Jyvän pääosat ovat jauhoydin (endospermi eli siemenvalkuainen), alkio ja alkiokilpi sekä kuoriosat, joihin kuuluvat siemenaiheen ydin, siemenkuori ja hedelmäseinä.
Kuorikerroksen osuus jyvän painosta on noin 14 prosenttia, endospermin 80 prosenttia ja alkion 3 prosenttia. Vaikka eri viljalajien jyvät periaatteessa muistuttavat pitkälti toisiaan, niiden rakenteissa ja koostumuksessa on merkittäviä eroavuuksia.[1]
Endospermi eli jauhoydin sisältää runsaasti tärkkelystä, ja se toimii jyvän itäessä alkion ravintovarastona.
Varastokuivatussa jyvässä on vettä enintään 14 prosenttia.[2] Tätä kosteampi vilja alkaa varastoitaessa käydä ja pilaantua. Lisäksi jyvässä on proteiineja (noin 10 prosenttia), rasvaa (n. 5 prosenttia), tärkkelystä (n. 60 prosenttia) ja muita hiilihydraatteja. Jyvän koostumus riippuu viljalajista ja -lajikkeesta.
Viljakasvien kuorittuja ja rikottuja jyviä nimitetään suurimoiksi tai puhekielessä ryyneiksi. Jyvästä ennen jauhamista erotetut kuoriosat ovat leseitä ja jyvästä viljaa puitaessa irronneet helpeet akanoita[3]. Akanoiksi kutsutaan eräissä murteissa myös jyvistä jauhettaessa irronneita kuoria.[4]
