En 2017, Eitan Levi est sacré champion d'Israël sur route juniors (moins de 19 ans). L'année suivante, il conserve ce titre. Il devient par ailleurs champion national de VTT cross-country. Grâce à ses bonnes performances, il représente son pays aux Jeux olympiques de la jeunesse.
En 2019, il se classe deuxième du championnat d'Israël sur route espoirs (moins de 23 ans). Il intègre ensuite la réserve de la formation Israel Start-Up Nation en 2020. Avec cette équipe, il termine deuxième de son championnat national chez les élites. Il participe également au Tour de Savoie Mont-Blanc. Cette expérience est toutefois de courte durée. Il quitte l'effectif de l'équipe en 2021 pour se consacrer au VTT.
