Les dénominations « escargots de Bourgogne » et « escargots à la bourguignonne » désignent originellement un mets à base d'escargots de Bourgogne (Helix pomatia) sauvages issus du terroir bourguignon. En 2017, si le plat est dévolu à être commercialisé, seule cette espèce doit être employée mais elle peut être issue d'élevage et d'importation[12]).
En France, gravement menacé de disparition progressive, Helix pomatia est une espèce protégée par arrêté ministériel du qui réglemente son ramassage et sa distribution. Son ramassage est interdit au printemps durant sa période de reproduction du 1er avril au 30 juin. Le ramassage et la vente de l'escargot de Bourgogne Helix pomatia, dont le diamètre de la coquille est égal ou supérieur à 3 cm, sont autorisés du 1er juillet au 31 mars[13].
En 2017, du fait de la réglementation et du potentiel de production pérenne des populations sauvages d'Helix pomatia, les volumes disponibles sont insuffisants pour assurer l'importante demande commerciale. Aussi, cet escargot n'est majoritairement cuisiné qu'au sein des ménages[14]. Les escargots du commerce et de la restauration sont majoritairement issus d’élevages locaux (héliciculture), ou importés en grande quantité de Pologne / pays d'Europe de l'Est à moindre coût. L'espèce commercialisée doit être obligatoirement mentionnée à défaut du pays d'origine et de son lieu d'abattage.
La préparation usuelle est présentée dans sa coquille, avec du beurre d’escargot (beurre, ail, persil) passée au four, servie par douzaine ou demi-douzaine, généralement dans une assiette spécifique.
En 1825, Borel publia pour la première fois la recette des escargots à la bourguignonne dans son Nouveau dictionnaire de cuisine[15] en ces termes : « Escargots à la bourguignonne. Faites-les bouillir dans leurs coquilles, tirez-les ensuite de l'eau dans laquelle ils ont bouilli, et de leurs coquilles avec une fourchette ; jetez-les dans l'eau fraîche ; lavez les coquilles, et mettez dans chacune d'elles du beurre manié de fines herbes, avec sel et poivre ; remettez-y vos escargots ; couvrez-les du même beurre ; et, après les avoir fait rôtir sur de la braise bien allumée, servez[16]. »
Dégustation
Pour la dégustation, une fourchette à escargot et une pince à escargot peuvent être utilisés. Ils peuvent être également servis sans coquille à l'assiette, ou sous forme de cassole individuelle, ou pour agrémenter divers plats.
↑Jacques Marseille (dir.), Journal de la Bourgogne des origines à nos jours, Larousse, , 336 p., p. 197.
↑Cousin d'Avallon, Charles-Yves, Borel, Nouveau dictionnaire de cuisine, d'office et de pâtisserie : contenant la manière de préparer et d'accommoder toutes sortes de viandes... / le tout rédigé et mis en ordre par Borel,, Chez Corbet aîné, libraire (Paris), , 654 p. (lire en ligne), p. 208.
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