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	Bortsch vert
	; Bol de bortsch vert, avec des épinards.
Lieu d’origine	Europe de l'Est
Température de service	- chaud; - froid
Ingrédients	- pommes de terre; - oseille
Accompagnement	- œuf dur
Classification	- Cuisine ukrainienne; - Cuisine russe
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Soupe à l'oseille

Le bortsch vert, ou la soupe à l'oseille (russe : борщ /borɕ(ː)/ ^Écouter, ukrainien : борщ /bɔrʃt͡ʃ/ ^Écouter), est un potage fait d'eau ou de bouillon, de feuilles d'oseille et de sel, courant dans la cuisine d'Europe de l'Est.

Origine

Il est connu dans les cuisines juive ashkénaze^[1]^,^[2], russe^[3]^,^[4], ukrainienne^[5]^,^[6], biélorusse^[7], estonienne, hongroise, roumaine^[8], arménienne, polonaise^[9], lettone^[10] et lituanienne.

Dénomination

En yiddish, le plat est appelé schav^[11], mot qui dérive des langues slaves : du biélorusse шчаўе, du russe et l'ukrainien щавель, du polonais szczaw. Le nom de cette soupe vient du proto-slave ščаvь qui désigne l'oseille^[12].

Commun dans la cuisine d'Europe de l'Est, il est souvent appelé bortsch vert, en tant que cousin du bortsch de betterave rouge pourpre^[3]^,^[5]^,^[7]^,^[6]. En Russie où le chtchi est une soupe de base, la soupe à l'oseille est également appelée « chtchi vert »^[13]. Dans les vieux livres de cuisine russes, on l'appelait simplement soupe verte^[14]^,^[4].

Préparation

Les principaux ingrédients sont l'oseille et les œufs. Des carottes sont ajoutées dans certaines régions. On ajoute au bouillon de l'oseille hachée, qu'on peut faire frire dans l'huile au préalable, à la fin de la cuisson. On ajoute parfois du jaune d'œuf, de la farine de blé ou des œufs durs.

La soupe froide à l'oseille consiste à faire bouillir l'oseille dans de l'eau salée, en ajoutant uniquement de la crème aigre et en l'assaisonnant avec un peu de poivre^[15].

Variations

Les différentes variétés de bortsch vert contiennent des épinards, du céleri, de la bette, de l'ortie et parfois du pissenlit, avec ou à la place de l'oseille. Elle peut être végétarienne ou à base de viande ou, plus rarement, de poisson (saumon, brochet, esturgeon)^[16].

Service

La soupe à l'oseille se présente chaude (cuite dans un bouillon) ou froide (avec un minimum de graisse)^[17].

Notes et références

↑ Alain Taubes, « La recette du jeudi : bortsch à l’oseille (ShTShAV BORShTSh) », sur yiddishpourtous.org, 1^er juin 2017 (consulté le 2 septembre 2021).
↑ Annabelle Schachmes, La Cuisine juive : le Borscht, edi8, 2015, 386 p. (ISBN 978-2-324-01266-2, lire en ligne).
↑ ^{a et b} (en) Nikolai Burlakoff, The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes, North Charleston, SC, Createspace Independent Pub, 2013 (ISBN 978-1484027400)
↑ ^{a et b} Elena Molokhovets, Подарок молодым хозяйкам [« A Gift to Young Housewives »],‎ 1861, First Russian edition éd., p. 65
↑ ^{a et b} (uk) Lidiya Artyukh, Ukrayinska narodna kulinariya [« Ukrainian folk cuisine »], Kyiv, Naukova dumka, 1977, p. 55
↑ ^{a et b} (ru) Mikhail Guboglo et Yuri Simchenko, Украинцы: Историко-этнографический очерк традиционной культуры [« Ukrainians: A historical ethnographic essay of the traditional culture »], Москва, Российская академия наук, Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая,‎ 1992 (lire en ligne), p. 98
↑ ^{a et b} (ru) Igor Chakvin, Alexandra Gurko et Galina Kasperovich, Этнокультурные процессы Восточного Полесья в прошлом и настоящем [« Ethnocultural processes of Eastern Polesie in the past and present »], Litres,‎ 2014 (ISBN 9785457646278, lire en ligne), p. 78
↑ Alexandru Diaconescu, « La recette roumaine du chef : la soupe aigre d'oseille et d'arroche », sur Le Petit Journal, 19 novembre 2019 (consulté le 2 septembre 2021).
↑ (pl) « Przepis w Pychotka.pl » (consulté le 2 septembre 2021).
↑ Sandra Ošiņa et Valdis Ošiņš, Traditional and modern Latvian foods and beverages, The Association of Latvian Rural Tourism, 2014 (lire en ligne).
↑
Gil Marks, « Schav », dans Encyclopedia of Jewish Food, Hoboken, 2010 (ISBN 978-0-470-39130-3, lire en ligne)
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↑ « Vasmer's dictionary : Query result », sur starlingdb.org (consulté le 19 février 2022)
↑ (ru) William Pokhlyobkin, Национальные кухни наших народов [« Cuisines nationales de nos peuples »], Moscou, Centrpolograf,‎ 2004 (ISBN 5-9524-0718-8, lire en ligne), p. 28 Щи
↑ Ручная книга русской опытной хозяйки [« Un manuel de la femme au foyer russe expérimentée »], St. Petersburg,‎ 1842
↑ (en) « Soothing Summer Soups, Soviet Style », The New York Times,‎ 15 juin 1977 (lire en ligne).
↑ Alphonse Petit, La Gastronomie en Russie, Collection XIX, 2015, 209 p. (ISBN 978-2-346-02393-6, lire en ligne).
↑ Dominique Auzias et Jean-Paul Labourdette, Russie 2021/2022 Petit Futé, 2021, 624 p. (ISBN 978-2-305-03402-7, lire en ligne).

