Sulatejuusto on maidon kaseiiniproteiinin, maitorasvan ja veden muodostama emulsio[1], joka on valmistettu perinteisesti juustosta, voista, sulatesuoloista ja vedestä[2]. Nykyisin valmistetaan myös vähärasvaista sulatejuustoa, joka ei sisällä voita[3].
Pehmeämpiä sulatejuustoja voidaan käyttää levitteenä. Kiinteämpiä sulatejuustoja myydään suurempina lohkoina tai yksittäispakattuina siivuina. Sulatejuustot sopivat pehmeän rakenteensa vuoksi leivän päällystämisen lisäksi myös esimerkiksi kastikkeiden ja keittojen valmistukseen.[4][5]
Sulatejuusto valmistetaan kuumentamalla lähtöaineita, jolloin ne sulavat ja emulgoituvat sulatesuolojen vaikutuksesta. Sulatejuuston valmistukseen voidaan käyttää yhtä tai useampaa kypsytettyä juustolaatua.[6][1] Leikattavissa sulatejuustoissa vesi lisätään tyypillisesti kerralla ja levitettävissä kahdessa osassa[7].
Sulatejuusto kehitettiin Sveitsissä vuonna 1911, kun Walter Gerber ja Fritz Stettler kehittivät pidemmän säilyvyyden omaavaa juustoa. He saivat natriumsitraatin ja kuumennuksen avulla muutettua juuston homogeeniseen, juoksevaan muotoon eli sooliksi, josta jäähdyttyä tuli vakaa homogeeninen geeli. Samantyyppinen rakenne löytyy myös fonduesta, jossa sooli saadaan aikaiseksi kuumennuksen ja viinin avulla.
Sulatejuuston valmistus alkoi Yhdysvalloissa vuonna 1917, jolloin J.L. Kraft esitteli cheddarpohjaisen, tölkitetyn sulatejuuston. Norjalainen O. Kavli vuonna 1924.[8] Sulatejuuston valmistus Suomessa alkoi vuonna 1925, jolloin Suomen ensimmäinen sulatejuustotehdas Oy Suomen juusto Ab Lahti aloitti toimintansa. Sen ensimmäinen sulatejuusto oli nimeltään Marathon-herkkujuusto. Valio toi vuonna 1933 markkinoille Emmentalista valmistetun leikattavan Koskenlaskijan ja vuonna 1934 levitettävä Violan.[9][10]
Voin osuus oli ennen huomattavasti suurempi kuin nykyisin. Levitettävä Viola sisälsi 60 prosenttia rasvaa ja Koskenlaskija 45 prosenttia nykyisen 22 prosentin sijaan. Levitettävää sulatejuustoa kutsuttiinkin ennen voijuustoksi.[11][12][13] Voijuustossa oli enää 35 prosenttia rasvaa vuonna 1993[14].
Käyttö
Sulatejuustoa voidaan käyttää paitsi leivälle, myös ruoanlaittoon. Se voi olla aineksena keitoissa, kastikkeissa ja laatikkoruoissa. Sitä voidaan käyttää myös leivontaan ja esimerkiksi kakkujen kuorrutteisiin.[15]
