Cette recette emblématique du restaurant Troisgros fondé en 1930 à Roanne sur la nationale 7, en face de la gare de Roanne, est créée par le chef Pierre Troisgros avec du saumon sauvage de la Loire et de l'oseille de son jardin potager familial[5],[6],[7] (avec son frère Jean, maître saucier, et leur père Jean-Baptiste, maître d’hôtel et sommelier[8]). Les frères Troisgros (alors une étoile au Guide Michelin) sont alors pionniers précurseurs de la nouvelle cuisine des années 1970, innovante, simple et créative avec des associations de saveurs inédites (3 étoiles au Guide Michelin depuis 1968, et titre de « meilleur restaurant du monde » par le Gault et Millau de cette même année).
Restaurant historique Troisgros de Roanne, en face de la gare.
Faire revenir dans une casserole échalotes, vin blanc, et vermouth, puis faire réduire à feu doux avec de la crème fraîche. Ajouter les feuilles d'oseille, puis le beurre, quelques gouttes de citron, sel et poivre. Faire mi-cuire quelques secondes les escalopes très fines de saumon, puis les servir sur la sauce à l'oseille[12],[13].
Michel Troisgros (fils héritier de Pierre Troisgros) perpétue cette recette familiale emblématique dans son restaurant Troisgros d'Ouches (à 10 km au sud-ouest de celui de Roanne) avec 3 étoiles au Guide Michelin depuis 1968[14].
La gare de Roanne, face au restaurant La Maison Troisgros historique de l'époque, est repeinte (des années 1960 aux années 2010) aux couleurs rose saumon et verte du saumon à l'oseille Troigros[2].
↑ a et bEmmanuel Rubin et Aymeric Mantoux, Délices d’initiés : dictionnaire rock, historique et politique de la gastronomie, Don Quichotte éditions, coll. « Dico Rock », , 380 p. (présentation en ligne, lire en ligne), p. 237.