Voir aussi

Articles connexes

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Bortsch vert, sur Wikimedia Commons
bortsch, sur le Wiktionnaire
Bortsch vert, sur Wikibooks

Liens externes

(en) « Recette de bortsch vert », sur enjoyyourcooking.com (consulté le 2 septembre 2021).

[1] Alain Taubes, « La recette du jeudi : bortsch à l’oseille (ShTShAV BORShTSh) », sur yiddishpourtous.org, 1^er juin 2017 (consulté le 2 septembre 2021).

[2] Annabelle Schachmes, La Cuisine juive : le Borscht, edi8, 2015, 386 p. (ISBN 978-2-324-01266-2, lire en ligne).

[Burlakoff-3] {a et b} (en) Nikolai Burlakoff, The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes, North Charleston, SC, Createspace Independent Pub, 2013 (ISBN 978-1484027400)

[Molokhovets-4] {a et b} Elena Molokhovets, Подарок молодым хозяйкам [« A Gift to Young Housewives »],‎ 1861, First Russian edition éd., p. 65

[Artyukh-5] {a et b} (uk) Lidiya Artyukh, Ukrayinska narodna kulinariya [« Ukrainian folk cuisine »], Kyiv, Naukova dumka, 1977, p. 55

[Guboglo-6] {a et b} (ru) Mikhail Guboglo et Yuri Simchenko, Украинцы: Историко-этнографический очерк традиционной культуры [« Ukrainians: A historical ethnographic essay of the traditional culture »], Москва, Российская академия наук, Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая,‎ 1992 (lire en ligne), p. 98

[Chakhvin-7] {a et b} (ru) Igor Chakvin, Alexandra Gurko et Galina Kasperovich, Этнокультурные процессы Восточного Полесья в прошлом и настоящем [« Ethnocultural processes of Eastern Polesie in the past and present »], Litres,‎ 2014 (ISBN 9785457646278, lire en ligne), p. 78

[8] Alexandru Diaconescu, « La recette roumaine du chef : la soupe aigre d'oseille et d'arroche », sur Le Petit Journal, 19 novembre 2019 (consulté le 2 septembre 2021).

[9] (pl) « Przepis w Pychotka.pl » (consulté le 2 septembre 2021).

[10] Sandra Ošiņa et Valdis Ošiņš, Traditional and modern Latvian foods and beverages, The Association of Latvian Rural Tourism, 2014 (lire en ligne).

[Marks-11] Gil Marks, « Schav », dans Encyclopedia of Jewish Food, Hoboken, 2010 (ISBN 978-0-470-39130-3, lire en ligne)
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[12] soit d'une confusion entre les modèles {{article encyclopédique}} et {{article}}

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[12] « Vasmer's dictionary : Query result », sur starlingdb.org (consulté le 19 février 2022)

[Pokhlyobkin-13] (ru) William Pokhlyobkin, Национальные кухни наших народов [« Cuisines nationales de nos peuples »], Moscou, Centrpolograf,‎ 2004 (ISBN 5-9524-0718-8, lire en ligne), p. 28 Щи

[Avdeeva-14] Ручная книга русской опытной хозяйки [« Un manuel de la femme au foyer russe expérimentée »], St. Petersburg,‎ 1842

[15] (en) « Soothing Summer Soups, Soviet Style », The New York Times,‎ 15 juin 1977 (lire en ligne).

[16] Alphonse Petit, La Gastronomie en Russie, Collection XIX, 2015, 209 p. (ISBN 978-2-346-02393-6, lire en ligne).

[17] Dominique Auzias et Jean-Paul Labourdette, Russie 2021/2022 Petit Futé, 2021, 624 p. (ISBN 978-2-305-03402-7, lire en ligne).

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Origine

Dénomination

Préparation

Variations

Service

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