Eddy Le Huitouze est né le à Lorient (Morbihan). Il est issu d'une famille de cyclistes. Son oncle Dominique est un ancien cycliste amateur de haut niveau, tout comme son père Didier, qui a été l’un des meilleurs amateurs bretons dans les années 80[1]. Son prénom Eddy lui a été donné en hommage au grand champion cycliste belge Eddy Merckx[2].
Naturellement intéressé par le vélo, Eddy Le Huitouze commence le cyclisme en 2010, à l'âge de sept ans, au club de l'EC Pluvignoise[3], après une saison de football[4] au club de Landévant[1]. Dès sa deuxième saison, il devient champion du Morbihan et de Bretagne, en catégorie poussins. Les années suivantes, il enchaîne les victoires dans des courses départementales, régionales et nationales, sur route et sur piste[3].
En 2018 et 2019, il est élu Vélo d'or cadets[5]. Sur piste, il est notamment triple champion de France en 2018 : en poursuite, en course par élimination et sur la course tempo[6], et double champion de Bretagne : en poursuite et dans la course à l'américaine[7]. Sur route, il devient champion de Bretagne du contre-la-montre[8] et remporte une manche contre-la-montre du Trophée Madiot, épreuve référence pour les coureurs cadets en France. En 2019, il bénéficie du soutien de l'équipe professionnelle Arkéa-Samsic[4]. Sur piste, il est sacré quadruple champion de France cadets : en poursuite, dans la course à l'américaine, en scratch et dans la course tempo. Lors de l'épreuve de la poursuite, il bat à deux reprises le record de France cadets, détenu jusque-là par Valentin Madouas[9],[10]. Sur route, il conserve son titre de champion de Bretagne du contre-la-montre et remporte le classement final du Trophée Madiot.
En avril 2022, Eddy Le Huitouze fait partie de l'équipe de France qui remporte la poursuite par équipes lors de la manche de la Coupe des Nations sur piste de Glasgow. Toujours avec l'équipe de France, il se classe septième lors du contre-la-montre des championnats du monde espoirs de cyclisme sur route à Wollongong en Australie.
En 2022 et 2023, il remporte les épreuves de contre-la-montre des championnats de France espoirs de cyclisme sur route.
En août 2023, il fait partie de la sélection française pour le Tour de l'Avenir au départ du Morbihan. Après ses deux années passées dans l'équipe continentale, Groupama-FDJ annonce qu'il intègre l'équipe WorldTour dès la saison suivante[16].
