагор — персидский наместник Милета и виновник начала борьбы греков с Дарием I Гистаспом. Во время правления Аристагора на близле�...

 

Eric Holcomb

Eric Holcomb Gubernur Indiana ke-51PetahanaMulai menjabat 9 Januari 2017WakilSuzanne Crouch PendahuluMike PencePenggantiPetahanaWakil Gubernur Indiana ke-51Masa jabatan3 Maret 2016 – 9 Januari 2017GubernurMike Pence PendahuluSue EllspermannPenggantiSuzanne CrouchKetua Partai Republik IndianaMasa jabatan3 Januari 2011 – 22 Juli 2013 PendahuluJ. Murray ClarkPenggantiTim Berry Informasi pribadiLahirEric Joseph Holcomb2 Mei 1968 (umur 55)Indianapolis, Indiana, ASPar...

Sofia Pride

This article uses bare URLs, which are uninformative and vulnerable to link rot. Please consider converting them to full citations to ensure the article remains verifiable and maintains a consistent citation style. Several templates and tools are available to assist in formatting, such as reFill (documentation) and Citation bot (documentation). (August 2022) (Learn how and when to remove this template message) Netta at Sofia Pride 2019 Sofia Pride Parade is a peaceful march of LGBT people and...

 

جدة

  لمعانٍ أخرى، طالع جدة (توضيح). جدة مدينة جدة جدةشعار أمانة جدة اللقب عروس البحر الأحمر[1] تقسيم إداري البلد  السعودية[2][3] عاصمة لـ محافظة جدة المنطقة منطقة مكة المكرمة المحافظة محافظة جدة المسؤولون أمير المنطقة خالد الفيصل بن عبد العزيز آل سعود نائب أمي...

 

Moses Mendelssohn

Moses MendelssohnPotret karya Anton Graff (1773)Lahir(1729-09-06)6 September 1729Dessau, Kepangeranan Anhalt, Kekaisaran Romawi SuciMeninggal4 Januari 1786(1786-01-04) (umur 56)Berlin, Markgrafschaft Brandenburg, Kerajaan Prusia, Kekaisaran Romawi SuciEraFilsafat abad ke-18KawasanFilsafat BaratAliranFilsafat Pencerahan dan filsafat YahudiMinat utamaFilsafat agama Dipengaruhi Moshe ben Maimon, Lessing, Fränkel Memengaruhi Friedländer, Maimon[1] Tanda tangan Moses Mendelsso...

艾哈迈德·塞古·杜尔

艾哈迈德·塞古·杜尔总统杜尔、代表几内亚共和国在美国马里兰访问华盛顿特区期间抵达安德鲁斯空军基地。 (1982年6月) 第一任几内亚总统任期1958年10月2日—1984年3月26日前任无，职务设立继任路易斯·兰萨纳·贝阿沃吉 个人资料出生(1922-01-09)1922年1月9日 法兰西第三共和国法属西非法拉纳逝世1984年3月26日(1984歲—03—26)（62歲） 美國克利夫兰, 俄亥俄州墓地科奈克里大清�...

 

The Andersonville Trial

1959 Broadway play and 1970 courtroom drama TV film The Andersonville Trial is a 1959 hit Broadway play by Saul Levitt. It was later adapted into a television production and presented as part of the PBS anthology series Hollywood Television Theatre. Development as Climax! episode Interest in the subject - the actual 1865 court-martial of Henry Wirz, commander of the infamous Confederate Andersonville prison, where thousands of Union prisoners died - had been stimulated by MacKinlay Kantor's h...

 

Outrage Coda

2017 film directed by Takeshi Kitano Outrage CodaJapanese theatrical release posterDirected byTakeshi KitanoWritten byTakeshi KitanoProduced byMori MasayukiStarring Takeshi Kitano Toshiyuki Nishida CinematographyKatsumi YanagishimaEdited by Takeshi Kitano Yoshinori Ota Music byKeiichi SuzukiProductioncompanies Bandai Visual Office Kitano TV Tokyo Distributed byWarner Bros. Pictures JapanRelease dates 9 September 2017 (2017-09-09) (Venice) 7 October 2017 (2017...

Stasiun Arita

Arita Station有田駅Arita Station in 2017LokasiHonmachi, Arita-cho, Nishimatsuura-gun, Saga-kenJapanKoordinat33°11′02″N 129°52′54″E / 33.183770°N 129.881787°E / 33.183770; 129.881787Koordinat: 33°11′02″N 129°52′54″E / 33.183770°N 129.881787°E / 33.183770; 129.881787Operator JR Kyushu Matsuura Railway Jalur ■Sasebo Line ■Nishi-Kyushu Line Letak 28.2 km from Hizen-Yamaguchi (Sasebo Line) 0.0 km (starting point of the ...

 

Edward P. Allen

American politician & lawyer (1839–1909) This article needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources. Unsourced material may be challenged and removed.Find sources: Edward P. Allen – news · newspapers · books · scholar · JSTOR (July 2023) (Learn how and when to remove this message) This article includes a list of general references, but it lacks sufficient corresponding inline...

