Il évolua d’abord au sein de l’équipe de province du Queensland (124 matchs, deuxième meilleur total de l’histoire des Reds) avant de partir pour la France, où il rejoignit l’USA Perpignan en 2003, alors qu’il était titulaire avec les Wallabies. Longtemps considéré comme le meilleur trois-quart centre du monde, il est sollicité une première fois par le Stade français en 2000, puis par Leicester, mais finit par choisir l’USAP sur conseil de l’ouvreur catalan Manuel Edmonds. Il ne dispute que 7 rencontres avec l’USAP, et est mis en arrêt de travail le , en raison d’une hernie cervicale contractée en avril, et pour laquelle il est opéré du rachis. Le club cesse de le payer en , un an avant la fin prévue de son contrat, considérant qu’il ne peut plus rejouer[3]. Herbert, persuadé du contraire, décide alors d'assigner Perpignan aux prud'hommes pour rupture abusive, demandant 171 260 euros, puis 240 000 euros d’arriérés de salaire, de congés payés et de droit à l’image. Les deux parties se renvoient l’expertise d’un médecin du travail qui avait considéré Herbert « apte à reprendre une activité professionnelle mais inapte temporairement à la pratique du rugby ». Le , le conseil des prud’hommes condamne l’USAP à lui verser 182 000 euros.
Il est le frère de Anthony Herbert, lui aussi champion du monde, en 1991. Il possède un passeport européen grâce à son mariage avec une Irlandaise.