Degré Bloom

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Le degré Bloom ou indice de Bloom est un chiffre qui exprime la force ou résistance à l'enfoncement d'une gelée, d'un gel ou d'une solution de gélatine. Il a été formulé par Oscar T. Bloom, inventeur du « gelomètre » en 1925.

Caractéristiques

Il mesure la force à appliquer à un cylindre de 12,5 mm de diamètre pour qu'il s'enfonce de 4 mm dans une solution concentrée à 6,67 % dans l'eau pure, et stockée à 10 °C pendant 16 à 18 heures. Si la force à appliquer est de 1 N, le degré Bloom est de 1000[1]. Les produits du commerce destinés à fabriquer de la gelée reconstituée indiquent cet indice, qui est compris entre 50 et 300. À bloom inégal, il est nécessaire d'ajouter une proportion d'eau variable pour obtenir une force équivalente. Ainsi 12 g de gélatine à 200 blooms équivalent à 13 à 14 g de gélatine à 130 blooms[2].

Facteurs influençant le degré Bloom

Le degré Bloom d'une solution de gélatine est d'autant plus élevé que celle-ci a été obtenue à faible température. Son point de fusion est lui aussi plus élevé. L'ajout de « plastifiants » à base de composés hydroxylés de type sorbitol ou autres polyols augmente la résistance à l'eau d'un film de gélatine, tout en diminuant sa force cohésive[3].

Références

  1. ↑ (en) Bloom, sur sizes.com (consulté le 21 avril 2016).
  2. ↑ [doc] « Maîtriser les bases de la cuisine et de la pâtisserie : le degré Bloom ou force en gelée », sur pedagogie.ac-aix-marseille.fr.
  3. ↑ (en) A.P. KempkaI, S.M.A.G. Ulson de Souza, A.A. Ulson de Souza, R.C. Prestes et D. Ogliari, « Influence of bloom number and plastifiers on gelatin matrices produced for enzyme immobilization », Brazilian Journal of Chemical Engineering, vol. 31, no 1, São Paulo, janvier/mars 2014, lire en ligne DOI 10.1590/S0104-66322014000100010.

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