 

LVTP-5裝甲車

LVTP-5 LVTP-5类型兩棲裝甲運兵車原产地 美国服役记录服役期间1952-参与战争／衝突1958年黎巴嫩危機越戰生产历史研发者博格華納研发日期1950-1951制造数量1124基本规格重量37.4公噸长度9.04公尺宽度3.57公尺高度2.92公尺操作人数3+34 乘員装甲6-16公厘的鋼質裝甲主武器M1919A4機槍(A、A1)、白朗寧M2重機槍(A1與其他款式)、M240通用機槍(LVTH-6)、M49 24倍徑105mm榴彈炮(LVTH-6)、工蜂四型(LVTP-...

Baron Baillieu

Barony in the Peerage of the United Kingdom Barony Baillieu Blazon Arms: Sable on a pile between two eagles’ heads erased Or three escutcheons Gules each charged with a fleur-de-lis of the second Crest: Upon a billet fesswise Azure charged with three plates a martlet Sable. Supporters: Dexter, a yellow Labrador dog Proper. Sinister, a kangaroo also Proper. Creation date13 February 1953Created byQueen Elizabeth IIPeeragePeerage of the United KingdomFirst holderClive BaillieuPresent holderJam...

 

Early Muslim conquests

Historical process in the 7th and 8th centuries CE For later military territorial expansion of Islamic states, see Spread of Islam. Early Muslim conquests  Expansion under Muhammad, 622–632  Expansion under the Rashidun Caliphate, 632–661  Expansion under the Umayyad Caliphate, 661–750Date622–750 CELocation Middle East and North Africa Mediterranean Europe Central Asia South Asia[a] Result Muslim victoryTerritorialchanges Arab dominion (caliphate)...

 

Ronald Neame

English film producer, director, cinematographer and screenwriter (1911–2010) Ronald NeameCBE BSCNeame at the 45th Academy Awards in 1973Born(1911-04-23)23 April 1911London, England, U.K.Died16 June 2010(2010-06-16) (aged 99)Los Angeles, California, U.S.CitizenshipUnited KingdomUnited StatesEducationHurstpierpoint CollegeAlma materUniversity College SchoolOccupationsDirectorcinematographerproducerscreenwriterYears active1939–1991Spouse(s)Beryl Yolanda Warburton Heanly (m. 1...

National Library of Kazakhstan

National library in Almaty, Kazakhstan National Library of the Republic of KazakhstanKazakh: Қазақстан Республикасының ұлттық кітапханасыQazaqstan Respýblıkasynyń ulttyq kitaphanasyRussian: Национальная Библиотека Республики Казахстан43°14′29″N 76°56′35″E / 43.2414°N 76.9431°E / 43.2414; 76.9431LocationAlmaty, KazakhstanEstablished1931 (93 years ago) (1931)Oth...

 

Zimbabwe at the 2023 World Aquatics Championships

Sporting event delegationZimbabwe at the2023 World Aquatics ChampionshipsFlag of ZimbabweFINA codeZIMNational federationZimbabwe Aquatic Unionin Fukuoka, JapanCompetitors4 in 1 sportWorld Aquatics Championships appearances197319751978198219861991199419982001200320052007200920112013201520172019202220232024 Zimbabwe is set to compete at the 2023 World Aquatics Championships in Fukuoka, Japan from 14 to 30 July. Swimming Main article: Swimming at the 2023 World Aquatics Championships Zimbabwe e...

 

Betty Davis

American singer, songwriter, and model (1944–2022) This article is about the singer. For her 1973 album, see Betty Davis (album). For the actress, see Bette Davis. For other people, see Betty Davis (disambiguation). Betty DavisBackground informationBirth nameBetty Gray MabryBorn(1944-07-26)July 26, 1944Durham, North Carolina, U.S.OriginNew York City, NY, U.S.DiedFebruary 9, 2022(2022-02-09) (aged 77)Homestead, Pennsylvania, U.S.Genres Funk R&B soul rock Occupation(s)Singersongwrite...

Playgreen Lake

Lake in Manitoba, Canada Playgreen LakePlaygreen Lake north of Lake WinnipegPlaygreen LakeLocation of the lake in ManitobaShow map of ManitobaPlaygreen LakePlaygreen Lake (Canada)Show map of CanadaLocationDivision No. 22, ManitobaCoordinates54°02′N 98°14′W / 54.033°N 98.233°W / 54.033; -98.233Primary inflowsNelson RiverPrimary outflowsNelson RiverCatchment area5,322 km2 (2,055 sq mi)Basin countriesCanadaSurface area657 km2 (254 sq&...

 

لي ها ني

لي ها ني (بالكورية: 이하늬)‏  لي ها ني في فبراير 2019 معلومات شخصية الميلاد 2 مارس 1983 (العمر 41 سنة)سول, كوريا الجنوبية مواطنة كوريا الجنوبية  الطول 1.73 م (5 قدم 8 بوصة) الوزن 56 كـغ (123 رطل) منصب سبقها Kim Joo-hee (2005) خلفها لي جي سيون (2007) الحياة العملية المدرسة الأم جامعة س�...